Pesquisa mostra que levedura "ruim" pode ser controlada

Roda de aromas criada pelas pesquisadoras

De acordo com novas descobertas por parte do departamento de enologia da Universidade da Califórnia em Davis, os compostos aromáticos que lembram couro, cachorro molhado, cedro, plástico queimado, lavanda, têm algo em comum: eles podem surgir de uma levedura do gênero brettanomyces.

A Brett, como é comumente chamada, tornou-se sinônimo de características indesejáveis nos aromas dos vinhos e estão associados a compostos como 4-ethylphenol (4-EP) e 4-ethylguaiacol (4-EG). No entanto, essas leveduras podem contribuir para a formação de aromas e sabores que os enófilos apreciam.

A professora de microbiologia e genética da UC, Linda Bisson, e sua colega Lucy Joseph, criaram uma roda de diversos aromas do Brett em janeiro deste ano. A ‘roda’ é o resultado de um estudo realizado pelas pesquisadoras de 83 cepas de leveduras brettanomyces. Desse número, Linda e Lucy identificaram 17 cepas com características favoráveis ao aroma do vinho e cinco com características negativas.

A roda de aromas conta com características como picante, pútrido, frutado e animal. Depois, outras características mais específicas como pantanoso, pimenta preta, tamarindo e cachorro molhado. Para a pesquisa, foram usadas 36 garrafas de vinho vendidas pela K & L Wine Merchants, na Califórnia, cujas notas de degustação tinham descritores que estavam na roda de aromas, mas que não foram descritas como características negativas. Linda então avaliou os vinhos em busca de Brett e todos deram positivo para Brett ou láticos. Apenas 19 mostraram Brett viável e as outras 17 tinham Lactobacillus/Pediococcus. "Brett é comumente encontrada junto com láticos, então é difícil determinar qual organismo definiu o caráter do vinho", disse a pesquisadora.

Segundo ela, os resultados mostram que empregar brettanomyces na fermentação ainda é um risco. "Brett é super mutável e variável e isso pode mascarar os efeitos, mas como eles são mascarados ainda não se sabe", aponta. "Há regiões e estilos de vinhos onde a brettanomyces moderada contribui e é importante para o caráter desses vinhos. O problema é que ela não é uma levedura de confiança. As características negativas podem superar as positivas", avalia, mas pondera que, no futuro, ela poderá ser melhor estudada e usada controladamente. "Dizia-se que a fermentação malolática era ruim há 60 anos. Agora ela dá notas importantes em alguns vinhos", conclui.