Por que vinhos em garrafas magnum envelhecem de forma diferente?

É senso comum, tanto entre enólogos quanto entre enófilos, que garrafas magnum (de 1,5 litro) envelhecem “melhor” do que garrafas convencionais, de 750 ml.

Não à toa, o que mais se tem visto mundo afora em adegas de colecionadores é uma proliferação de garrafas de grandes formatos. A explicação “científica” para isso seria que a quantidade de oxigênio – que é o que faz o vinho evoluir com o tempo – é proporcionalmente menor em uma garrafa de maior volume.

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Ou seja, como a ullage (nível de preenchimento) das garrafas teoricamente não varia muito de acordo com o formato, a quantidade de oxigênio que vai atuar em 750 ml de líquido é quase a mesma que vai atuar em 1,5 litro. Dessa forma, se mantido por um mesmo tempo em adega, um vinho em uma garrafa convencional tenderá a apresentar uma maior evolução se comparado com outro guardado em uma garrafa magnum.

Ou seja, como a ullage (nível de preenchimento) das garrafas teoricamente não varia muito de acordo com o formato, a quantidade de oxigênio que vai atuar em 750 ml de líquido é quase a mesma que vai atuar em 1,5 litro. Dessa forma, se mantido por um mesmo tempo em adega, um vinho em uma garrafa convencional tenderá a apresentar uma maior evolução se comparado com outro guardado em uma garrafa magnum.

ADEGA “comprovou” isso durante o International Tasting, verificando que garrafas antigas do vinho Mas La Plana apresentaram evoluções bastante distintas quando em magnum e double magnum (3 litros).

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Isso então quer dizer que, quanto maior a garrafa, mais lenta seria a evolução do vinho e mais tempo teoricamente você teria de “boa guarda”? E também significaria que, quanto menor o volume (meia garrafa, por exemplo), mais rápida a evolução? Em teoria, as respostas para essas questões são afirmativas. No entanto, até o momento não há pesquisa científica que tenha analisado molecularmente a evolução de vinhos em diferentes recipientes.

Ou seja, tudo isso é, por enquanto, baseado em “sabedoria popular” e experiências dos próprios enólogos e enófilos, mas não deixa de ser verdade.