Dicas de harmonização com massas!

Há uma lenda de que o macarrão teria sido inventado pelos chineses e o explorador Marco Polo é quem teria levado o produto para a Itália na época das grandes navegações. Essa é uma história controversa, mas ninguém nega que quando se trata de pratos de massa, a grande referência sejam os italianos.

Quando se fala em pratos de massa clássicos, quantos surgem imediatamente em sua mente? Diversos, não? Além dos mais variados formatos de massa (do espaguete à lasanha, do nhoque ao ravióli etc.) há uma infinidade de molhos tradicionais e receitas milenares de cada região da Itália que podem formar combinações exponenciais.

Ainda assim, há alguns pratos (especialmente molhos) que ganharam fama mundial e estão no cardápio de quase todas as cantinas – e também nas mesas das famílias descendentes de imigrantes italianos. Sendo assim, fizemos uma seleção de receitas tradicionalíssimas e pedimos para que três sommeliers – experts em comida italiana – nos ajudassem com sugestões de harmonizações.

Dessa forma, Juscelino Pereira – restaurateur do Piselli, restaurante de influência piemontesa –, o italiano Massimo Leoncini – sommelier executivo da importadora Grand Cru – e Gianni Tartari – que já atuou na Enoteca Fasano, Hotel Emiliano etc. – selecionaram vinhos para 18 massas e molhos clássicos da culinária italiana. Eles deram dicas de harmonizações infalíveis, mas também de combinações mais ousadas. Confira a seguir.

Lasanha a bolonhesa

As primeiras menções a receitas de lasanha são do século XIII, do sul da Itália, mas a versão mais clássica, “à bolonhesa”, é mais comum no norte. Não à toa, pois, teoricamente, este molho com base de toma - te e carne moída teria sido inventado na cidade de Bolonha. É uma receita de forno, em que as tiras de massa compridas são intercaladas com queijo e presunto, além do molho propriamente dito. Por isso, para Juscelino Pereira, a lasanha pode ser harmoni - zada com tintos italianos clássicos como Chianti e Rosso, da Toscana, mas também possivelmente com os potentes Brunello. Ele ainda sugere os Nebbiolo piemonteses e um bom Syrah chileno “com mineralidade, taninos firmes e acidez pronunciada”. “Uma situação desafiadora e arriscada podemos optar por um bom Chardonnay, com alma de tinto, como por exemplo alguns do Piemonte”.

AD 90 pontos

DA VINCI ROSSO DI MONTALCINO 2011

Cantine Leonardo Da Vinci, Toscana, Itália. Sangiovese de boa tipicidade e estilo clássico, com fruta vermelha madura e ao licor, escoltada por taninos de boa textura e gostosa acidez. EM

AD 93 pontos

PIO CESARE PIODILEI CHARDONNAY 2011

Pio Cesare, Piemonte, Itália. Chardonnay complexo, acidez vibrante, ótima textura e final persistente. EM

Capeletti in brodo

Segundo, Massimo Leoncini, este é um prato típico da região da Romagna. Capeletti é uma massa bem leve e fina, cozida no caldo de carne (in brodo). O recheio de carne aumenta um pouco a estrutura do prato. “Sugiro um Sangiovese da mesma região, que normalmente dá vinhos frutados, leves, bem macios e levemente tânicos. A maciez e o frutado da Sangiovese criam um belo equilíbrio com a delicadeza da massa recheada sem que nenhuma das duas partes se sobressaia”, aponta o sommelier. Para quem quer algo mais ou - sado, Leoncini propõe: “Jerez (fino), porque o leve toque oxidado do vinho casa muito bem com os principais elementos do prato: massa, recheio de carne e o próprio caldo”.

AD 90 pontos

BUCCIA NERA CHIANTI 2015

Buccia Nera, Toscana, Itália. Frutado e de médio corpo, tem acidez refrescante, taninos de boa textura e final agradável, com toques minerais e de frutas vermelhas ácidas. Gastronômico por natureza. EM

AD 89 pontos

HEREDAD DE HIDALGO JEREZ FINO

Hidalgo, Jerez, Espanha. Branco fortificado, seco e potente, mostra um estilo mais estruturado e de mais volume de boca, tudo envolto por acidez refrescante, gostosa textura e final untuoso e persistente, com toques salinos. Álcool 15%. EM

Nhoque ao sugo

Essa famosa massa é tradicionalmente preparada com batatas, mas pode ser feita com outras raízes. Gnocchi, como os italianos o denominam, ao sugo (molho de tomate) é um dos pratos mais tradicionais das famílias de descendentes de imi - grantes no Brasil. Como combinação clássica, Gianni Tartari sugere “um tinto de médio cor - po, com bom frescor – entenda-se acidez – de estilo jovial e que tenha sido produzido para ser bebido jovem. Com um perfil assim, podemos pensar em vinhos de vários países e das mais diversas uvas, porém meu escolhido seria um Dol - cetto d’Asti, italiano do Piemonte, elaborado na província de Asti. Um Chianti DOCG também é um belo escudeiro para esse prato”. Quem quiser arriscar um pouco pode buscar um Pinot Noir chileno (do Vale de Casablanca, sugere Tartari), pois o estilo seria mais jovial e aroma e frescor é o que precisamos ao lado do prato.

AD 90 pontos

POGGIOTONDO CHIANTI ORGANIC 2015

Poggiotondo, Toscana, Itália. Esbanja frutas vermelhas como cerejas e framboesas, bem como notas florais, terrosas, de especiarias e de ervas. Gostoso de beber, é equilibrado e estruturado, tem boa textura de taninos, gostosa acidez e final persistente, com toques minerais e de groselhas. EM

AD 90 pontos

QUEULAT SINGLE VINEYARD GRAN RESERVA PINOT NOIR 2014

Ventisquero, Casablanca, Chile. Tinto elaborado exclusivamente a partir de uvas Pinot Noir, com estágio de 70% do vinho em barricas de carvalho francês. Aqui, o que prevalece são os morangos e cerejas seguidos de notas florais, herbáceas e de especiarias doces, que trazem tempero ao conjunto, mas não mascaram a fruta, nem a tipicidade do vinho. EM

Papardelle all’Amatriciana

O nome deste famoso molho vem da cidade de Amatrice, na região do Lazio, na Itália. Ele é feito à base de molho de tomate, panceta e queijo Pecorino. A receita original foi formalizada e tornada oficial pela comuna de Amatrice em 2015. Segundo Pereira, uma boa pasta com molho “Matriciana”, como também é conhecido, pode harmonizar com vinhos de boa acidez e taninos mais sutis, como Barbera (Piemonte), que são ricos em frutas frescas e possuem acidez bastante destacada. “Uma harmonização mais desafiadora pode ser um bom Bonarda argentino, com seus aspectos salobros e acidez de excelente qualidade”, garante o restaurateur do Piselli.

AD 92 pontos

GIANNI GAGLIARDO BARBERA D’ALBA 2012

Gianni Gagliardo, Piemonte, Itália. As notas florais, terrosas e de especiarias emolduram os aromas de cerejas e amoras, que se confirmam na boca. Estruturado, gastronômico e cativante, tem na acidez refrescante e nos taninos cheio de textura a sustentação de sua fruta carnuda e gostosa. EM

AD 89 pontos

DURIGUTTI BONARDA 2010

Durigutti, Mendoza, Argentina. Tinto elaborado exclusivamente a partir de Bonarda, com estágio de 12 meses em barricas de carvalho francês. Mostra nariz repleto de frutas vermelhas e negras mais maduras, bem como notas florais, minerais e de especiarias doces. Carnudo e suculento, é redondo, tem taninos macios e final persistente, com toques tostados e de chocolate. EM

Rondelli aos quatro queijos

Essa massa enrolada em estilo rocambole pode ter diversos recheios e molhos, mas um dos clássicos é o molho de variados queijos. “Uma mescla de diferentes queijos deixará esse molho bastante encorpado. O vinho ideal seria aquele que apresentasse um corpo equilibrado, taninos sedosos e que estivesse pronto para ser bebido”, adverte Tartari. Sua escolha seria um tinto de uva Merlot do Chile, da África do Sul ou do Brasil, especialmente os elaborados na Denominação de Origem do Vale dos Vinhedos. Como sugestão mais ousada, ele pensa em “colocar ao lado desse prato um branco de uva Riesling, que é rica em acidez e seria interessante para amenizar a sensação de untuosidade causada pela mescla de queijos”.

AD 89 pontos

SALTON DESEJO MERLOT 2011

Salton, Serra e Campanha Gaúcha, Brasil. 100% Merlot, com estágio de 12 meses em barricas de carvalho 50% americano e 50% francês. Esbanja fruta madura, estrutura e suculência, tudo sustentado por boa textura de taninos e acidez refrescante. EM

AD 92 pontos

SCHLOSS JOHANNISBERGER RIESLING TROCKEN GELBLACK 2013

Schloss Joannysberger, Rheingau, Alemanha. Branco elaborado exclusivamente a partir de uvas Riesling sem passagem por madeira. Surpreende pelo volume de boca e pela textura cremosa, tudo envolto por acidez vibrante, abundância de frutas brancas, além de intensa mineralidade. Fresco do início ao fim. EM

Spaghetti Aglio, Olio e Peperoncino

Espaguete ao alho e óleo talvez seja um dos pratos mais comuns nos restaurantes, italianos ou não. A preparação é simples, com a massa puxada nos dois primeiros ingredientes e finalizada com um leve toque de pimenta. “É um prato muito leve e aromático. Um Cortese di Gavi, bem frutado, de corpo leve, com uma boa salinidade e final minimamente adocicado apresenta características ótimas para equilibrar a aromaticidade do alho e o toque picante do peperoncino, mas sempre respeitando a leveza do prato”, aponta Leoncini, que propõe um Riesling de Marlborough, na Nova Zelândia, com um par menos provável, mas interessante: “Mesmo sendo uma uva distinta, ela tem caraterísticas similares: boa aromaticidade com certo toque de doçura no final, sem deixar de ser um vinho seco”.

AD 90 pontos

BROGLIA LA MEIRANA GAVI 2015

Broglia, Piemonte, Itália. Broglia é um dos mais tradicionais produtores da região de Gavi e este branco, ícone da casa, é elaborado exclusivamente a partir de uvas Cortese di Gavi advindas de Meirana, sem passagem por madeira. Fresco, seco e vibrante, mostra as típicas notas de frutos secos que acompanham os aromas de frutas cítricas, além de notas florais e de ervas frescas. Frutado, tem bom volume, gostosa textura, boa acidez e final persistente, com toques minerais, de amêndoas e de limão e de lima-da-pérsia. Álcool 13%. EM

AD 90 pontos

RK RIESLING TROCKEN 2014

Reichsgraff Von Kesselstatt, Mosel, Alemanha. Branco seco elaborado exclusivamente a partir de uvas Riesling advindas de solos de ardósia, fermentadas com leveduras indígenas e sem passagem por madeira, mas mantido em contato com as suas leveduras por dois meses. Um Riesling de dicionário, cheio de frutas brancas seguidas de notas florais, herbáceas e, principalmente, minerais. No palato, é frutado e de médio corpo, tem acidez refrescante, boa textura e final persistente, com toques cítricos, confirmando os traços minerais encontrados no nariz. Álcool 10%. EM

Taglierini alla Puttanesca

“Diretamente da cidade de Napoli, um molho que leva basicamente tomate, azeitonas, alcaparras e alici”, resume Massimo Leoncini. Há diversas teorias sobre a origem do nome deste molho, inclusive, obviamente o fato de poder ter sido preparado em um bordel, mas nenhuma teoria é conclusiva. Deixando as lendas de lado, o vinho ideal, na opinião de Massimo Leoncini, seria um branco Fiano di Avellino maduro, “em que se alcançam as notas aromáticas certas para este tipo de molho e, ao mesmo tempo, o vinho tem uma bela maciez para não contrastar com o tomate”. Em uma linha mais atrevida, o sommelier sugere “uma outra expressão do que o Mediterrâneo pode oferecer”, a branca Malagousia das ilhas gregas. “Ela é bem perfumada no nariz e com uma acidez aveludada para acompanhar este tipo de molho”, afirma.

AD 92 pontos

FEUDI DI SAN GREGORIO PIETRACALDA FIANO DI AVELLINO 2012

Feudi di San Gregorio, Campania, Itália. Branco elaborado exclusivamente a partir de uvas Fiano advindas das melhores partes do vinhedo Sorbo Serpico, sem passagem por madeira. Mostra aromas de frutas brancas e de caroço maduras, seguidas de agradáveis notas florais, herbáceas, minerais e de frutos secos. Austero e de ótimo volume de boca, impressiona pela tensão e vibração do conjunto, tem refrescante acidez e final longo, com toques salinos. Um ótimo exemplo dessa uva, com a assinatura de um dos melhores produtores da Campania. Álcool 13,5%. EM

Spaghetti Cacio e Pepe

Apesar de a receita ser antiga (acredita-se ter vindo do sul da Itália, da Sicília, e tido influência árabe), esse é um prato que ganhou fama relativamente recente no Brasil e aparece no cardápio de quase todas as cantinas. Gianni Tartari resume a essência do prato: “A cremosidade do queijo (cacio) se encontra com a leve picância da pimenta negra (pepe), especiaria que domina o aroma”. Diante dessa cena, ele sugere um vinho “interessante em aromas de especiarias, entre outros, para uma harmonização inusitada”: um Gewürztraminer, que pode ter boas opções da Alsácia, na França. Entre os tintos, ele propõe um toscano clássico, de uva Sangiovese Grosso. “Seria uma boa pedida, ainda mais se fosse um Rosso di Montalcino e suas notas de cereja e framboesa fariam um contraponto ao toque de especiarias”. Para quem quiser ser mais ousado, Tartari aponta um Malbec da Argentina. “Mas que seja muito elegante, equili - brado e, de preferência, mais maduro. Aí usaríamos a complexidade de aromas e a maior robustez à boca para amenizar o sabor da pimenta negra”, adverte.

AD 90 pontos

ALBRECHT GEWÜRZTRAMINER RÉSERVE 2013

Albrecht, Alsácia, França. Nariz exuberante. No palato, é meio seco, tem bom equilíbrio entre acidez e doçura, bom volume. EM

Tortelli di Zucca com Sálvia

Outro prato que tem ganhado espaço nos cardápios das principais cantinas, esta massinha é recheada com abóbora e finalizada com manteiga e sálvia. Os sabores são delicados, porém suculentos. “Com este prato, escolheria um Chardonnay bem amanteigado, de preferência da região de Mântua, cidade típica desta massa. A doçura da abóbora e da manteiga irão combinar de uma forma bem equilibrada com as caraterísticas da Chardonnay”, aponta o italiano Leoncini. Para ele, uma combinação menos ortodoxa, mas que faria sucesso seria com um Torrontés da região de Salta. “Quando está levemente madurada em barricas, ela dá vinhos bem aromáticos e cremo - sos a ponto de se tornarem uma excelente op - ção”, diz.

AD 91 pontos

ALTA VISTA PREMIUM TORRONTÉS 2013

Alta Vista Wines, Salta, Argentina. Branco elaborado exclusivamente a partir de uvas Torrontés, sem passagem por madeira, mas com estágio de três meses sobre suas borras. Apresenta aromas frescos e delicados de frutas brancas e cítricas seguidas de notas florais e de ervas. Estruturado, tem gostosa textura, bom volume de boca, vibrante acidez e final cativante, com toques salinos e de grapefruit. Álcool 14%. EM

Tagliatelle ai Funghi

“Funghi sempre traz aquele aroma de tostado, defumado que é bem típico. Gosto de usar Chardonnay com passagem por barrica, que traz aromas mais intensos e em camadas que aparecem ao longo do tempo. Pode ser um branco ou mesmo um espumante Blanc de Blancs que o casamento será perfeito”, garante Tartari. Ele, porém, também sugere tintos: “Prefiro um que seja firme, com taninos um pouco aparentes, como um Barbaresco, ou mesmo um Pommard, o mais musculoso Pinot Noir da Borgonha, na França”. O sommelier propõe, contudo, combinações mais ousadas: “Pensando exclusivamente na família aromática deste prato, vem à mente uma harmonização diferente. Imagino um belíssimo branco da Borgonha, 100% Chardonnay, talvez um Meursault, já com cinco ou seis anos de idade, mais maduro e servido não muito frio para incrementar ainda mais a riqueza dos aromas”.

AD 90 pontos

AURORA PINTO BANDEIRA CHARDONNAY 2015

Aurora, Pinto Bandeira, Brasil. Nesta safra está equilibrado, mostrando a madeira como coadjuvante, entregando textura e cremosidade ao vinho, mas sem ofuscar a fruta tropical exuberante e a acidez vibrante. EM

Linguine alle Vongole

“Essa pasta alle vongole podemos harmonizar com vinhos de intensa mineralidade, frescor e acidez, e podemos encontrar essas características nos Pinot Grigio, do Friuli, e em Chablis”, garante Juscelino Pereira. As massas com vôngole, marisco também conhecido como berbigão ou amêijoa, costumam levar alguns outros ingredientes sutis para compor o prato, mantendo sua delicadeza. Apesar de também poder ser preparado com molho de tomates, na maioria das vezes a receita leva apenas azeite, alho, salsinha e um toque de vinho branco. Ou seja, colocar um pouco do vinho que irá acompanhá-lo pode tornar a combinação ainda mais harmônica. No entanto, Pereira sugere uma combinação um pouco menos convencional: “Um bom Catarrato (uva autóctone da Sicília) com suas características de mineralidade e notas de frutos mais maduros, porém não perdendo a acidez e frescor”.

AD 92 pontos

LE VIGNE DI ZAMÓ PINOT GRIGIO 2012

Le Vigne di Zamó, Friuli, Itália. Ótima textura, bom volume, acidez vibrante e final persistente e profundo, com traços quase salinos. Saboroso, é prova de que a Pinot Grigio pode produzir vinhos de estirpe. EM

Pici ao pesto

“O pesto genovese tradicional exige até que o manjericão tenha certificação de procedência”. A afirmação de Gianni Tartari procede. A receita original tem sete ingredientes: manjericão (basilico) genovês DOP, óleo de oliva extravirgem, queijos Parmigiano Reggiano e Pecorino, pinoli, alho e sal. “Intenso, aromático e duradouro são adjetivos que melhor descrevem esse molho”, afirma o sommelier. Para acompanhar essa massa tradicionalíssima, o vinho precisa riqueza aromática semelhante ao molho, “o que faz pensar na deliciosa Sauvignon Blanc, especialmente aquela cultivada na área do Collio, no Friuli, nordeste da Itália”. Uma opção mais discreta e que evidenciaria ainda mais o molho seria um vinho sutil em aromas, com bom frescor, como um Vermentino, da ilha da Sardenha. Para quem quiser optar por algo um pouco mais ousado, Tartari sugere um tinto. “Mas é preciso escolher a uva a dedo. Iria com a Grenache do Rhône, na França, ou ainda do Penedès, na Espanha. No Chile também teríamos opções de alguns poucos e bons produtores”, garante.

AD 91 pontos

SCIALA VERMENTINO DI GALLURA 2013

Vigne Surrau, Sardenha, Itália. Aromas exuberantes de frutas brancas e de caroço, envoltos por notas florais, minerais e herbáceas. No palato, chama atenção pela estrutura, volume de boca, acidez vibrante e textura tensa, lembrando giz. É suculento, sápido, tenso e tem final persistente e agradável, com toques salinos, que pedem a companhia de frutos do mar em geral. EM

AD 93 pontos

MARTINET BRU 2013

Mas Martinet, Priorato, Espanha. Estruturado e carnudo, surpreende pelo equilíbrio, mesmo em meio a tanta potência e fruta madura. Um autêntico Priorato, aliando elegância e untuosidade. EM

Tagliatelle alla Carbonara

Há diversas hipóteses para a origem do Carbonara. Uma delas diz que ele teria sido inventado por carvoeiros (carbonari), daí o nome. Outra diz que a denominação viria, sim, de carbone (carvão), mas graças às pitadas de pimenta preta – que é usada na finalização do prato. “É um clássico da culinária italiana. Um prato com uma estrutura mediamente encorpada devido à panceta, aos ovos e ao Parmigia - no que são usados na receita. Neste caso, precisamos de um vinho de médio corpo, mediamente tânico, mas que tenha uma boa acidez para equilibrar com os ingredientes principais. Sugiro um Chianti Classico. A principal casta que se usa para a produção desta denominação é a Sangiovese, que nesta região dá vinhos que possuem as caraterísticas perfeitas para combinar com a receita”, afirma Leoncini. “Uma belíssima alternativa sul-americana poderia ser umMalbec do Vale do Uco, uma região mais alta, que dá origem a vinhos mais frescos e menos concentrados sem perder a tipicidade da uva”, completa.

AD 93 pontos

DIEVOLE NOVECENTO CHIANTI CLASSICO RISERVA 2010

Mastrojanni, Toscana, Itália. Tinto elaborado principalmente a partir de Sangiovese (90%). Chama atenção pelos taninos de grãos finos e pela vibrante e típica acidez, que sustentam toda sua fruta vermelha madura. Mostra grande concentração, estrutura e potencial de envelhecimento. EM

AD 90 pontos

ALTOS LAS HORMIGAS MALBEC TERROIR 2014

Altos las Hormigas, Mendoza, Argentina. Mostra exuberantes frutas negras e vermelhas maduras seguidas de notas florais, minerais e de especiarias doces, que se confirmam no palato. EM

Taglierini Marinara

Há variações do molho marinara, mas todas elas têm como base tomates e ervas. Esta versão simplificada teria origem napolitana, mas, com o tempo, uma variação, que leva frutos do mar, tornou-se famosa e tem sido bastante comum nos cardápios de vários restaurantes pelo mundo. Então, quando feita com frutos do mar, deve-se pensar em vinhos com certa mineralidade. “Podemos harmonizar essa massa com uma diversidade bastante interessante de rótulos, desde brancos como Riesling e Chardonnay (Chablis), passando por rosés, como os de Provence, até um tinto de Pinot Noir, seja da Patagônia, seja da Borgonha – estes últimos para quem quiser ser mais ousado, pois temos leveza e acidez acompanhadas de frescor e mineralidade, o que nos remete à limpeza do palato e sensação de frescor aliviando o aspecto de mar que os frutos detêm”, afirma Juscelino Pereira.

AD 93 pontos

ERIC ET EMMANUEL DAMPT CHABLIS PREMIER CRU LES FOURNEAUX 2013

Domaine Dampt Frères, Borgonha, França. Impressiona pela tensão e equilíbrio do conjunto, mostra frutas cítricas acompanhadas de notas florais, minerais e de camomila. Vertical e vibrante, tem acidez cortante, ótimo textura e final cheio de nuances, com toques salinos e tropicais. EM

AD 92 pontos

DOMAINES OTT CHÂTEAU DE SELLE 2015

Domaines Ott, Provence, França. Tem ótima textura, acidez refrescante e final persistente, esbanjando mineralidade e toques salinos. EM

Fettuccine Alfredo

Um dos grandes clássicos das cantinas italianas, esse prato foi inventado por Alfredo Di Lelio, em 1908, em uma trattoria que mantinha com sua mãe em Roma. Diz-se que ele criou a receita, com manteiga e queijo parmesão, para ajudar sua esposa a se restabelecer após o nascimento de seu filho. “Pastas com a adição de lácteos pedem vinhos com acidez bastante elevadas para que não se tornem enjoativas”, define Pereira. Segundo ele, uma boa opção de harmonização para este baluarte da gastronomia italiana seria um Sauvignon Blanc, da Nova Zelândia, ou do Chile, do vale de Casablanca. “Vinhos como esses proporcionam notas cítricas que limpam bem as papilas, deixando-as prontas para a próxima garfada. Mas, se quisermos ousar nessa harmonização, po - demos combinar com um Chenin Blanc do sul da África, ou um bom Pinot Noir da Patagônia”, afirma Pereira.

AD 92 pontos

BILL LIMITED EDITION SAUVIGNON BLANC 2013

William Cole Vineyards, Casablanca, Chile. 100% Sauvignon Blanc, com estágio de 4 meses em barricas de carvalho francês sem tosta. Nariz bastante complexo com muitas camadas, que vão se abrindo aos poucos e mudando o vinho na taça. Inicialmente, podem se sentir aromas adocicados lembrando mel, depois seguem-se notas de ervas secas e de frutas cítricas glaceadas. Sua vivacidade em boca merece destaque e é muito bem acompanhada por seu corpo médio-alto em final bastante longo. Álcool 12,5%. MSL

Tagliatelle al nero di seppia

A famosa massa tingida com a tinta da lula costuma ser acompanhada com diversos frutos do mar. “Temos uma pasta rica em salinidade e intenso aspecto de mar, então vamos para um Sauvignon Blanc, Chablis (Chardonnay mineral) ou Chardonnay chilenos com notas suaves de barrica, mantendo seu frescor, mineralidade, porém dando mais complexidade”, aponta Juscelino Pereira. “Um desafio interessante seria harmonizar com um Porto Tawny 10 anos, com características mais secas, em temperatura mais baixa. Sua acidez, doçura seca e amendoada limpa o palato e deixa uma sensação interessante de contraste e limpeza ao mesmo tempo, buscando mais uma garfada e a explosão de sabores”, garante o restaurateur .

AD 91 pontos

CONO SUR SINGLE VINEYARD BLOCK 10 LOMA LOJA SAUVIGNON BLANC 2013

Cono Sur, Casablanca, Chile. 100% Sauvignon Blanc, sem passagem por madeira, mas mantido em contato com suas lias por 4 meses. Cativantes notas especiadas, herbáceas e florais envolvem os aromas de frutas tropicais e cítricas, seguidos de toques minerais, que se confirmam na boca. Estruturado e pulsante, tem acidez refrescante e gostosa textura. EM

AD 91 pontos

TAYLOR’S 10 YEARS OLD TAWNY PORT

Taylor’s, Douro, Portugal. Mostra agradáveis aromas de cerejas seguidos de notas florais, especiadas e de frutos secos. Agradável de beber, mostra bom equilíbrio entre acidez e doçura, com final cheio e persistente, além de toques de frutas vermelhas ao licor e frutos secos, pedindo mais um gole. EM

Ravióli ala Norma

A lenda diz que a receita, que leva tomate, berinjela, ricota e manjericão, recebe este nome graças à ópera Norma, de Vincenzo Bellini, compositor italiano nascido em Catania, na Sicília, local de origem desse famoso molho. Esta é uma receita siciliana bem perfumada, que lembra os aromas do Mediterrâneo. “É um prato de estrutura média, que harmonizaria com um belíssimo Nero d’Avola, vinho no qual encontra um amplo leque aromático e maciez perfeita para equilibrar a acidez do molho de tomate. Outro vinho que gostaria de sugerir com este prato é o Vacqueyras, tinto da região do Rhône meridional, feito com Grenache e Syrah. Ele é muito perfumado e sedoso no paladar”, aponta Massimo Leoncini.

AD 91 pontos

FEUDO MONTONI NERO D’AVOLA LAGNUSA 2013

Feudo Montoni, Sicília, Itália. Tinto elaborado exclusivamente a partir de uvas Nero d’Avola advindas de vinhedos de mais de 35 anos plantados na zona de Cammarata, com estágio de 20 meses em tanques de concreto e mais 4 meses em barris de carvalho. Mostra fruta negra fresca em abundância escoltada por notas florais, especiadas e de ervas frescas (menta). Estruturado e carnudo, tem taninos de fina textura, ótima acidez e final mineral, que conferem equilíbrio, finesse e vivacidade ao conjunto. EM

AD 92 pontos

VACQUEYRAS LES CHRISTINS 2011

Perrin & Fils, Rhône, França. Tinto composto de Grenache e Syrah , com fermentação e estágio parte em tanques de 50 hectolitros e parte em foudres de carvalho. Mostra cativantes aromas de ameixas, cassis, seguidas de notas florais, de alcaçuz e de especiarias picantes. Frutado e estruturado, chama atenção pela intensidade e tensão do conjunto. Tem gostosa acidez, taninos de excelente textura e final persistente e carnudo, com toques de minerais e de cedro. EM

Taglierini Arrabbiata

Arrabbiato significa zangado. O nome do molho teria sido inspirado na vermelhidão da face causada pela pimenta quando ingerida. É basicamente um molho de tomates apimentado. “Para esse prato clássico bem marcado pela picância, precisamos pensar em um vinho que seja muito equilibrado tanto em acidez quanto em álcool. Quanto mais elevado for o teor alcoólico, mais intensa será a sensação de queimação criada pela pimenta. Então, podemos optar por um vinho branco elaborado com Chardonnay, Chenin Blanc ou Sémillon, por exemplo”, garante Gianni Tartari. O sommelier, contudo, propõe algo menos óbvio: “Um Shiraz do Novo Mundo, da Aus - trália ou do Chile, que geralmente vem com teor alcoólico mais elevado. Com o álcool, o calor criado pela pimenta será maior. É para quem gosta!”.

AD 90 pontos

CLARENDON HILLS BAKERS GULLY SYRAH 2009

Clarendon Hills, McLaren Valley, Austrália. Muito equilíbrio e frescor no paladar, tem taninos de qualidade, que garantem textura muito agradável. JPG

AD 93 pontos

ESPORÃO PRIVATE SELECTION BRANCO 2013

Herdade do Esporão, Alentejo, Portugal. Frescor, tensão e texturas equilibram seu lado untuoso e de frutas tropicais maduras. EM