Escola do vinho

Bâtonnage: técnica importante na produção de vinhos brancos

Como o processo ajuda a criar brancos mais ‘cremosos’


Quando encontramos um vinho branco com aquela sensação de cremosidade na boca, com sabo­res e aromas mais complexos, às vezes, isso não é resultado apenas de um terroir específico e do enve­lhecimento em barrica, mas tam­bém de alguns processos pelo qual o vinho passa até chegar à sua taça. A bâtonnage é um deles e traz justamente esse tipo de efeito.

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Bâtonnage é o nome francês (acredita-se que a técnica tenha surgido na Borgonha – terra de brancos extremamente cremosos) para o ato de pegar uma “vara” (bâton, em francês) e mexer o fundo da barrica de vinho, revolvendo as borras (leveduras mortas) que lá se depositam com o tempo. Pode parecer algo bastante simples, mas seus efeitos são importantes na formação de aro­mas e sabores e na estrutura da bebida final.

Para alguns enólogos, o processo de bâtonna­ge e o amadurecimento do vinho sobre as bor­ras convencional (sem bâtonnage) possuem os mesmos efeitos. A diferença seria que a bâton­nage traria os mesmos resultados de uma forma mais rápida. “Os efeitos são os mesmos, é essen­cialmente uma escolha estilística”, aponta Jean­-Charles Thomas, enólogo da Maison Louis La­tour, na Borgonha. Segundo ele, as leveduras mortas enriquecem o vinho com manoproteínas, que ajudam a esta­bilizar os tartaratos, o que significa que o vinho teria menos necessidade de passar por uma esta­bilização fria. A natureza redutiva das leveduras também providenciaria uma proteção contra oxi­dação. Assim, ele acredita que a bâtonnage é útil quando o mosto foi muito “gasto” depois da pren­sa e, dessa forma, mexer nas borras ajuda as le­veduras remanescentes a ficarem em suspensão. “Com cerca de 10 cm de borras em cada tanque, o enriquecimento de manoproteínas e a proteção contra a oxidação ocorrem naturalmente”, diz.

“Vinhos envelhecidos sobre as borras ou que tenham passado por bâtonnage têm sabores si­milares, embora os últimos tenham caráter mais distinto. O processo aumenta os sabores de leve­duras no vinho, torna a sensação de boca mais re­donda por ainda equilibrar notas extremamente frutadas”, completa Thomas.

SUR LIE NÃO BASTA?

No entanto, há quem aponte que apenas “sur lie” (envelhecimento do vinho sobre as borras) precisaria de um tempo muito maior do que o convencional para criar os mesmos efeitos da bâtonnage. Uma das razões seria o fato de a autólise (rompimento de suas peles devido à autodigestão) das leveduras ocorrer somente em períodos muito prolongados (mais de um ano), o que raramente se vê em amadurecimentos de vinhos brancos – mas é algo comum em Cham­pagne, por exemplo. Dessa forma, a bâtonnage aumentaria as características do simples sur lie, diminuiria os tons frutados e reduziria os efeitos da madeira no vinho.

OS EFEITOS

Com o vinho repousando na barrica ou no tan­que, aos poucos, as leveduras vão se acumulando no fundo. Com uma vara de metal com uma pon­ta móvel, os enólogos vão, de tempos em tempos, revolver essas borras. A frequência da bâtonnage depende do estilo que o produtor está buscando no vinho e pode ir de uma vez por dia (no início do processo) até uma por semana, e raramente supera 12 meses. Há quem aponte que, quanto mais borras houver, mais bâtonnage é necessário.

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Revolver as borras faz com que haja um au­mento do volume glicérico no vinho (que mostra mais untuosidade na boca). Isso ocorre pois as leveduras mortas liberam cadeias de monossaca­ rídeos que se unem às proteínas do vinho, for­mando as manoproteínas. Este composto dá mais volume à bebida. Revolver as borras faz com que compostos como polissacarídeos e manoproteí­nas sejam novamente “expostos” ao líquido.

A bâtonnage também torna o vinho mais es­tável e lhe deixa mais apto ao envelhecimento em barrica. O consumo de oxigênio pelas leve­duras protege contra a oxidação e madeirização prematuras, mas, ao mesmo tempo, sem oxigê­nio, o vinho pode se tornar redutivo. No entanto, revolver as borras previne isso também, pois as redistribui no líquido e potencialmente expõe o vinho a algum oxigênio.

Aliás, é importante notar essa exposição, pois ela pode ter impacto significativo no vinho. Como a bâtonnage geralmente é feita com aber­tura do recipiente, a entrada do oxigênio nessa fase aumenta a concentração de acetaldeídos, o que pode gerar um aumento da concentração de ácido acético. Portanto, os enólogos precisam ficar atentos a cada fase de amadurecimento ao utilizar esse método.

Arnaldo Grizzo

Publicado em 24 de Outubro de 2018 às 17:00


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Artigo publicado nesta revista