O vinho e o porco em sete receitas harmonizadas com tintos, brancos e rosados

Costeleta bem-feita 

É bem-feita porque não vai da geladeira direto para a panela. Estamos falando de peças robustas que vão para uma salmoura com sal marinho, açúcar, grãos de pimenta preta, zimbro (se encontrar; senão, tudo bem) e alho. E ficam nela por, ao menos, 8 horas. Depois vão para a frigideira para a primeira fritura. Seguem direto para o forno (virando sempre) e são finalizadas em nova frigideira, com manteiga e alho, no método de ir jogando a gordura sobre a carne. O açúcar da salmoura vai criar pontos tostados, caramelizados. O interior fica bastante suculento. 

Opções de harmonização: 

A suculência do prato abre espaço para alguns tintos de estrutura, mas com foco na acidez e taninos finos. A primeira referência talvez seja a Baga (quem não se recorda dos leitões da Bairrada?). Mas pode-se seguir com Pinot Noir também. Se quiser algo mais potente, experimente Côtes du Rhône ou Chianti. No entanto, também valeria a pena colocar um branco bem ácido, estilo Riesling alemão (e não se preocupe se ele tiver um pouco de açúcar residual, pois pode fazer uma combinação incrível com o tostado). 

AD 90 pontos - BARON K RIESLING KABINETT 2013 

Weingut Baron Knyphausen, Rheingau, Alemanha (Vind'Ame R$ 119). Branco elaborado exclusivamente a partir de uvas Riesling, com maturação em grandes tonéis de madeira. Mostra profusão de frutas brancas e cítricas acompanhadas de notas florais e minerais. No palato, é frutado e de médio corpo, tem boa textura e acidez vibrante, que equilibram o seu lado levemente adocicado, trazendo maior sensação de frescor ao conjunto. Álcool 10,5%. 

AD 93 pontos - LUIS PATO VINHAS VELHAS BAGA 2015 

Luis Pato, Bairrada, Portugal (Mistral US$ 75 para a safra 2017). Tinto elaborado exclusivamente a partir de uvas Baga advindas de vinhedos entre 20 e 80 anos de idade, plantados em solo argilo-calcários, com estágio de 10 meses em grandes pipas novas e usadas de carvalho francês. Tenso, firme e vertical, mostra frutas vermelhas de perfil mais fresco, seguidas de notas florais, minerais, herbáceas e de especiarias doces, que se confirmam na boca. Impressiona pela vibrante acidez e pela excelente textura de taninos lembrando giz. Tem final persistente e refinado, com toques de cerejas e ameixas. Álcool 13%. EM 

Mignons de porc à l’ail

É um dos pratos-de-todos-os-tempos do saudoso Anthony Bourdain, na época em que era chef do Les Halles, em Nova York. Muito elegante, muito saboroso. Isso porque é temperado com alho confitado e feito com um molho que leva vinho branco, echalotas na manteiga, os sedimentos da fritura da carne que ficaram na frigideira, caldo de galinha (melhor de vitela) e... aquele demi-glace eternamente esquecido no freezer. Para terminar, um gole de vinho direto da sua taça, sobre o conjunto, um pouco antes de servir, faz a gente ajoelhar e agradecer, depois da primeira garfada. 

Opções de harmonização: 

Aqui há tantos sabores, numa incrível mistura de sutileza e intensidade, que provavelmente as melhores combinações serão feitas com vinhos de grande nível de acidez, especialmente brancos. Contudo, talvez o primeiro pensamento possa ser um espumante brut rosé, cuja cremosidade vai abrir espaço para as garfadas seguintes. Entre os brancos, um belo Chardonnay ou Chenin Blanc certamente serão boas pedidas. Opções mais ousadas podem incluir Jura branco (não exatamente o Vin Jaune) ou tinto, ou ainda um Beaujolais. 

AD 89 pontos - BELLAVISTA DESIRÉE BRUT ROSÉ 

Bueno Wines, Campanha Gaúcha, Brasil (R$ 103). Espumante rosado elaborado pelo método Charmat e composto de Merlot, Cabernet Sauvignon e Pinot Noir, mantido em tanque por, pelo menos, 2 meses em contato com as leveduras. Mais uma ótima tiragem desse espumante, que mostra harmonia entre fruta vermelha madura e sua refrescante acidez, tudo num contexto de gostosa cremosidade e final com toques salinos, cítricos e de morangos. Álcool 12,5%. EM 

AD 91 pontos - FAMILLE BOUGRIER VOUVRAY CHENIN BLANC 2018 

Famille Bourgrier, Loire, França (World Wine 154). Branco elaborado exclusivamente a partir de Chenin Blanc, sem passagem por madeira, mas mantido em contato com suas lias por alguns meses. Uma boa porta de entrada para os grandes vinhos dessa denominação, em que a Chenin é a estrela principal. Aqui se tem um Vouvray de perfil mais fluido e fresco, que esbanja frutas de caroço maduras acompanhadas de notas florais e de ervas frescas, que se confirmam no palato, tudo bem equilibrado por acidez refrescante. Álcool 12%. EM 

Porco assado  

A graça do prato começa no açougue: é feito com o lombo com osso, o que garante a tostadinha adocicada da gordura que fica junto a ele. Peças pequenas ficam com uma deliciosa crosta dourada, que provoca o paladar, antes dos sabores que permeiam a carne, temperada com ingredientes especiais, como semente de funcho, floquinhos de pimenta calabresa, vinagre de maçã e... canela! 

Opções de harmonização: 

Um prato com sabor e textura. A combinação de especiarias e doçura nem sempre casa tão bem com brancos (especialmente os mais frutados), mas pode harmonizar sobremaneira com alguns tintos como um Syrah, ou um Carménère, ou ainda um Zinfandel. Há quem possa optar por Merlot ou Pinotage. Tintos com intensidade de fruta (e alguma passagem por madeira – não precisa ser muita) podem se dar bem aqui. 

AD 90 pontos - ESCUDO ROJO RESERVA CARMÉNÈRE 2018 

Baron Philippe de Rothschild, Colchagua, Chile (World Wine R$ 162). Tinto elaborado exclusivamente a partir de Carménère, com estágio entre 6 e 8 meses em barricas novas e usadas de carvalho. Uma fotografia fiel da cepa, sem medo das típicas notas de ervas e de pirazina, tudo em meio a muita fruta vermelha e negra de perfil mais fresco, com taninos macios e firmes, acidez refrescante e final suculento e persistente, com toques de cacau, de ameixas e de amoras. Álcool 14%. EM 

AD 90 pontos - MOTTO UNABASHED ZINFANDEL 2014 

Motto Winery, Califórnia, Estados Unidos (Winebrands R$ 173 para a safra 2015). Tinto elaborado exclusivamente a partir de uvas Zinfandel, com estágio de parte do vinho durante 10 meses em barricas de carvalho. Mostra nariz de frutas vermelhas e negras maduras e em compota seguidas de notas florais, de especiarias doces e de chocolate. Estruturado e untuoso, tem taninos macios, acidez na medida e final persistente e cheio, com toques tostados e de mocha. Muito bem feito em seu estilo de maior madurez e suculência. Álcool 13,5%. EM 

Lombinhos Marbella 

Eles são marinados e depois assados com o suco feito com ingredientes como ameixa seca, alcaparras, azeitonas verdes, açúcar mascavo e vinagre de vinho tinto. O caldo deixa a carne muito suculenta e com delicado (e elegante) toque agridoce. É servido com espinafre cozido, batatas e alhos assados. 

Opções de harmonização: 

Essa sutileza de sabores, puxando para o agridoce, remete a possibilidades que vão de brancos também delicados e frutados, como um Gewürztraminer, ou um Torrontés, chegando até os rosés, que não necessariamente precisam ser extremamente secos e minerais, podendo abarcar os mais frutados (portugueses, por exemplo). Um espumante nature também realçaria cada garfada. 

AD 90 pontos - CASA VALDUGA TERROIR GEWÜRZTRAMINER 2018 

Casa Valduga, Encruzilhada do Sul, Brasil (R$ 80). Branco elaborado exclusivamente a partir de Gewürztraminer, sem passagem por madeira. Cativante e gostoso de beber, mostra as típicias notas florais e de pimenta branca da cepa envolvendo toda sua fruta. Tem acidez refrescante, firme textura e final agradável, com toques de lichia e de limão siciliano. Para os pratos agridoces. Álcool 12,5%. EM 

AD 90 pontos - PERICÓ TAIPA ROSÉ 2018 

Pericó, São Joaquim, Brasil (R$ 80). Rosado elaborado a partir de Cabernet Sauvignon e Merlot, sem passagem por madeira. Mostra notas de ervas e de especiarias picantes envolvendo sua fruta vermelha e branca de perfil mais fresco, que se confirma na boca. Estruturado, tem gostosa acidez, firme textura e final agradável, com toques cítricos e de morangos maduros. Álcool 12,8%. EM 

Pâte en croute  

A mistura de várias partes do porco cozidas e perfumadas com conhaque ganha a crosta feita com farinha de trigo. Não à toa é um clássico francês devido o equilíbrio do sabor acentuado da carne com o suave adocicado da massa. Legumes bem puxados na manteiga (melhor se ficarem tostadinhos) são o acompanhamento ideal. 

Opções de harmonização: 

Essa mistura de diversas carnes de porco numa terrine com vários temperos tem sabor acentuado e textura suave. Vislumbra-se aqui uma grande possibilidade para um belo exemplar de rosé, sequinho, mineral, de grande acidez. Todavia, pode-se pensar também em tintos não tão intensos, como Gamay ou Cinsault, que não vão sobrepujar os sabores, ao mesmo tempo que limpam o paladar. 

AD 90 pontos - CHARMES ROSÉ 2018 

Château Les Mesclances, Provence, França (PNR Group R$ 155). Rosé composto a partir de Grenache e Cinsault, sem passagem por madeira. Cheio de frutas brancas e de caroço de perfil mais fresco, seguidas de notas florais, de ervas e de especiarias. Leve e vibrante, tem ótima acidez, gostosa textura e final agradável e cativante, com toques cítricos e salinos, que pedem uma segunda taça. Álcool 12,5%. EM 

AD 90 pontos - QUEULAT SINGLE VINEYARD CINSAULT 2017 

Ventisquero, Itata, Chile (Cantu R$ 100). Tinto elaborado exclusivamente a partir de uvas Cinsault advindas de vinhas de mais de 80 anos, com passagem por barricas usadas de carvalho. Fruto de um ano mais quente em todo Chile, nessa safra continua amável e muito gostoso de beber, mas com perfil de frutas mais maduras se comparado ao 2016, porém com acidez refrescante e taninos firmes, que trazem equilíbrio e fluidez ao vinho. Para os embutidos. Álcool 13,5%. EM 

Spaghetti Carbonara  

Está lançado o desafio: gema de ovo crua e nacos de pancetta puxada na própria gordura. O prato é servido com ou sem parmesão ralado, que vai ao gosto do freguês. Mas, atenção, interfere consideravelmente no conjunto da obra. Com ele, o sal do queijo acentua todos os sabores e deixa o prato ainda mais parrudo. 

Opções de harmonização: 

Gordura e sal (e ovo!) é uma combinação explosiva e precisa ser equilibrada com algo que esteja à altura da sua potência. Um espumante nature, branco ou rosé, talvez seja a melhor pedida para sustentar toda essa intensidade, limpando o paladar. Poucos (ou talvez nenhum) brancos ou tintos conseguirão tal proeza, experimente com um Frascati, ou um Barbera ou um Bardolino. Se quiser tentar a sorte, quem sabe um Vinho Verde. 

AD 91 pontos - SALTON GERAÇÕES AZIR ANTONIO SALTON NATURE 

Salton, Serra Gaúcha, Brasil (R$ 125). Espumante branco nature composto de Pinot Noir, Chardonnay e Riesling Itálico, mantido por, pelo menos, 28 meses em contato com as leveduras. Chama atenção pelo volume de boca e cremosidade, tudo num contexto de muita fruta branca e de caroço madura, seguidas de notas cítricas, minerais e salinas. Com o tempo na taça, mostra notas de pão, de fermento e de frutos secos. Tenso e vinoso, tem final cheio e persistente, com toques salinos e cítricos. Álcool 11,5%. EM 

AD 90 pontos - BICO AMARELO 2017 

Quinta do Ameal, Minho, Portugal (Qualimpor R$ 80). Branco composto de 60% Loureiro, 20% Alvarinho e 20% Avesso, sem passagem por madeira. Fresco e direto, mostra frutas brancas e de caroço escoltadas por notas florais e de ervas, que se confirmam no palato. Tem acidez vibrante, gostosa textura e final agradável, com toques salinos e cítricos. Álcool 12%. EM 

Porchetta recheada 

A porchetta é bem tostada por fora, crocante até, e molhadinha por dentro, com o molho de mostarda e ervas, como salsinha, cebolinha, sálvia e erva-doce. Quem olha apenas a aparência gordurosa, não imagina a leveza de sabores que revela, de fato. 

Opções de harmonização: 

Em um bistrô francês, o sommelier provavelmente ofereceria um belo Borgonha para harmonizar. Detalhe: tinto ou branco. Pois tanto o Pinot Noir quanto o Chardonnay podem oferecer combinações interessantes com os sabores. Contudo, você pode ainda optar por um Pinot Gris, um Chenin Blanc ou um Riesling. Dê preferência aos vinhos sem passagem por barrica ou, se houver, por pouco tempo. 

AD 90 pontos - CORTES DE CIMA PINOT NOIR 2015 

Cortes de Cima, Alentejo, Portugal (Adega Alentejana R$ 445). Produzido próximo ao Oceano Atlântico, com estágio de oito meses em barricas de carvalho francês. Um tinto encorpado de coloração púrpura, que traz no olfato aromas de fruta silvestre e vermelha madura e nuances terrosos. Em boca, é vibrante, com marcante presença de taninos, sem fugir da elegância de um Pinot Noir, com boa fruta e longa persistência. Álcool 12,5%. FGK 

AD 89 pontos - NOVAS GRAN RESERVA CHARDONNAY 2018 

Emiliana, Casablanca, Chile (La Pastina R$ 109). Branco elaborado exclusivamente a partir de uvas Chardonnay, com estágio de seis meses, sendo 62% em inox, 33% em barricas e 5% em foudres, ambos de carvalho francês. Puro abacaxi maduro acompanhado de notas florais e de ervas, que aparecem tanto no nariz quanto na boca. A acidez refrescante e a textura firme e cremosa trazem certo equilíbrio ao conjunto. Tem final médio, com toques salinos e cítricos. Álcool 14,5%. EM 

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