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Descubra as origens de determinados aromas comuns ao vinho

Qual origem da fragrância de framboesa, banana, baunilha ou caramelo?

por Euclides Penedo Borges

servir — Quais aromas mais comuns no vinho? Framboesa, banana, baunilha e caramelo

Branco, tinto ou rosado, o vinho é certamente a bebida alcoólica que mais se destaca pela fineza e complexidade de seus aromas.

Provenientes da uva, da fermentação ou da guarda, eles refletem na mucosa olfativa do degustador a presença de centenas de compostos aromáticos que a bebida armazena, em quantidades vestigiais.

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Alguns deles são mais frequentes ou mais pronunciados e cercam-se de curiosidades quanto à sua origem. Abaixo, alguns deles.

Com aroma de framboesa

A framboeseira é um arbusto da família das rosáceas que surge em estado silvestre nas matas do hemisfério norte. Rara no Brasil, pode ser encontrada em São Paulo, nas redondezas de Campos do Jordão, e esparsamente em estados sulinos.

Seu fruto vermelho, escuro e corrugado - a framboesa - é rico em pectinas, próprio, portanto, para geleias. Não sendo uma fruta comum entre nós, reconhecemos sua presença pelo odor das geleias ou licores produzidos a partir dela.

Trata-se de uma fruta conhecida e consumida no continente europeu desde tempos imemoriais, o que pode ser confirmado por seu nome botânico "rubus idaeus", isto é, o "arbusto do Monte Ida", referência à existência da planta na montanha de Creta, onde Zeus teria nascido, se é que os deuses nascem...

O aroma de framboesa no vinho, perceptível em grande número de tintos, deve-se à presença da frambinona - nome comum da fenilbutanona - substância com odor de framboesa que se forma durante a fermentação.

Tendo efetuado um levantamento em cerca de duzentos vinhos diferentes, posso afirmar que o aroma de framboesa é o mais frequente nos tintos.

Se você não se deu conta disso, sugiro procurá-lo em sua próxima degustação de Cabernet, Syrah, Nebbiolo e Tempranillo europeus, ou de Malbec, Tannat, Carmenère e Zinfandel do Novo Mundo. Faça isso após provar várias vezes a geleia da frutinha para memorizar seu gosto.

O Beaujolais Nouveau e o aroma de banana

Colheita em setembro, vinificação em outubro, engarrafamento no início de novembro. E pronto. Na segunda quinzena de novembro, "le Beaujolais Nouveau est arrivé", com estrondoso sucesso de vendas, em todo o mundo.

O que há de especial em sua elaboração que resulta no indefectível odor de banana, cuja intensidade varia ano a ano?

Na vinificação do Beaujolais acomodam-se bagos inteiros de uvas Gamay em cubas fechadas, sob pressão. Nessas condições, as enzimas da polpa são ativadas, verificando-se no interior do bago uma tímida transformação de açúcar em álcool, com formação interna de gás carbônico.

A fermentação intracelular cessa naturalmente após uns dez dias com a asfixia das células da polpa e é a chave de ignição do processo de elaboração do Beaujolais, conhecido como maceração carbônica. Diminui-se o teor de ácido málico e formam-se álcool, glicerina e outros componentes. Entre eles, o acetato de isoamila com seu cheiro de banana amassada.

Com o esfacelamento dos bagos por pressão e pelo peso das camadas acima, as leveduras passam a agir, obtendo-se - se me permitem a rima - um tinto brilhante, frutado e leve, de pouca estrutura e vida breve.

E o aroma de banana estará no Nouveau, para nossa alegria, mais ou menos intenso, dependendo da concentração de acetato de isoamila naquele ano, para cada produtor.

Baunilha versus Caramelo

Esses dois odores agradáveis desenvolvem-se nos tintos e brancos a partir da mesma substância, a vanilina da madeira, sendo, portanto, aromas de vinhos fermentados em tonéis ou amadurecidos em barricas.

A baunilha é nítida nos brancos barricados da Chardonnay, particularmente nos da Califórnia, do Chile e da Austrália, nos tintos de corte bordalês ou nos Reserva e Gran Reserva da Rioja.

Nos grandes vinhos de Bordeaux, a nuance discreta de sorvete de creme se deve à simbiose da Cabernet Sauvignon e da Merlot com o carvalho francês. O que se percebe é a nuança menos intensa, porém mais suave e refinada, do vanilato de etila, resultante da esterificação da vanilina.

A vinificação especial dos vinhos doces naturais - Banyuls, Maury, moscatéis de Setúbal e Pantelleria etc. - lhes comunica um odor caramelado.

Quem se habituou à degustação cuidadosa de vinhos barricados sabe a dificuldade em se decidir entre os aromas de baunilha e caramelo. Como esse último nada mais é que açúcar queimado, sugiro que se procure um toque tostado. Com tostado é caramelo, sem tostado é baunilha.