Ingrediente não destilado mais presente nos coquetéis clássicos, o vermute encontra refúgio nos paladares mais apurados
por Sílvia Mascella Rosa
O vermute nos remete ao passado, às bebidas que costumavam ser remédios, uma parte vinho, outra parte ervas, outra parte álcool, açúcar e especiarias. Nos conduz aos salões elegantes, onde coquetéis eram sorvidos discretamente por damas enluvadas, onde doses medicinais eram tomadas ao final de lautas refeições para ajudar a digestão de cavalheiros de coletes de veludo, onde as rodelas de laranja brilhavam nos copos gelados ao cair do sol nas praças das cidadezinhas montanhesas. A bebida percorre as banquetas dos bares ao redor do globo, com gelo, cereja, limão e até mesmo com cachaça. Em uma dose de vermute concentra-se quase toda a história da produção de bebidas do mundo.
Precisar o nascimento do vermute é quase impossível. Os gregos e os romanos já utilizavam equipamentos para aromatizar seus vinhos, tanto para realçar seu sabor (ou encobrir seus defeitos), quanto para conservá-los. As bebidas mistas que contêm destilados na composição, além de fermentados e ervas, pertencem à humanidade desde tempos imemoriais. As receitas dos licoristas domésticos e dos farmacêuticos medievais sobreviveram aos solavancos da história e continuaram populares, principalmente entre Itália e França. O próprio vermute tem seu nome derivado da palavra alemã wermut, que significa absinto (Artemisia absinthium), um dos componentes da bebida quando ela apareceu em escala comercial. No princípio, suas propriedades curativas eram as mais apreciadas e a medicina antiga logo descobriu que alguns elixires conservavam-se melhor se diluídos em uma parte de vinho, graças ao álcool. Nessa época, o que importava nos antigos vermutes era a qualidade dos outros produtos e as propriedades que permaneciam na bebida finalizada, além, é claro, da pequena parcela de álcool. Entre as centenas de sabores que atravessaram os séculos e transformaram o que costumava ser um elixir em uma bebida popular – e se encontram nos vermutes até hoje –, alguns são mais pronunciados, como anis, quinino, camomila, canela e cravos, pêssegos, noz moscada, zimbro e laranja.
Embebidos na tradição franco-italiana, os vermutes começaram a ser produzidos comercialmente no século XVIII. No século seguinte já eram exportados. Até hoje são bastante populares na Europa e nos Estado Unidos. As maiores empresas encontram-se numa região prolífica em ervas e plantas, aos pés dos Alpes. Algumas das mais famosas estão na região italiana do Piemonte há centenas de anos e suas receitas são secretas. Sua composição requer a habilidade de fazer um bom vinho de base, a escolha e as proporções adequadas de mais de cem tipos de flores, especiarias, frutas e cascas. Cada tipo de vermute segue uma preparação ligeiramente diferente, mas em sua maioria são vinhos macerados, por um período que varia de seis meses a um ano, com componentes secos que lhes agregarão sabores e aromas. Após isso são fortificados para elevar sua gradação alcoólica até os 16 ou 18 graus.
Os vermutes são os ingredientes não destilados mais populares nos coquetéis. Estão presentes em variadas composições da coquetelaria clássica, como o Manhattan, no qual se combina com 65 o uísque americano e com o bitter de Trinidad e Tobago, no sempre presente Dry Martini, uma das receitas mais controversas da história da coquetelaria (em sua receita original o vermute extra-seco utilizado não é o italiano, mas sim um francês) e no Caruso, uma exótica combinação de gin, vermute seco e licor de menta. Mas o mais próximo da perfeição em bebidas que combinam sabores é o Negroni (receita abaixo). Todos os vermutes são bebidas com fortes traços de ervas e especiarias. Na boca, o doce, o amargo e os aromas de frutas e cascas brincam com o paladar. Não é uma bebida fácil, mas como toda bebida que tende para o amargor, ela encontra refúgio em paladares mais apurados.
Como aperitivos, os vermutes podem ser bebidos sozinhos, sobre gelo, com uma casquinha de limão, laranja, uma cereja, uma azeitona ou uma cebolinha de coquetel. Diluídos em água gaseificada ou soda ficam refrescantes e aromáticos. Algumas empresas francesas preferem chamar seus vermutes de “vinhos de aperitivo”. Entre os conhecedores há quem diga que os melhores vermutes secos são os franceses, enquanto os italianos fazem os melhores vermutes doces. No entanto, quase todas as grandes empresas preparam os vermutes em pelo menos quatro versões, além de algumas preparações diferenciadas:
Rosso: com sabores cítricos, doce, com gosto final ligeiramente amargo;
Bianco: doce, perfumado, encorpado, com toques de ervas frescas e limão;
Rosé: aromas de laranja, canela, cravo e baunilha. É um pouco mais leve;
Extra Dry: branco e seco, com aromas vibrantes de ervas.
NEGRONI
Em um copo do tipo old fashioned (ou um copo de uísque), coloque duas pedras de gelo. Acrescente os líquidos e mexa delicadamente. Decore com a laranja e a cereja.
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