Como o vinho pode ajudar a entender o cérebro

O neurocientista Gabriel Lepousez 

Gabriel Lepousez é um neurocientista francês de 38 anos que trabalha (coincidência não existe, não é?) no Instituto Pasteur em Montparnasse, em Paris - Louis Pasteur foi o pesquisador que desvendou e explicou o mecanismo bioquímico da fermentação da cerveja e do vinho, entre muitas outras grandes descobertas. O laboratório onde o jovem pesquisador trabalha chama-se 'Percepção e Memória' e sua formação em biologia molecular e bioquímica o levou ao estudo do cérebro, órgão que, segundo ele, é o menos compreendido de todo o corpo.

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Em uma recente entrevista ao jornal francês Le Figaro, ele propôs um olhar transversal dos métodos de pesquisa e afirma que a utilização do exercício da degustação de vinhos é um suporte prático e válido para ajudar na compreensão do funcionamento do cérebro e das suas percepções, auxiliando também a popularizar a ciência.

Gabriel Lepousez afirma cientificamente o que os dedicados degustadores de vinhos já percebem em seu cotidiano: "O vinho fala aos olhos, fala ao nariz por dois caminhos diferentes, aos sentidos do paladar e táctil na boca e até à audição pela atenção aos comentários. E mesmo que degustar pareça simples, esse é um processo tremendamente complexo para o cérebro pois engloba a atenção, a hierarquização das informações sensoriais, a síntese, a memória, as emoções e a verbalização. Assim a degustação é, além de um prazer, um processo cognitivo sutil e sensorial complexo", explica o cientista.

A ligação entre a habilidade (e o prazer) de degustar é um assunto que atrai pesquisadores há algum tempo. Em 2017 foi lançado nos EUA o livro Neuroenology - How the Brain Creates the Taste of Wine (Neuroenologia - Como o cérebro cria o sabor do vinho) de autoria de Gordon M. Sheperd, professor de neurociências da Escola de Medicina de Yale, nos EUA. Na obra ele explica os mecanismos fisiológicos envolvidos nos aspectos de analisar as cores, o aroma e o sabor do vinho bem como os mecanismos da memória e do prazer associados ao consumo e análise da bebida.

No entanto, o que o pesquisador francês propõe agora, entre outras premissas, é o que ele chama de 'reequilibrar a hierarquia dos sentidos', afirmando que a nossa percepção olfativa está sujeita a muitas variáveis genéticas e culturais, de modo que é importante focalizar não apenas no aroma ao degustar um vinho, mas orientar para que essa degustação seja ainda mais ampla e holística, fazendo com que - além dos sentidos - as emoções também tenham seu lugar, ativando ainda mais os mecanismos cerebrais. "A visão, por exemplo, ocupa o topo de nossos sentidos. É a primeira informação que nos chega e assim o cérebro se ocupa somente de confirmar pelo sabor e a forma, aquilo que viu. Por isso que ressalto a importância da degustação às cegas", explica Gabriel Lepousez.

"Para o cérebro, tudo é mensagem. Ele analisa o que acontece na boca, no nariz, na faringe e no estômago. Essa é inclusive a explicação para a percepção da digestibilidade de um alimento ou bebida. Por conta do excesso de atenção dado apenas aos aromas, as vezes negligenciamos outras partes do processo. Daí, por exemplo, o sucesso dos 'vinhos naturais'. Mas atenção com isso, para não beber apenas uma ‘ideia', pois tudo depende do equilíbrio", diz o pesquisador.

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