O responsável pelo sabor é o Ph baixo, mas o que ninguém sabia até então, era como esse mecanismo é recebido na boca
por Redação
Sente o vinho meio azedo? Amargo? O pH baixo (uma alta concentração de íons hidrogênio) é responsável por um sabor azedo em alimentos e bebidas, mas ninguém até hoje havia entendido o mecanismo que nos permite perceber esse sabor.Contudo, recentemente, uma equipe liderada por Emily Liman, da Universidade do Sul da Califórnia, relatou como temos a percepção desse sabor.
Do ponto de vista evolutivo, a capacidade de detectar excesso de ácido ajuda a nos impedir de comer frutas verdes ou substâncias corrosivas. E sempre que você obtém uma boa dose de uma solução ácida como vinagre, suco de limão ou iogurte na boca, suas glândulas salivares entram em atividade frenética e inundam a boca com saliva, em um esforço para neutralizar o ácido e proteger o esmalte nos dentes.
Liman e seus colegas investigaram e identificaram uma lista de 40 genes anteriormente não caracterizados que poderiam codificar um sensor de sabor azedo. E eles conseguiram reduzir a lista a um, o OTOP1, porque era o único que, quando introduzido em células que não eram do paladar, podia dar a essas células a capacidade de responder aos ácidos.
Em testes, ratos geneticamente modificados para ter o gene OTOP1 desativado não responderam aos gostos azedos. Os resultados mostram que o OTOP1 é um receptor de sabor azedo genuíno. Seu trabalho é a primeira evidência definitiva de uma proteína necessária para que as células receptoras do paladar azedo respondam aos ácidos e estimulem os nervos para permitir essa percepção.
Os pesquisadores acreditam que seu trabalho pode ajudar os químicos de alimentos e sabores a explicar por que gostamos de sabores azedos e a tornar os alimentos ou medicamentos mais palatáveis, tornando os produtos domésticos que contêm toxinas menos palatáveis ou orientando novas abordagens para o controle de pragas.
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