As verdades e as mentiras do uso do carvalho no vinho
por Redação
A presença ou ausência de madeira em um vinho não determina sua qualidade
Uma simplificação que reina para que se possa assimilar o tema sobre carvalho é o fato de dividi-los em francês e americano e incluir todas as suas características mais evidentes como singulares. Isso é a verdade parcial. As maiores qualidades de um carvalho são relativas a três pontos: grau de porosidade (quanto menos poroso melhor), aporte de fenóis (taninos) e seu perfil aromático. A noção de terroir também é válida para os carvalhos. A origem, bem como a espécie do carvalho são insuficientes para se determinar o seu máximo potencial qualitativo. Este sendo variável de acordo com a idade das árvores, zona de produção, orientação espacial, latitude da floresta, tipos de solos etc.
Pode-se elencar as principais informações generalistas e suas respectivas exceções:
O carvalho americano é mais poroso do que o europeu (verdade para a maioria, falso para o carvalho do Missouri, com porosidade similar aos mais nobres europeus).
O carvalho europeu é menos poroso e de qualidade superior (verdadeiro para Allier, Tronçais e Vosges; falso para o carvalho de Limousin). O carvalho francês é o mais nobre do continente europeu (verdadeiro para os acima citados, entretanto há carvalhos sésseis de grande qualidade para vinhos em florestas da Alemanha, Lituânia e Polônia).
Apesar de muito difundido, sobretudo no norte-nordeste da Itália, o carvalho esloveno tem qualidade intermediária e é frequentemente confundido com o carvalho da Eslavônia, de qualidade superior e que é território da Croácia, e não da Eslovênia.
Florestas da Hungria (madeira usada por vários produtores de Bordeaux), Canadá e Costa Rica possuem carvalhos cujas qualidades são interessantes para os vinhos.
Entretanto, desde sua classificação, os tipos de carvalho já são bastante confusos. Por exemplo, como última generalização, não é verdadeiro que o carvalho branco americano seja de outro gênero diferente do carvalho francês. Ambos são espécies de um mesmo subgênero, mas sim, com traços diferentes no que são capazes de oferecer aos vinhos em termos de aporte de taninos e aromas – fatores que variam quantitativamente (e na qualidade percebida também). Por exemplo, os carvalhos sésseis, principal espécie europeia de grande qualidade, também confere as notas de baunilha (metiloctolactonas), porém em quantidades inferiores aos norte-americanos.
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