Escola do Vinho

Do carvalho à acácia: saiba tudo sobre as barricas de madeira e seus efeitos no vinho


 

 

Nem sempre nos damos conta, todavia o estágio antes do engarrafamento pode fazer uma diferença enorme no vinho. Não é apenas uma questão de quanto tempo o vinho estagiou, mas em que material: madeira, cimento, aço inox? Em que formato: barrica, ovo, ânfora, cuba etc.? Isso sem contar outros fatores que, por menores que sejam, podem influenciar decisivamente nos sabores, aromas e estrutura do vinho.

Um dos materiais mais comuns de estágio do vinho é, obviamente, a madeira. Usada há milênios, no início ela sequer tinha o intuito de envelhecer a bebida, mas apenas de servir de meio de conservação e transporte, antes do surgimento das garrafas. Com o tempo, porém, os produtores passaram a perceber como a bebida evoluía em contato com os diferentes materiais e até hoje usam isso como uma forma de influenciar sabores, aromas e estrutura.

 

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Há quem pense que tudo se resume às diferenças entre o carvalho americano, com seu famoso aporte de aromas abaunilhados, e o carvalho francês, no entanto, atualmente a questão da madeira vai muito além disso. Não há apenas dois tipos de madeira usados e a influência tampouco se resume à espécie da árvore e sua origem, indo até o formato da barrica, à tosta, à idade do recipiente etc. Então, para entender todas as influências que a madeira (não somente o carvalho) pode gerar no vinho, criamos este guia. Confira.

 

Tosta

A tosta é parte do processo de fabricação de barris e tem relação direta com o sabor do vinho que passará pelo recipiente. Existem três níveis: leve (light), média (medium) e forte (heavy). Barris de tosta leve são usados por enólogos que buscam o caráter mais natural do carvalho. As de tosta média variam entre “true medium”, apropriada para a maioria dos tintos, e “medium plus”, as preferidas para fermentação de brancos. Por fim, a tosta forte tem caráter defumado-carbonizado e normalmente é usada em compostos de blends para não predominar.

 

 

Tipos de madeira

Carvalhos

 

O carvalho (gênero Quercus) é uma árvore da família das Faias (Fagaceae), de folha caduca, predominante em regiões de clima temperado da Europa, América do Norte e Ásia. Sua fruta é uma noz chamada bolota ou noz de carvalho. As bolotas e as folhas contêm uma grande quantidade de ácido tânico. Há mais de 250 espécies de carvalho, mas duas foram as que melhor se adaptaram à produção de barris conforme se verá a seguir.

 

Carvalho americano

A espécie Quercus alba também é conhecida como “carvalho americano”. O carvalho americano costuma ter granulação menos fina que os europeus e é mais denso e mais impermeável, por isso pode ser serrado. Os melhores exemplares estão na Pensilvânia, Minnesota e Wisconsin. O carvalho americano é reconhecido por seu caráter aromático, pois costuma agregar notas de baunilha, coco, manteiga e outros aromas adocicados ao vinho. Quando a tosta se dá em temperaturas muito altas, essas notas doces e frutadas dão lugar a traços de açúcar mascavo, caramelo e xarope de bordo.

 

Carvalho europeu

O que se considera “carvalho francês” ou “carvalho europeu” geralmente são as espécies Quercus robur e Quercus petraea ou Quercus sessilis, encontrados na maioria das florestas francesas. O Quercus robur, ou carvalho pedunculado, é rico em taninos, seu melhor descritivo aromático seria “feno” e sua granulação é larga. Já o Quercus petraea, ou carvalho séssil, é tido como o mais refinado, devido à granulação mais fina e à riqueza de compostos aromáticos, especialmente pelas notas de baunilha e especiarias, além de ser pobre em taninos. O carvalho das florestas de Tronçais, na França, cujos troncos são mais estreitos, apresenta a mais fina das granulações e, portanto, a melhor das reputações. Diferentemente do “carvalho americano”, o francês precisa necessariamente ser partido, sem o uso de serras, para manter os veios naturais da planta sem o risco de futuros vazamentos ao barril.

 

Acácia

A acácia, que vem de florestas no norte da França, é serrada em vez de dividida em aduelas, e tem sido usada por vinícolas em todo o mundo. A acácia (especialmente a francesa) dá um caráter mais proeminente de fruta e melhor sensação na boca aos vinhos brancos. Apesar de mais estrutura, não apresenta taninos proeminentes como o carvalho. Ela tem sido empregada principalmente para estagiar Sauvignon Blanc e dá uma sensação mais arredondada e cremosa, com um aroma incomum, que lembra capim-santo.

 

Cerejeira

A madeira de cerejeira contribui para a complexidade do vinho, aumentando significativamente as notas de cereja e frutas vermelhas. Estudos demonstraram que essa madeira promove um ambiente mais oxidativo, o que sugere um período de envelhecimento mais curto. Segundo análises, o uso de barris de cerejeira no envelhecimento do vinho influencia significativamente a cor dos tintos. Nos vinhos envelhecidos em barricas de madeira de cerejeira, os níveis de SO2 apresentaram-se mais baixos em comparação aos barris de carvalho francês.

 

 

Castanheira

Historicamente, os barris de madeira de castanheira têm sido utilizados para armazenamento e transporte devido a custos mais baixos e ampla disponibilidade. Estudos descobriram que a madeira de castanheira é rica em ácido gálico e taninos e, portanto, tem sido frequentemente usada como fonte de agentes comerciais de taninos, proteção contra reações de oxidação e estabilizante de cor. Estudos também descobriram que a castanheira tem uma concentração mais alta de polifenóis de baixo peso molecular do que o carvalho e, dessa forma, os vinhos envelhecidos nessa madeira exibem atividades antioxidantes mais altas. Os barris de castanheira têm uma porosidade maior e, com isso, mais oxigênio pode se difundir no vinho, criando uma situação em que a oxidação pode ocorrer mais rapidamente.

 

Bourbon

O uso de barricas usadas para envelhecer Bourbon (como são chamados os uísques norte-americanos) em vinhos é relativamente recente. Os barris de Bourbon são ligeiramente mais altos e mais finos do que os de carvalho usados na vitivinicultura, isso aumenta a relação vinho-madeira, e a diferença e riqueza de sabores surgem do fato de que eles são legalmente obrigados a serem feitos de carvalho americano novo e com tosta forte. Os efeitos de envelhecimento em barril de Bourbon incluem notas de caramelo, xarope, baunilha, açúcar mascavo, especiarias doces e também um caráter sutil do próprio Bourbon.

 

Origens

 

França

A maior parte do carvalho francês para barris é proveniente de cinco grandes florestas, algumas das quais foram originalmente plantadas durante os tempos napoleônicos para a construção de navios. As principais florestas, localizadas majoritariamente no centro da França, são Allier, Limousin, Nevers, Tronçais e Vosges, e cada uma apresenta madeiras com características distintas.

 

Allier

A floresta de Allier está localizada no centro da França, cerca de duas horas a oeste da cidade de Beaune, na Borgonha. Allier produz madeira de grão muito fino da espécie Quercus petraea (ou sessiliflora). Ela dá origem a barris com taninos macios e equilibrados. Com tostas mais leves, mantém-se as nuances do vinho e, com tostas mais intensas, sente-se mais especiarias, caramelo e componentes tostados.

 

Tronçais

Dentro do departamento de Allier, há um agrupamento especial de carvalhos chamado Tronçais, considerado o suprassumo dos carvalhos, com taninos nobres (daqui surge a mais aclamada barrica da atualidade, a T5 da tonelaria Taransaud). As árvores são cultivadas desde o final do século XVII para garantir um suprimento da Marinha Real Francesa. O carvalho de Tronçais é extremamente rígido e de grão fino, asim, o vinho é quase incapaz de penetrar na madeira durante o estágio. Segundo especialistas, há integração de taninos completamente perfeita, oferecendo riqueza e volume, amplificando a potência do vinho, impulsionando as frutas e nuances. Em comparação com Allier, tem um caráter um pouco mais doce.

 

 

Nièvre

A nordeste de Allier e Tronçais, esta floresta de carvalhos franceses sobre colinas suaves não muito distante de Nevers apresenta espécies Quercus petraea com madeira muito granulada, proporcionando nuances sutis e estrutura compacta. Este carvalho tende a ajudar a preservar o frescor de um vinho (os enólogos o usam para envelhecer Sauvignon Blanc e Chardonnay com tostas médias), emprestando caráter aromático elevado e especiarias sutis, dando uma sensação muito refinada na boca.

 

Vosges

A oeste da Alsácia, a floresta de carvalho de Vosges é uma famosa fonte de carvalho, cujo caráter de grão varia entre o fino e o médio. Ele tende a dar taninos mais robustos e notas mais profundas, escuras e opulentas, especialmente em tintos. Essa madeira geralmente é de grão estreito e se assemelha ao carvalho de Nièvre e Allier (tende a ser ligeiramente mais granulado). Especialistas dizem que podem identificar essa madeira por sua cor “clara” ou “branca”.

 

Limousin

Na muito distante de Bordeaux, a leste de Cognac, perto da cidade de Limoges, estão as florestas de Limousin, uma região montanhosa que tende a produzir carvalho com um grão mais largo, geralmente Quercus robur. Essas madeiras são mais tânicas do que as madeiras de grão fino e isso gera barricas, obviamente, mais tânicas (bastante usadas no envelhecimento do Cognac). Aqui vê-se uma estrutura mais ampla e a presença do carvalho, com aromas distintos que lembram as notas tostadas (muitos produtores usam para envelhecer Chardonnay).

 

Slavonia

Uma das regiões preferidas para o uso de madeira para barricas de vinho é a Slavonia (comumente confundida com a Eslovênia), localizada na Croácia, cujo carvalho é mais granuloso, o que proporciona uma maior micro-oxigenação e auxilia a integração dos diversos elementos do vinho, além de aumentar sua longevidade. No século XIX, esse carvalho de grão muito fino estava entre as madeiras mais procuradas para grandes barris de carvalho e cubas, especialmente pelos produtores do norte da Itália. Em barris maiores, há menos contato entre o vinho envelhecido e o carvalho e, portanto, menos troca de taninos. Esses tipos de barris tendem a mostrar mais notas de frutas, com tons amadeirados muito sutis e bem integrados.

 

 

Rússia

O que se chama de carvalho russo é selecionado principalmente da região do Cáucaso, entre os mares Negro e Cáspio. Este carvalho é da família Quercus petraea e de grão fino. Assemelha-se ao carvalho húngaro, pois fornece boa estrutura de tanino e sutis sabores de carvalho, valorizando os perfis frutados dos vinhos.

 

Hungria

Apesar de se chamar de carvalho húngaro, ele costuma vir de florestas nas encostas da Eslováquia, Romênia e Hungria. Seus barris oferecem uma grande estrutura e contribuem com o tanino mais rapidamente do que o carvalho francês. O carvalho húngaro costuma agregar sensação de volume e textura (além de especiarias), enquanto o do Cáucaso (russo) dá taninos mais moderados e notas aromáticas ao vinho. O carvalho húngaro é mais rico em eugenóis, que conferem especiarias, e tende a criar uma sensação na boca um pouco mais rica com tanino substancial.

 

Estados Unidos

Os barris feitos com carvalho americano não costumam se distinguir pela floresta de origem. Ele é cultivado em 18 estados norte-americanos diferentes, principalmente no Centro-Oeste e nos Apalaches, além do Oregon. Estima-se que os 5,2 bilhões de carvalhos brancos dos Estados Unidos abranjam um total de cerca de 600.000 quilômetros quadrados.

 

Missouri, Minnesota e Wisconsin

Embora o carvalho de vários estados seja usado para a produção de barricas, a maior parte do carvalho branco americano utilizado para esse propósito é de Minnesota e Wisconsin, além do Missouri. O carvalho americano, bem menos poroso que o francês (com exceção do Missouri, que possui porosidade similar aos mais nobres europeus), é popular entre os produtores de Rioja e da Austrália pelos sabores ricos que transmite – especialmente coco. Mas, além disso, pode-se notar aromas e sabores de banana e baunilha pronunciada e notas de açúcar mascavo.

 

Oregon

Segundo especialistas, o carvalho do Oregon é muito diferente do carvalho do centro- -oeste e da costa leste, pois possui níveis mais altos de taninos e requer mais tosta. Com isso, ele tende a transmitir mais nuances de especiarias aos vinhos.

 

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Arnaldo Grizzo

Publicado em 17 de Agosto de 2020 às 12:00


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Artigo publicado nesta revista