Como completar o nível de vinho perdido com os anos?

Já imaginou como seria um serviço de pós-venda de vinhos? Você compra a garrafa, leva para casa, guarda e, depois de anos na sua adega, o produtor lhe oferece a possibilidade renovar a rolha e talvez até completar o nível de líquido que foi perdido durante esse tempo. Pode parecer utópico, mas, sim, algumas poucas vinícolas “prestam esse serviço”.

A australiana Penfolds é uma delas. Desde 1991, a empresa que ajudou a colocar a Austrália no mapa dos grandes vinhos do mundo com o mítico Grange, conduz as chamadas “Re-corcking Clinics”, ou seja, clínicas de rearrolhamento que geralmente contam com a presença de ninguém menos que Peter Gago, o enólogo responsável pelos grandes vinhos da marca. Em 2015, por exemplo, foram realizadas nove clínicas, sendo seis na Austrália, três nos Estados Unidos e uma, pela primeira vez, na China.

Tonéis da vinícola Biondi Santi, que guarda diversas garrafas de seus Brunello di Montalcino Riserva para fazer a “Ricolmatura”

Para participar desses eventos, é preciso ter uma garrafa de algum dos principais rótulos feitos pela Penfolds – não somente o Grange, seu grande ícone, mas também St. Henri, Magill Estate, Koonunga Hill e toda a linha Bin – com pelo menos 15 anos de idade. Durante a clínica, a garrafa é avaliada por um dos enólogos da empresa para verificar o estado geral e o nível do líquido. No entanto, antes mesmo de pensar em abrir a garrafa para completar o líquido e trocar a rolha, há um bom bate-papo com o dono da preciosidade que está prestes a ser avaliada.

Daí o nome “clínica”, pois os especialistas da Penfolds primeiramente irão questionar onde a garrafa foi comprada, as condições de guarda desde então e também o porquê de os clientes a terem comprado e a estarem guardando, além de quanto pagaram por ela – como que para compreender as histórias pessoais que estão vinculadas àquele vinho. Além disso, enólogo e consumidor vão juntos consultar as anotações sobre a safra daquela garrafa e também as mais recentes degustações feitas por críticos para tentar entender como pode estar o líquido lá dentro.

Somente depois de toda essa criteriosa análise, o expert da Penfolds vai dar seu veredito e, juntamente com o dono da garrafa (pois há riscos envolvidos), decidir se abre ou não o vinho para possivelmente completar o líquido e rearrolhá-lo.

Abrir ou não?

Em clínicas de rearrolhamento da Penfolds, o enólogo Peter Gago chega a examinar mais de 500 garrafas. De 1991 até hoje, já foram mais de 120 mil rearrolhadas

Ou seja, a decisão por abrir ou não uma garrafa leva em consideração o estágio em que se encontra a bebida. Se o nível do líquido estiver muito baixo ou houver algo de errado com a cor, recomenda-se não abrir, porque (é sempre bom lembrar) remover a rolha implica em alguns riscos para o vinho, mesmo que se tente manter o contato com o oxigênio o mais baixo possível.

No entanto, se o vinho estiver dentro dos parâmetros esperados, ele pode ser aberto. Com todo o cuidado, a rolha é retirada e logo se coloca um gás inerte para minimizar a ação do oxigênio. O que vai determinar se a garrafa será apenas rearrolhada ou terá o nível completado e depois rearrolhada é a prova feita a seguir.

Degusta-se uma quantidade mínima. Se o vinho estiver no auge, receberá uma rolha nova e o dono uma recomendação da melhor data para consumi-lo. Se for concluído que ele ainda precisa de tempo para se desenvolver, aí sim completa-se o nível da garrafa com alguns poucos mililitros do mesmo vinho, porém da safra mais recente no mercado para, em seguida, ganhar uma nova rolha e uma nova cápsula. Cada garrafa então recebe um adendo em seu rótulo com um certificado de rearrolhamento naquela data.

No caso de os donos de garrafas cujos padrões não se encaixam para o rearrolhamento, mas ainda assim insistem em ter novas rolhas, a vinícola australiana faz o procedimento, todavia, não encapsula e tampouco concede o certificado.

Rearrolhar envolve riscos ao vinho, portanto, antes de abrir a garrafa, é feita uma análise criteriosa junto com o proprietário

Vale lembrar que tudo isso é feito inteiramente de graça pela Penfolds. Assim como cada garrafa só é rearrolhada uma única vez, pois, segundo Gago, “mais do que isso poderia comprometer a integridade da bebida”. Outro detalhe importante é que, apesar de nem sempre ser possível, a empresa também se compromete a substituir os vinhos que, por acaso, estiverem bouchonné. Os enólogos afirmam, porém, que isso é raro e que encontram no máximo uma garrafa com esse tipo de defeito em cada clínica.

A Biondi Santi realiza o processo de nivelamento e substituição de rolhas desde 1927 para suas próprias garrafas, tendo aberto o serviço para os clientes em 1990. Cada garrafa é analisada minuciosamente e, caso esteja em condições, é completada com vinho do mesmo ano das reservas da vinícola e posteriormente rearrolhada

Mais valor de mercado

Medo de falsificações fez com que Châteaux bordaleses limitassem o serviço de rearrolhamento. Esse “serviço pós-venda” costumava ser mais comum tempos atrás especialmente entre os grandes Châteaux bordaleses. O Château Lafite-Rothschild, por exemplo, foi pioneiro no tipo de clínicas que a Penfolds oferece. Em um único dia de ação nos Estados Unidos nos anos 1980, seus enólogos chegavam a rearrolhar 2 mil garrafas das mais diversas safras. No entanto, com o aumento do número de falsificações, o Château e seus pares bordaleses (como Latour e Cheval-Blanc) descontinuaram a prática ou então, se ainda fazem, tendem a realizar de uma maneira bastante privativa, sem alarde, dentro do próprio Château e somente para clientes especiais que possuam garrafas comprovadamente envasadas na propriedade. “Decidimos que o recondicionamento é um serviço para os ladrões”, chegou a dizer em meados da década passada um representante de Latour. A Penfolds, uma das pioneiras no uso de rótulos e rolhas rastreáveis, porém, não vê nisso um problema.

Aliás, esse rearrolhamento acaba por ser uma garantia a mais no caso de vendas futuras e, não à toa, essas garrafas costumam ser tão ou mais valorizadas em leilões do que as que não passaram pelo processo (a empresa tem parcerias com casas de leilão que autenticam as garrafas das clínicas). Peter Gago afirma que chega a rearrolhar mais de 500 garrafas por dia durante as clínicas e que, desde 1991 – ano em que a empresa começou a oferecer o procedimento –, mais de 120 mil garrafas já foram certificadas pelos especialistas da Penfolds.

No entanto, essa “festa” de rearrolhamento não é exclusiva da marca australiana. Um dos produtores mais conceituados da Itália, Biondi Santi – tido como o precursor dos vinhos de Brunello de Montalcino – também realiza o procedimento para seus clientes, mas com algumas particularidades que o diferenciam.

Geralmente durante um sábado do mês de junho de cada ano, a vinícola italiana promove uma grande cerimônia de “Ricolmatura”, como eles chamam o processo por lá. Ricolmatura, em italiano, seria algo como “nivelamento”. Eles fazem isso desde 1927, quando Tancredo Biondi Santi nivelou garrafas dos anos 1888 e 1891 da adega da própria vinícola. Todavia, a partir de 1990, seus herdeiros passaram a oferecer o serviço para colecionadores privados. Para participar da “ricolmatura” hoje, convocam-se consumidores do mundo todo que possuam antigas safras de seus Brunello Riserva.

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Vinho do mesmo ano

Em uma carta aberta direcionada aos seus clientes no começo de cada ano, a Biondi Santi anuncia a data em que pretende realizar a ricolmatura (dentro da Tenuta Greppo apenas) e também as garrafas de quais safras poderão ser rearrolhadas. “Dado o alto valor de mercado dos vinhos Brunello Biondi Santi Riserva de safras antigas, é indispensável checar o estado de conservação do vinho e a qualidade da rolha com o intuito de prolongar a vida do vinho por muitos anos. Se necessário, as garrafas serão ‘niveladas’ com vinho da mesma safra, de propriedade da Tenuta Greppo, e a rolha será substituída”, aponta o informe.

Ou seja, diferentemente da Penfolds, a Biondi Santi completa o nível das garrafas com seus próprios vinhos de reserva da safra especificada no rótulo e não da mais recente. E por isso a vinícola faz uma lista das “annatas” que serão rearrolhadas em um determinado ano. No ano passado, por exemplo, 13 safras foram escolhidas: 1945, 1955, 1961, 1964, 1968, 1969, 1970, 1971, 1975, 1977, 1981, 1982 e 1983. Se, por acaso, o número de garrafas de uma das safras especificadas não chegar a 10, decide-se por não fazer o procedimento naquele ano, aguardando mais um ano para que a quantidade mínima seja alcançada. Obviamente que garrafas cujos rótulos estejam ilegíveis não podem participar (a Penfolds tem a mesma política nesse quesito).

Garrafas em perfeito estado de conservação podem ser rearrolhadas e recebem um certificado da vinícola

A avaliação pela Biondi Santi também é extremamente rigorosa. Desde 1990, eles já analisaram 2.949 garrafas de diversas safras de vinhos Riserva e reprovaram 353, mais de 10%, que, segundo a vinícola, mostravam claros sinais de terem sido guardadas em péssimas condições. Essas garrafas, portanto, não são niveladas. Elas podem até ganhar uma nova rolha (não identificada), mas ficam sem cápsula e sem certificado. Ainda de acordo com os registros oficiais, desde 1927, nunca foram encontradas garrafas de Brunello Riserva, conservadas dentro da própria vinícola, que apresentassem defeitos.

Depois de passar por essa criteriosa análise, o líquido será então nivelado com a reserva da própria vinícola. O serviço, porém, não é gratuito e o proprietário da garrafa, além de pagar 15 euros pelo posterior rearrolhamento, arcará com o custo de cada grama (sim, as garrafas são pesadas antes e depois) de líquido acrescentado ao seu vinho. Os preços variam de acordo com o valor do grama estipulado para aquela safra. Até pouco tempo atrás, por exemplo, um grama da safra 1945 custava 7,92 euros, para a safra 1955, 6,81 euros, e, para a safra 1985, 0,65 euro. Como são usados geralmente de 10 a 15 gramas para nivelar o líquido, basta fazer as contas.

“Ricolmatura” feita, sua antiga garrafa está “nova em folha”, pronta para descansar por mais alguns anos na adega ou então ser servida no jantar.