Qual a função do licor de tiragem na produção de espumantes?

Diferentemente do licor de expedição, o de tiragem – segundo os enólogos – tende a influir muito menos no perfil final dos espumantes. “Ele é feito a partir da cuvée do ano, portanto, tem pouco efeito sobre o estilo”, garante Jean-Baptiste Lécaillon, chef de cave da Louis Roederer.

“O objetivo é aportar açúcar para a tomada de espuma. Utilizamos um vinho de reserva e açúcar de beterraba refinado. Vinho e açúcar não devem impactar no perfil sensorial”, afirma Benoît Gouez, da Moët & Chandon. Segundo Hervé Deschamps, para esse licor, é proibido usar vinhos de outras cuvées ou de outros anos. E Michel Davesne, da Deutz, revela que respeita integralmente a assemblage e acredita que todos os colegas assim o fazem.

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Carlos Abarzúa, enólogo da Cave Geisse, explica melhor a função do licor de tiragem: “O licor de tiragem é um xarope de sacarose contendo a quantidade de açúcar necessária (22 a 24 gramas por litro de açúcar) que, em conjunto com fermento ativo (leveduras) adicionado simultaneamente, viabiliza, na segunda fermentação, uma pressão de dióxido de carbono entre 5 a 6 bares. A adição do licor de tiragem é feita no tanque antes do engarrafamento. Normalmente, ele também contém clarificantes à base de bentonite e arginato destinados a facilitar, posteriormente, a eliminação dos depósitos de leveduras”.

Já Ricardo Morari dá ainda mais detalhes: “O licor de tiragem exerce grande influência principalmente no perfil aromático do espumante. Nesta etapa, inicialmente definiremos qual cepa de levedura iremos inocular para realizar a tomada de espuma, as quais podem aportar ao espumante características de aroma bem distintas. Em geral, utilizo cepas com perfil mais fresco (cítricos, florais e frutados) para os espumantes de método Charmat e cepas produtoras de aromas mais clássicos (pão tostado, manteiga e frutas secas) em espumantes elaborados pelos métodos tradicional ou Charmat longo. Além da cepa de levedura, é importante que no licor de tiragem ocorra uma boa multiplicação das células de leveduras, evitando o ‘estresse’ da mesma durante a tomada de espuma, o que pode ocasionar desvios aromáticos significativos”.

Quer saber mais sobre o assunto? Leia a reportagem sobre licor de expedição para espumantes!