Revista ADEGA

Escola do vinho

Bâtonnage: técnica importante na produção de vinhos brancos

Como o processo ajuda a criar brancos mais ‘cremosos’

Arnaldo Grizzo em 24 de Outubro de 2018 às 17:00

Quando encontramos um vinho branco com aquela sensação de cremosidade na boca, com sabo­res e aromas mais complexos, às vezes, isso não é resultado apenas de um terroir específico e do enve­lhecimento em barrica, mas tam­bém de alguns processos pelo qual o vinho passa até chegar à sua taça. A bâtonnage é um deles e traz justamente esse tipo de efeito.

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Bâtonnage é o nome francês (acredita-se que a técnica tenha surgido na Borgonha – terra de brancos extremamente cremosos) para o ato de pegar uma “vara” (bâton, em francês) e mexer o fundo da barrica de vinho, revolvendo as borras (leveduras mortas) que lá se depositam com o tempo. Pode parecer algo bastante simples, mas seus efeitos são importantes na formação de aro­mas e sabores e na estrutura da bebida final.

Para alguns enólogos, o processo de bâtonna­ge e o amadurecimento do vinho sobre as bor­ras convencional (sem bâtonnage) possuem os mesmos efeitos. A diferença seria que a bâton­nage traria os mesmos resultados de uma forma mais rápida. “Os efeitos são os mesmos, é essen­cialmente uma escolha estilística”, aponta Jean­-Charles Thomas, enólogo da Maison Louis La­tour, na Borgonha. Segundo ele, as leveduras mortas enriquecem o vinho com manoproteínas, que ajudam a esta­bilizar os tartaratos, o que significa que o vinho teria menos necessidade de passar por uma esta­bilização fria. A natureza redutiva das leveduras também providenciaria uma proteção contra oxi­dação. Assim, ele acredita que a bâtonnage é útil quando o mosto foi muito “gasto” depois da pren­sa e, dessa forma, mexer nas borras ajuda as le­veduras remanescentes a ficarem em suspensão. “Com cerca de 10 cm de borras em cada tanque, o enriquecimento de manoproteínas e a proteção contra a oxidação ocorrem naturalmente”, diz.

“Vinhos envelhecidos sobre as borras ou que tenham passado por bâtonnage têm sabores si­milares, embora os últimos tenham caráter mais distinto. O processo aumenta os sabores de leve­duras no vinho, torna a sensação de boca mais re­donda por ainda equilibrar notas extremamente frutadas”, completa Thomas.

SUR LIE NÃO BASTA?

No entanto, há quem aponte que apenas “sur lie” (envelhecimento do vinho sobre as borras) precisaria de um tempo muito maior do que o convencional para criar os mesmos efeitos da bâtonnage. Uma das razões seria o fato de a autólise (rompimento de suas peles devido à autodigestão) das leveduras ocorrer somente em períodos muito prolongados (mais de um ano), o que raramente se vê em amadurecimentos de vinhos brancos – mas é algo comum em Cham­pagne, por exemplo. Dessa forma, a bâtonnage aumentaria as características do simples sur lie, diminuiria os tons frutados e reduziria os efeitos da madeira no vinho.

OS EFEITOS

Com o vinho repousando na barrica ou no tan­que, aos poucos, as leveduras vão se acumulando no fundo. Com uma vara de metal com uma pon­ta móvel, os enólogos vão, de tempos em tempos, revolver essas borras. A frequência da bâtonnage depende do estilo que o produtor está buscando no vinho e pode ir de uma vez por dia (no início do processo) até uma por semana, e raramente supera 12 meses. Há quem aponte que, quanto mais borras houver, mais bâtonnage é necessário.

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Revolver as borras faz com que haja um au­mento do volume glicérico no vinho (que mostra mais untuosidade na boca). Isso ocorre pois as leveduras mortas liberam cadeias de monossaca­ rídeos que se unem às proteínas do vinho, for­mando as manoproteínas. Este composto dá mais volume à bebida. Revolver as borras faz com que compostos como polissacarídeos e manoproteí­nas sejam novamente “expostos” ao líquido.

A bâtonnage também torna o vinho mais es­tável e lhe deixa mais apto ao envelhecimento em barrica. O consumo de oxigênio pelas leve­duras protege contra a oxidação e madeirização prematuras, mas, ao mesmo tempo, sem oxigê­nio, o vinho pode se tornar redutivo. No entanto, revolver as borras previne isso também, pois as redistribui no líquido e potencialmente expõe o vinho a algum oxigênio.

Aliás, é importante notar essa exposição, pois ela pode ter impacto significativo no vinho. Como a bâtonnage geralmente é feita com aber­tura do recipiente, a entrada do oxigênio nessa fase aumenta a concentração de acetaldeídos, o que pode gerar um aumento da concentração de ácido acético. Portanto, os enólogos precisam ficar atentos a cada fase de amadurecimento ao utilizar esse método.

PARA QUE SERVE A BÂTONNAGE?

Enfim, a bâtonnage geralmente é usada para di­minuir aromas redutivos dos vinhos, promover a liberação de substâncias benéficas das leveduras mortas na bebida (como polissacarídeos, amino ácidos e ésteres), aumentar a cremosidade e vis­cosidade, criar aromas mais complexos, dar mais profundidade, ajudar a integrar melhor as carac­terísticas da madeira etc.

Diversos grandes brancos, como alguns óti­mos Chardonnay borgonheses e californianos, são feitos usando essa técnica, que cria uma agi­tação no vinho, turvando-o com as borras agora em suspensão, para, no final, com a “paz” reesta­belecida, dar-lhe características singulares.

BRANCOS QUE PASSARAM POR PROCESSO DE BÂTONNAGE

AD 90 pontos

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AURORA PINTO BANDEIRA CHARDONNAY 2015

Aurora, Pinto Bandeira, Brasil. (R$ 65). Branco elaborado exclusivamente a partir de Chardonnay, parcialmente fermentado em madeira, com posterior estágio de três meses em barricas de carvalho. Nessa safra 2015 está mais equilibrado, mostrando a madeira como coadjuvante, entregando certa textura e cremosidade ao vinho, mas sem ofuscar sua fruta tropical exuberante e sua acidez vibrante. Grande versão desse branco, que tem todos os requisitos para ficar ainda melhor nos próximos cinco anos. Álcool 12,5%. EM

AD 91 pontos

BRAMITO DEL CERVO 2015

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Castello della Sala, Umbria, Itália (Winebrands R$ 209). Branco elaborado exclusivamente a partir de Chardonnay, com fermentação em barricas de carvalho francês e posterior estágio de cinco meses de parte do vinho em barricas e do restante em tanques de aço inox. Apresenta aromas de frutas tropicais, bem como notas florais, minerais e de especiarias doces, além de toques herbáceos e de frutos secos. É frutado, estruturado, equilibrado, tem madeira bem integrada, bom volume de boca, acidez refrescante e final persistente e agradável. Álcool 12,5%. EM

AD 92 pontos

COVA DA URSA CHARDONNAY 2015

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Bacalhôa, Península de Setúbal, Portugal (Portus R$ 200). Branco elaborado exclusivamente a partir de Chardonnay, com fermentação e estágio em barricas novas de carvalho francês. Nessa versão, mostra-se mais fresco, tenso e vibrante, mantendo-se estruturado e com ótimo volume de boca, tudo temperado por frutas tropicais e de caroço mais frescas, além de complexas notas florais, minerais e de especiarias doces. Tem ótima acidez, textura cremosa e final cheio e longo, com toques salinos e cítricos, que convidam a mais uma taça. Álcool 14%. EM

AD 93 pontos

DOMAINE LEFLAIVE MÂCON-VERZÉ 2012

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Domaine Leflaive, Borgonha, França (Clarets R$ 395). Entre os melhores produtores de brancos do mundo, o Domaine Leflaive elabora este vinho exclusivamente a partir de Chardonnay, com fermentação e estágio de 15 meses em barricas de carvalho francês. Cativante e complexo, mostra notas minerais, florais, de especiarias doces e de frutos secos, que envolvem as frutas cítricas e tropicais. Untuoso e cheio de camadas, é super fresco e vibrante, mas também sedoso, revelando um lado amanteigado cativante e sedutor. Tem ótima textura e final cheio e profundo, com toques minerais e de fruta madura. Uma delícia. Álcool 12,5%. EM 

AD 91 pontos

GUY SAGET VOUVRAY 2014

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Domaine Guy Saget, Loire, França (Mistral US$ 36). Branco elaborado exclusivamente a partir de Chenin Blanc, sem passagem por madeira. Um clássico dessa uva, mostra cativantes aromas de frutas brancas e de caroço maduras envoltas por notas florais, herbáceas e minerais, além de toques de especiarias e de mel. Gostoso de beber, tem acidez vibrante e gostosa textura, que equilibram seu estilo mais maduro. Chama atenção pela cremosidade, volume de boca e final persistente, que pede a companhia de carnes brancas mais gordurosas. Álcool 11%. EM

AD 91 pontos

NAPA CELLARS CHARDONNAY 2013

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Napa Cellars, Califórnia, Estados Unidos (Cantu R$ 201). Branco elaborado exclusivamente a partir de Chardonnay, com estágio de 7 meses em barricas de carvalho francês e americano. Mostra fruta muito madura lembrando abacaxi em calda, seguida de notas de especiarias doces, além de toques de frutas brancas em compota. Tem bom volume de boca, ótima textura, gostosa cremosidade e final cheio, com toques minerais e de frutas cítricas confitadas. Álcool 14,2%. EM

AD 92 pontos

SCHIOPETTO PINOT GRIGIO COLLIO 2012

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Schiopetto, Friuli, Itália (World Wine R$ 187). Elaborado exclusivamente a partir de Pinot Grigio, sem passagem por madeira, mas mantido em contato com as leveduras durante oito meses antes de ser engarrafado. Mostra aromas de frutas brancas maduras lembrando peras e maçãs, bem como típicas notas florais, herbáceas e minerais, além de toques de amêndoas. No palato, é redondo, estruturado, conseguindo aliar tensão e finesse. Vertical, tem bom volume de boca, acidez vibrante e final persistente, com toques salinos e de frutos secos. Álcool 14%. EM

 


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