Escola do vinho

O que é e como surgiram os vinhos fortificados

Na Itália, o vinho que recebe aguardente vínica é chamado de “vinho generoso”


Os primeiros fortificados surgiram para aguentar longas viagens no mar

Fortificar é sinônimo de tornar forte, mais resistente, mais sólido, fortalecer, reforçar. 

De acordo com o dicionário, as origens da etimologia do termo são de perto do século 15, curiosamente época das descobertas e navegações – que foi quando os vinhos ditos fortificados começaram a florescer.

Acredita-se que, para suportar a viagem no mar, a tripulação acrescentava aguardente ao vinho para  “fortificá-lo”. Dessa forma, os primeiros fortificados teriam sido vinhos secos aos quais foram acrescentadas bebidas destiladas.

Ou seja, os vinhos fortificados doces teriam surgido posteriormente, com um avanço na técnica de fortificação em que a aguardente era adicionada antes de o vinho terminar a fermentação, mantendo assim maior presença de 

O processo básico para fazer um fortificado envolve a fermentação de um vinho base e a adição de bebidas destiladas (geralmente aguardente vínica).

Jerez pode ser seco ou doce e possui diversos estilos

Os produtores controlam o quanto seco ou doce é o vinho adicionando aguardente em diferentes estágios do processo. Colocar antes do término da fermentação cria um vinho fortificado doce; colocar após o término da fermentação cria um vinho fortificado seco. 

Vamos explicar:  a fermentação ocorre quando as leveduras quebram as moléculas de açúcar e produzem álcool etílico. Adicionar uma bebida destilada no meio da fermentação mata a levedura e resulta em um vinho fortificado mais doce devido à maior quantidade de açúcar residual deixado para trás.

Se a fermentação terminar antes da adição da aguardente, a levedura é capaz de consumir uma porcentagem maior do teor de açúcar, resultando em um vinho fortificado mais seco.   

Aguardente vínica 

O álcool usado para fortificação é geralmente (e legalmente exigido na maioria dos países) destilado do vinho, mas pode-se usar outros tipos de álcool. A destilação das bebidas alcoólicas fortificantes é feita com um alto teor de álcool, geralmente de 95 a 96%.

Para assegurar a imediata interrupção da fermentação, o álcool adicionado deve ser rápida e uniformemente misturado com o mosto em fermentação, e isso é feito por agitação ou mistura com ar comprimido.  

Vinho do Porto é o fortificado mais famoso 

Nos primeiros tempos, às vezes, era adicionado conhaque aos Vinhos do Porto no momento do embarque, para fortalecê-los contra os rigores da viagem marítima para a Inglaterra.

No início era adicionado conhaque aos Vinhos do Porto para fortalecê-los 

No entanto, a prática de adicionar aguardente ao vinho antes de terminar a fermentação, como hoje é regra, raramente era seguida no início do século 18.

Com o passar do tempo, tornou-se mais comum, uma vez que resultou em vinhos mais doces, mais fortes, mais aromáticos e, consequentemente, de maior apelo para o paladar do consumidor inglês. Mas foi somente no século 19 que este método de fortificação foi amplamente adotado.

Diz-se que o momento crucial para isso foi a colheita de 1820, que produziu Vinhos do Porto tão magníficos que as safras subsequentes não podiam aproximar-se da sua riqueza e potência a menos que fossem fortificados. 

Curiosamente, uma das vozes mais ferozes contra a fortificação foi o célebre Barão Forrester, figura lendária na história do Vinho do Porto e autor do primeiro mapa detalhado do Douro.

Ele fez campanha contra a fortificação até sua morte.   

Os tipos de fortificados  

Jerez

Jerez leva o nome da região espanhola onde é produzido 

Produzido na região de Jerez, na Espanha, e é feito com as uvas Palomino, Moscatel ou Pedro Ximénez. Ele pode ser seco ou doce e possui diversos estilos, mas a principal diferença para os outros fortificados é o “envelhecimento biológico”.

Nele, o vinho base é fortificado e leveduras especiais, que suportam o álcool em teor mais alto, continuam atuando e criam o chamado véu de flor. Elas consomem oxigênio e outros nutrientes da bebida, tornando-a bastante complexa em aromas e sabores.  

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Vinho do Porto

Fortificado da região portuguesa do Douro

Este estilo de fortificado vem região do Douro, em Portugal e também tem diversos estilos como os Vintage, os Colheita, os Tawny, os Ruby etc. 

Durante sua elaboração, em determinado estágio do processo de fermentação, a aguardente vínica é adicionada, normalmente na proporção de uma parte de álcool para cada quatro partes de vinho.

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Madeira

Os vinhos da ilha da Madeira estão entre os primeiros fortificados da história

Feito na ilha da Madeira, em Portugal, este fortificado é produzido por um processo de aquecimento conhecido como estufagem. Os tipos de Madeira, bastante conhecidos por seus varietais (Sercial, Verdelho, Bual e Malmsey), podem ir desde vinhos secos até doces.

Acredita-se que o Madeira, devido à posição estratégica da ilha onde é feito, tenha sido um dos primeiros fortificados do planeta. 

Marsala

Marsala possui diversas classificações dependendo do tipo e tempo de envelhecimento, doçura e cor

Este histórico vinho fortificado da ilha da Sicília, na Itália, também pode ter versões secas ou doces. Ele é produzido com uvas brancas geralmente de origem italiana com diversas classificações dependendo do tipo e tempo de envelhecimento, doçura e cor.

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Moscatel de Setúbal

Feito com Moscatel e vindo da península de Setúbal, esse fortificado está entre os mais especiais do mundo

Os portugueses chamam os fortificados de “vinho generoso”. Este vem da região de Setúbal, nas proximidades de Lisboa. Ele deve ser feito com a maior parte de Moscatel.

E ainda há o raro Moscatel Roxo, feito com a variedade de mesmo nome e considerado um dos vinhos doces mais especiais do mundo.

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Mavrodaphne

Um dos mais famosos vinhos gregos, o Mavrodaphne de Patras é um doce fortificado, ou seja, é acrescentada aguardente vínica para interromper a fermentação.

Ele deve conter a uva que dá o nome à denominação, a Mavrodaphne, mas também pode levar até 49% de Korinthiaki. 

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Commandaria

A placa diz tudo: Commandaria, o vinho doce mais velho do mundo

O lendário vinho doce cipriota Commandaria é feito com as uvas indígenas Xynisteri (branca) e Mavro (tinta), que são desidratadas ao sol e muitas vezes adiciona-se ainda aguardente vínica, o que eleva o grau alcoólico para acima dos 15%. 

Vemute

Vermute é base para uma série de drinks famosos

Vermute é um vinho fortificado aromatizado com frutas, ervas, especiarias e flores. Ele pode ser seco (muitas vezes chamado do vermute francês) ou doce (às vezes conhecido como vermute italiano).

O vermute é a base para alguns drinques famosos como Negroni, Manhattan e Dry Martini, por exemplo. 

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Da redação

Publicado em 4 de Julho de 2021 às 13:00


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