Quais receitas harmonizam com Cabernet Franc?

Quando falamos de harmonização, pouco se comenta sobre as possibilidades de combinação com a Cabernet Franc. Talvez por não encontrarmos varietais dela tão facilmente quanto de Cabernet Sauvignon ou Merlot, por exemplo. “A Cabernet Franc é geralmente deixada de lado, mesmo sendo uma uva bastante versátil”, afirma Maurício Roloff, professor de Enogastronomia da Unisinos, no Rio Grande do Sul, e diretor técnico da seção gaúcha da Associação Brasileira de Sommeliers.

Ele pondera que, nos varietais de Cabernet Franc, “percebem-se delicados aromas de frutas vermelhas (principalmente a groselha), florais (violeta) e, sua assinatura, um refrescante toque herbáceo que vai da grama ao eucalipto”. “A leveza faz com que os vinhos de Cabernet Franc sejam boas combinações para carnes que seriam ‘atropeladas’ pela Cabernet Sauvignon, como aves, caças pequenas, vitela, cortes brancos de suíno, entre outras. A uva também tem vocação para embutidos e cogumelos de sabor mais ameno, ingredientes importantes de uma das regiões onde a uva se destaca no mundo: o Vale do Loire, na França”, afirma.

Roloff acredita ainda que se pode pensar em harmonizações culturais, indo ao berço da variedade, em Bordeaux, na França, com seus molhos à base de vinho e o uso da carne de cordeiro. “E levando em conta a importância dessa uva na história da vitivinicultura brasileira – nas décadas de 1970 e 1980, era a vinífera mais plantada no país –, acredito muito em sua combinação com a gastronomia nacional”, diz. Sendo assim, ele propõe aqui três pratos que podem harmonizar com Cabernet Franc. Confira suas sugestões e explicações.

Filé a Oswaldo Aranha

É um clássico nacional. Composto de filé ou contrafilé, alho frito, batatas portuguesas e farofa, pode ser encontrado em qualquer esquina do país (às vezes, com diferentes nomes), mas principalmente no Rio de Janeiro. Originalmente levaria um corte alto de carne, mas não é o que se encontra regularmente. Por nem sempre trazer essa suculência, não pede tantos taninos, e aí já temos uma pista de que a Cabernet Franc é boa opção. O alho aporta a característica herbácea, fazendo uma ponte por concordância. Sendo a batata e a farofa razoavelmente neutras, temos um conjunto bastante harmonioso. Já que o prato homenageia o político gaúcho, eleger um vinho gaúcho parece justo.

Vitela ao forno

Esta segunda dica é boa para preparar em casa. A vitela é uma carne tenra, delicada em sabor e que exige vinhos mais comedidos em potência. Ainda que o forno aporte corpo ao preparo, ele não perderá a característica de ser um prato elegante. Principalmente se contar com um bom mix de ervas, como tomilho e alecrim, e um acompanhamento como cebolas. Corpo médio para leve, elegância e toques herbáceos é tudo o que a Cabernet Franc pede para um casamento perfeito. Dê preferência a um vinho do Vale do Loire, onde a uva faz fama em algumas denominações, como Saumur Champigny.

Codornas recheadas

Entre as caças pequenas, as aves de sabor marcante são ótimas opções de combinação com a Cabernet Franc, por compartilharem com a uva o equilíbrio entre força e elegância. Cada cozinheiro terá sua receita para o recheio das codornas. Na dúvida, uma opção é seguir o clássico filme “A Festa de Babette”, no qual elas são acompanhadas de cogumelos. Também é possível elaborar o recheio com foie gras ou rillettes (outro ingrediente típico do Loire), deixando o conjunto mais encorpado. De uma maneira ou de outra, um bom Cabernet Franc vai dar conta do recado, especialmente se tiver alguns anos de guarda.