Revista ADEGA

Adega responde

Vibração no motor de adega pode interferir no sabor do vinho?

Ação quando constante permite aceleração de reações químicas na bebida

Da redação em 18 de Outubro de 2018 às 17:00

As recomendações para guardar vinhos incluem: temperatura constante, umidade adequada, garrafas na horizontal ou inclinadas e ambiente livre de vibrações. E cada uma dessas dicas tem uma explicação.

Ninguém tem dúvidas sobre o porquê de a temperatura necessitar ser constante. Há estudos que mostram claramente a interferência decisiva da temperatura (principalmente quando muito alta ou então quando há variações muito drásticas) na evolução do vinho. Ninguém tampouco duvida da importância da manutenção da umidade, especialmente para que as rolhas não ressequem.

A questão da posição da garrafa horizontal ou inclinada já é um pouco mais controversa, pois alguns estudos demonstraram que não haveria qualquer diferença entre manter os vinhos deitados ou em pé. Ainda assim, a preferência tende a ser por mantê-las deitadas.

Por fim, a parte da vibração costuma ser a mais negligenciada. No entanto, estudos apontam que vibrações constantes também influenciam na evolução do vinho, causando ou acelerando algumas reações químicas, nem sempre desejadas. Uma pesquisa chamada “Efeito da vibração e armazenamento em algumas propriedades físico-químicas de um vinho tinto comercial”, publicada em 2008, apontou os efeitos nocivos das vibrações.

Segundo pesquisadores, a vibração leva a uma diminuição nos ácidos tartárico e succínico, causando uma redução nos ésteres, o que torna os sabores menos intensos. A vibração também aumenta a quantidade de propanol (reduzindo os aromas), aumenta o álcool isoamílico (acentuando as notas de acetona) e resulta em um índice de refração mais alto, o que torna o sabor do vinho mais doce.

“Vibrações contínuas até 20 Gal podem resultar em mudanças significativas nas propriedades físico-químicas do vinho. A partir deste estudo de armazenamento de 18 meses com a presença de vibração, verificou-se que a evolução do vinho poderia ser substancialmente acelerada pela vibração e, assim, as mudanças nas propriedades físico-químicas tornaram- -se mais significativas em níveis de vibração mais elevados. A vibração pode ser usada para acelerar o envelhecimento do vinho, mas, na maioria dos casos, isso pode levar a efeitos negativos na qualidade do vinho. Portanto, para armazenar vinhos tintos com mudanças limitadas nas propriedades físico-químicas, as vibrações devem ser minimizadas”, concluem os pesquisadores.  


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Revista ADEGA 154 · Agosto/2018 · Vertical de Romanée-Saint-Vivant

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