Escola do vinho

Fermentação em ânforas de argila, uma volta ao passado

Estudos indicam que a ânfora foi o primeiro recipiente utilizado na vinificação


 

Ânforas de argila sendo usadas para fermentação de vinho

Acredita-se que história da vinicultura remonte a 6 mil anos antes de Cristo, com seus primeiros resquícios encontrados na Armênia. Dentre esses restos arqueológicos estão pequenas ânforas e prensas de barro para uvas.

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As ânforas de argila foram os primeiros recipientes usados para fermentação. Os vinicultores ancestrais perceberam que, se deixassem o mosto de uvas em algum lugar, ele fermentava sozinho. Notaram também que, quanto menos contato com o ar, mais lentamente esse vinho estragava. 

Para finalizar, descobriram ainda que, soterradas, essas ânforas controlavam melhor a temperatura, evitando que a fermentação fosse além do ponto necessário e transformasse o vinho em vinagre. 

Por que se usa? 

A fermentação em ânforas voltou à tona recentemente, usada por enólogos que buscam produzir o vinho de maneira ancestral. Acredita-se que, com as ânforas, têm-se a fermentação mais natural (o melhor termo talvez seja não-intervencionista) possível.

Diversas vinícolas estão optando por ânforas de argila no lugar das barricas de madeira

 

Geralmente, coloca-se o mosto e deixa que ele fermente sozinho. Os defensores dizem que, entre os benefícios, está uma micro-oxidação suave, devido à natureza porosa do material, como na barrica de carvalho, mas sem a interferência de sabor da madeira. 

Desvantagens 

A capacidade de produção em ânfora, obviamente, é bastante limitada e evitar a oxidação em excesso pode ser um desafio em algumas circunstâncias.

A higienização, em alguns casos, também pode ser mais difícil e o controle de temperatura tende a ser limitado. 

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Da redação

Publicado em 7 de Fevereiro de 2021 às 10:00


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