Enogourmet

Dicas de harmonização para diferentes cortes de carne

Os melhores vinhos para acompanhar um cardápio com cortes de carne especiais, preparado pela chef Letícia Massula


O ambiente de fazenda aconchega. Em plena metrópole, fogão a lenha, chapa e até parrilla argentina. Ao fundo, uma imponente figueira preservada do terreno original. Estamos na casa de carnes FEED para um jantar exclusivo. A postos na cozinha, a chef Letícia Massula transborda simpatia. Nascida em Minas Gerais, cresceu entre bois “no Goiás profundo”, como gosta de dizer. Ela é a artista da noite. Elaborou um cardápio com cortes especiais para esta sessão enogourmet.

São cinco receitas, uma entrada, três pratos principais e uma sobremesa. Fio condutor do menu, a carne da casa está entre as mais festejadas de São Paulo. “Produzimos nossa matéria-prima. Temos um rebanho de alta performance supervisionado por veterinários e zootecnistas, desossamos com critério os bois e desenvolvemos cortes pouco conhecidos no Brasil”, explica Massula. A caminhada pela loja de carnes até a área de jantar garante uma experiência interessante aos comensais, que veem o produto primeiro in natura e depois pronto. A extensa lista de opções de dry aged em diferentes cortes e estágios de maturação dá uma ideia do elevado padrão dos ingredientes do lugar.

Diante de um cardápio proposto pela chef, o editor de vinhos da revista ADEGA, Eduardo Milan, mergulhou em suas referências nada modestas – ele degusta mais de 200 vinhos por mês há alguns anos – para elencar os cinco rótulos do encontro. Acompanhada de um convidado, o advogado Renato Lacerda de Lima Gonçalves, a equipe de degustadores de ADEGA, composta ainda pelo publisher da revista Christian Burgos e pelo restaurateur João Paulo Gentile, dividiu duas mesas do tipo balcão redondas ao lado da cozinha – sim, é um privilégio assistir ao preparo das refeições.

A chef demonstra gostar do que faz com seu jeito divertido e descontraído. Estão todos à vontade, com as taças prontas para serem servidas e o aroma da comida já no ar. “Procurei fugir de um cardápio óbvio ou repetitivo, buscando diversidade, contrastes e combinações inusitadas. Tentei dar toques de sabor para se divertirem com o vinho”, justifica Letícia Massula, que demonstra conhecer muito bem as carnes com as quais trabalha. As combinações inusitadas têm tudo para dar certo.

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Chef Letícia Massula e a equipe de degustadores da Revista ADEGA

O jantar começa com ostras encharcadas com gordura morna de dry aged. E logo na entrada começam as discussões: “espetacular sacada a gordura com ostra, mas o dry age interfere na harmonização?”. A qualidade de Chablis impressiona. “Vinhaço, tem complexidade”, decreta Christian Burgos. “Muito bom mesmo, muita fruta”, concorda o convidado Renato Lacerda.

O primeiro prato, com chorizo, se destaca pela riqueza aromática. “Complexo de sabores, como o vinho”, opina Christian, com a taça de Pinot Noir na mão. “É um vinho para beber, não para envelhecer”, pondera Eduardo Milan. A cuidadosa montagem dos pratos contribui para o clima de harmonia do jantar. Assim como o ótimo ritmo de serviço, que passa despercebido por comensais entretidos quase exclusivamente na experiência com a refeição e as harmonizações.

Eis que chega à mesa um dos protagonistas do cardápio, o flat iron com curry verde tailandês. É um corte elegante e macio, com profundidade de sabor, muito irrigado, capaz de mudar a definição do conceito de harmonização de carne. “Remete ao fígado”, explica a chef. “Além disso, a gordura entremeada e o tecido conjuntivo armazenam muito sabor”. Apesar da força da carne, o curry vira assunto na mesa. “Ele ajuda na harmonização, não é picante, é suave”, considera João Paulo Gentile. “Nunca experimentei nada parecido”, admite Renato Lacerda.

O último prato antes da sobremesa, um entrecôte, precipita algumas conclusões. “Temos no cardápio um ingrediente principal transformado em coisas diferentes”, começa João Gentile. “São formas distintas de apresentar a carne, com viés gastronômico, que passa longe do que percebemos em um rodízio, por exemplo. Ficou ótima a harmonização do entrecôte sozinho com o Syrah”.

O encerramento do jantar não poderia ser mais harmonioso. O Moscatel de Setúbal é servido com toda sua exuberância. Aparentemente, o melhor estava reservado para o final. A torrada chamuscada com lardo de dry aged de 40 dias não é doce, mas combina de modo extravagante com o vinho de sobremesa. Mais solta depois de cumprida a missão, a chef se aproxima da mesa para saber mais das impressões dos convidados. O papo ganha cumplicidade e os vereditos assumem corpo, conforme relatamos a seguir, organizando os vinhos degustados e os respectivos pratos para acompanhá-los.

LEGENDA DA HARMONIZAÇÃO

5 ESTRELAS: ótima, casamento perfeito

4 ESTRELAS: muito boa, quando os dois – vinho e prato – ganham

3 ESTRELAS: boa, em que o prato ou o vinho ganha 

2 ESTRELAS: regular, em que nem um nem outro ganha, mas, o mais importante, não se atrapalham

1 ESTRELA: ruim, não há casamento, os dois se atrapalham

Entrada

AD 91 pontos

DOMAINE LONG-DEPAQUIT CHABLIS 2014

Albert Bichot, Borgonha, França. Vinho 100% Chardonnay sem passagem por madeira, mas mantido em contato entre sexto e oitavo mês com as borras antes de ser engarrafado. De ótima tipicidade, esbanja frutas cítricas e tropicais escoltadas por notas florais e minerais, tudo em meio a muito frescor, acidez vibrante e gostosa textura. Profundo e persistente, tem final com toques salinos, de frutos secos e cítricos. Álcool 12%. EM

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Prato 1:  Ostra com gordura morna de dry aged e raspas de limão siciliano.O sabor do mar da ostra mantém equilíbrio com doçura de dry age mais jovem, quebrado com o amargor do limão. A gordura deve ser derretida em baixa temperatura e jogada apenas na hora de servir. A ostra tem de ser fresca e gelada, tomando apenas cuidado para não solidificar a gordura ao aplicar.

Harmonização: As notas salinas  da ostra combinam com os aspectos minerais do vinho, um clássico. Nesse caso, a estrutura do vinho é a mesma da ostra, com a gordura morna de dry aged compatibilizando muito bem com a fruta e todo o frescor desse Chablis.

Nota: 4 ESTRELAS

Primeiro prato

AD 92 pontos

DESPECHADO PINOT NOIR 2014

House Casa del Vino, Casablanca, Chile. Esse 100% Pinot Noir elaborado por maceração carbônica, fermentado em ovos de cimento e estagiado em ânforas de barro, é fruto da criatividade da talentosa enóloga Daniela Salinas. O resultado é um tinto suculento, muito frutado e gostoso de beber, cheio de vida e tensão, tudo num contexto de ótima textura de taninos e acidez refrescante. Um Pinot acessível, que mostra que menos é mais. Álcool 12,5%. EM


Prato 2: Lâminas de bife de chorizo com molho frio de laranja e cenoura, gremolata de pistache e brotos. Um prato refrescante e com personalidade. A delicadeza da carne se contrapõe à acidez dos cítricos. Já a cenoura puxa para o básico e adocicado.

Harmonização: O frescor e a acidez do vinho combinam com a textura da carne escoltada pelo molho de laranja. O prato servido morno é um adicional, ressaltando a sensação de frescor e de leveza desse Pinot Noir. O casamento também acontece se a carne é provada sem os acompanhamentos, com o tinto limpando a boca e pedindo mais uma fatia de chorizo.

Nota: 4 ESTRELAS

Segundo prato

AD 93 pontos

COLECCIÓN VIVANCO PARCELAS DE GARNACHA 2007

Bodegas Vivanco, Rioja, Espanha. Vinho 100% Garnacha, com estágio de 18 meses em barricas novas e usadas de carvalho francês de 500 litros. Um ano a mais de garrafa fez muito bem ao vinho, trazendo mais equilíbrio ao seu potente conjunto. Mostra cerejas e framboesas envoltas por notas florais, especiadas e tostadas. Suculento e estruturado, tem taninos finos e ótima textura, acidez refrescante e final longo e elegante, com toques minerais. Ótimo exemplo de harmonia entre potência e finesse. Álcool 15,5%. EM 

Prato 3: Flat Iron com curry verde tailandês. Corte no braço do animal, com três faixas musculares, muito saboroso. Macio como filé mignon. Bife feito na chapa ao ponto. Curry com menos pimenta para não brigar com o vinho, mas mantendo especiarias, nada muito marcante, tudo em equilíbrio. O sangue da carne com curry tem um resultado untoso.

Harmonização: À primeira vista, parece que não haverá casamento, mas a intensidade do sabor e a cremosidade do molho de curry envolvendo a carne compatibilizam perfeitamente com a gordura do corte, assim como com a mineralidade e os toques de especiarias do vinho. Além disso, tanto o prato quanto o vinho têm estrutura e complexidade semelhantes, valorizando-se e potencializando-se entre si. 

Nota: 5 ESTRELAS

Terceiro Prato

AD 93 pontos

GRAVAS DEL MAIPO SYRAH 2014

Concha y Toro, Maipo, Chile. Rótulo 100% Syrah, com estágio de 15 meses em barricas de carvalho francês 50% novas. Exuberante, mostra pura fruta negra madura, quase licorosa, acompanhada de notas florais, de ervas secas e de especiarias picantes, tudo bem suportado por sua estrutura e taninos de excelente textura. Diferentemente das safras anteriores, mostra um estilo mais afilado, compacto e menos opulento, terminando de modo profundo, com toques de grafite, de tinta nanquim e de alcaçuz. Ainda está jovem e deve ficar ainda melhor nos próximos cinco anos. Álcool 14,5%. EM

Prato 4: Entrecôte com flores de zucca, nata e beurre noisette. Carne banhada na manteiga queimada com gosto de avelã e nata.

Harmonização: Por seu peso e estrutura, o vinho se sobrepõe um pouco ao prato como um todo, apesar de os acompanhamentos – flor de abóbora, manteiga e nata – casarem muito bem com a doçura e a untuosidade do tinto, convidando a mais uma taça. A carne em si não ganha com o vinho, mas, mesmo sendo o entrecôte um corte menos gorduroso, também não perde.

Nota: 3 ESTRELAS

Sobremesa

AD 92 pontos

ALAMBRE MOSCATEL DE SETÚBAL 2010

José Maria da Fonseca, Península de Setúbal, Portugal. Branco fortificado doce elaborado exclusivamente a partir de Moscatel. Mostra complexos aromas de frutas cítricas confitadas, seguidos de notas florais, de cânfora, de mel e de cera, além de toques minerais. Elegante e equilibrado, tem boa harmonia entre frescor e doçura, ótima textura e final cheio e persistente, com toques de mel, de eucalipto, de tangerina e de flor de laranjeira. Álcool 17,5%. EM

Prato 5: Torrada chamuscada com lardo de dry aged, figos e mel. Pão de nozes com lâmina de gordura de dry aged de 40 dias. Figo grelhado por cima e regado com mel.

Harmonização: O casamento perfeito. Aqui a doçura do vinho e seus sabores de frutos secos combinam muito bem com os figos e o mel, ressaltando várias camadas de sabor. Já o tostado e a gordura da torrada compatibilizam com a untuosidade e o álcool da bebida, fazendo com que tanto a sobremesa quanto o vinho se potencializem.

Nota: 5 ESTRELAS

DIFERENTES NÍVEIS DE HARMONIZAÇÃO

Para facilitar a sua vida, preparamos esta tabela de 1 a 5 estrelas, para definir o grau de compatibilização entre os pratos e os vinhos

Nesse delicioso menu, com a ressalva dos pratos 1 e 5, que não levaram cortes de carnes em si, mas ingredientes (ostras no primeiro e mel no último) que exigem estilos de vinho específicos, o que falou mais alto na hora da compatibilização foram os acompanhamentos e os molhos do bife de chorizo, do flat iron e do entrecôte. Eles tornaram as harmonizações bem particulares e realmente direcionadas para cada um dos vinhos escolhidos. Prova disso é a grande quantidade de classificação “uma estrela” na tabela. Mas, se tivéssemos de eleger o vinho mais versátil para acompanhar os pratos 2, 3 e 4, o eleito seria o Despechado Pinot Noir.

 

Eduardo Milan, Giuliano Agmont e João Paulo Gentile

Publicado em 18 de Janeiro de 2019 às 17:00


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Artigo publicado nesta revista