Adiu Bastos e suas dicas de harmonizações inusitadas

Aos 45 anos, o sommelier Adiu Bastos, que já trabalhou em restaurantes como Bravin e Tuju, acredita que “a combinação de vinhos e pratos não se restringe à harmonização em si, mas abrange também as histórias que cada escolha pode inspirar”.

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É com esse pensamento que o questionamos sobre algumas das harmonizações mais memoráveis de sua carreira. Confira. 

Harmonização que mais lhe marcou?

Um prato de polvo com lardo (gordura curada de porco) e molho de tomates que combinei com um vinho brasileiro de mesa seco, feito com a uva híbrida Isabel, notória base dos famigerados “vinhos de garrafão”. 

Marcou muito porque, além da combinação ficar perfeita, jogando com as diferentes texturas dos ingredientes, a sutil rusticidade do vinho e os aromas típicos da uva de mesa, conseguiu alcançar, para além da harmonização, uma inusitada e singular expressão de outras percepções gustativas, num pareamento muito original. Nesse caso, em particular, fui capaz de evocar lembranças emotivas.

Ou seja; além dos sentidos, consegui tocar as instâncias da afetividade, reflexão e memória.

Harmonização menos provável, mas que lhe surpreendeu?

Uma das combinações que mais me marcou foi também um “insight”.

Ao parear um prato de peixe branco cozido no vapor e depois grelhado na brasa vestindo um molho condimentado e espesso, à base de cúrcuma e curry amarelo com banana da terra, manteiga de garrafa e coentro, tive dificuldade pra encontrar um branco que abraçasse o “dressing” de sabores e perfumes intensos e profundos, além da textura a um tempo acetinada e untuosa. Arrisquei um francês doce da região Sud-Ouest, da denominaçãoMontravel, o Château MoulinCaresse “Magie d'Automne” (Sémillon, Muscadelle e Sauvignon Gris).

Foi quando percebi que vinhos com algum açúcar residual abraçam muito bem pratos condimentados e até mesmo picantes. A partir de então fui muito feliz explorando combinações usando vinhos fortificados, como o Madeira, Marsala, Porto e Jerez, em combinações muitas vezes impensáveis, mas que incitavam divagações e reminiscências.

Harmonização campeã que sugere com o prato “carro-chefe” de onde trabalha ou trabalhou?

Nunca hesitei em explorar outras bebidas como cerveja, saquê, cachaça, licor e o muitas vezes esquecido vermute (uma espécie de vinho temperado).

Por falar em vermute, inesquecível a harmonização de um prato com morcilla, bottarga e favas verdes. A mineralidade ferruginosa do sangue curado da morcilla aliada à intensa salinidade das ovas da tainha na primeira garfada me deu um estalo: Antica Formula (Giuseppe Carpano), o clássico vermute italiano, ingrediente dos melhores Negronis. Alguns vinhos como os fortificados, atualmente esquecidos à mesa, e muitos deles relegados ao bar e à cozinha não só podem como devem ser resgatados.

Pratos à base de morcilla podem ser harmonizados com vermutes, dica do sommelier Adiu Bastos 

Gosto de olhar para o bar e explorar as bebidas à base de vinho, como os vermutes brancos e tintos, amaros e garrafadas. 

Sugestões ADEGA

Para acompanhar pratos com morcillas como apontou Adiu Bastos, além do vermute, sugerimos:

Casa Valduga Sur Lie Nature 30 Meses Rosé - AD 91 pontos - Casa Valduga, Vale dos Vinhedos, Brasil

Este é um espumante rosé nature elaborado a partir de 50% Chardonnay e 50% Pinot Noir, com estágio de 10% do vinho base em barricas de carvalho francês e mantido 30 meses em contato com as leveduras. Esbanja frutas vermelhas frescas e notas florais, terrosas e de especiarias doces. Destaque para a textura cremosa e final agradável e persistente, com toques salinos e cítricos. 

Jérôme Arnoux Friandise 2019 - AD 92 pontos - Jérôme Arnoux, Jura, França

Este é um blend de Poulsard, Trousseau e Pinot Noir, com estágio de 3 meses em barris de carvalho.  Fresco e tenso, mostra frutas vermelhas como groselhas e cerejas e notas terrosas, florais, de ervas e de especiarias doces Perigosamente fácil de beber, tem final cativante e persistente, que pede uma segunda taça.

Navajas Crianza Rosado 2018 - AD 90 pontos - Bodegas Navajas, Rioja, Espanha

Composto de Tempranillo e Viura, com estágio entre 6 e 8 meses em barricas novas de carvalho americano, é um vinho bem feito no estilo mais estruturado. Tem bom volume de boca e final cheio e persistente, com toques de groselhas, de framboesas e de especiarias doces.

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