Vinificação em ovos de madeira?

O começo do século XXI marcou também o florescimento dos recipientes com forma oval para a vinificação. Têm-se notícia que os primeiros ovos de concreto foram produzidos em 2001 a partir de uma demanda do inquieto produtor francês Michel Chapoutier. Passaram-se anos para que esse “novo” formato (ele é muito similar à forma das antigas ânforas) caísse nas graças dos enólogos. Hoje, é uma febre.

A boa recepção dos ovos de concreto fez com que surgissem também os ovos de madeira. Foi em 2010 que a tanoaria francesa Taransaud lançou os primeiros “Ovum”, nome com que batizou o tonel com formato oval com capacidade para 20 hectolitros. E, apesar do alto investimento para adquirir uma peça dessas (cerca de 40 mil euros), algumas vinícolas vêm testando a novidade. Atualmente, há cerca de 10 peças no mundo. Uma das primeiras aquisições foi da casa de Champagne Drappier.

Além de ter as características “convencionais” dos recipientes ovalados – a constante movimentação do vinho devido ao formato favorece uma fermentação mais regular e uma maior interação com as leveduras – o Ovum agrega a madeira. Em alguns testes, verificou-se que as características e qualidades pretendidas foram atingidas em metade do tempo de guarda estimado.

“Tenho feito vinho em ovos de concreto por três anos, e amado os resultados. Quis ter os ovos de madeira há muito tempo, mas precisava de um local com visitação pública, pois queria o marketing para ajudar a compensar os altos custos”, afirma Tony Bish, enólogo e proprietário da vinícola neozelandesa que leva seu nome. Ele afirma que o formato ovalado mantém as leveduras em suspensão após a fermentação e ainda aumenta a área do vinho exposta a essas leveduras. “Esses fatores proporcionam uma interação muito maior da levedura com o vinho, criando vinhos mais ricos e de textura sedosa”, aponta. Segundo ele, para criar esse efeito em uma barrica convencional, seria preciso fazer bâtonnage diariamente – mas isso também acarretaria uma redução da fruta do vinho devido à exposição constante ao oxigênio.

Bish produz apenas um vinho com o Ovum, cuja primeira safra foi lançada em 2018. “Fermento o mosto (já sem as cascas) no ovo de madeira e o vinho permanece lá por um ano para se beneficiar das interações com as leveduras”, diz o produtor. “Esta é a primeira safra no Ovum e o vinho agora está passando pela malolática. É cedo para dizer, mas não poderia estar mais feliz, pois o vinho está mostrando potência e concentração. A influência da madeira está começando a se mostrar e o vinho está ficando mais complexo a cada dia”, anima-se Bish. Ele acredita que somente os ovos de madeira conseguem unir a riqueza de textura e a influência do carvalho sem que o vinho perca quase nada de sua expressão frutada.

“Tirar a prova” do que Bish e os outros poucos produtores detentores de um Ovum defendem, contudo, será tarefa para enófilos abastados, pois os vinhos produzidos nesse recipiente estarão em categorias super premium de preços.