Guia do vinho

Como degustar um vinho depois de aberto?

O sabor da bebida pode mudar no dia seguinte, mas não é motivo para deixar de beber


O vinho depois de aberto pode ficar um pouco diferente, mas não é motivo para desanimar o degustador

A garrafa aberta e corretamente conservada não deve desanimar ninguém. Deve - bem ao contrário - ser transformada em um exercício de percepção, pois a ação do oxigênio nos vinhos nem sempre leva o produto ao seu declínio final. Por vezes (o degustador aprende a apreciar isso), um vinho que em uma primeira prova não estava tão agradável, no dia seguinte pode ter se transformado em um produto bem mais interessante, seja pela oxigenação, seja pela mudança natural de nosso paladar. Óbvio que o contrário também pode ocorrer, principalmente com os vinhos mais velhos, cuja estrutura química já se encontra mais fragilizada e o oxigênio só vai apressar um processo que já vinha ocorrendo há anos.

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No entanto, o mais provável é que a grande maioria dos vinhos fique ligeiramente diferente depois de abertos, mas não intragáveis a ponto de serem transformados em molho de salada. Os taninos podem dar uma amaciada, o álcool e a cor podem decair ligeiramente, mas sem prejudicar o conjunto, até mesmo em alguns vinhos brancos.

Como nenhum processo é absolutamente seguro, depois que a garrafa foi aberta, o vinho do dia seguinte não será igual ao de hoje. Alguns críticos da bomba de vácuo dizem que o ar retirado da garrafa também altera os compostos voláteis e, por isso, diminui o aroma dos vinhos. Então, para não correr esse risco, pode-se usar garrafas de 375ml pré-esterilizadas para colocar o vinho que sobrou e então usar a rolha original. Assim, diminui-se o contato da superfície do líquido com o ar. Esse processo, no entanto, praticamente equivale a uma decantação, pois o líquido foi movimentado e todo passado em contato com o ar enquanto saia de uma garrafa e entrava na outra, o que seria também um processo de oxigenação.

Nos restaurantes que trabalham com muitos vinhos servidos em taças (infelizmente ainda são raros no Brasil), a conservação é feita em aparelhos específicos - servidoras de vinho - que não permitem a entrada de ar na garrafa já aberta ou, em alguns casos, injetam uma pequena quantidade de nitrogênio e dióxido de carbono, preservando o líquido. Claro que essas soluções não podem ser adotadas em casa, uma vez que esses equipamentos ainda são grandes e caros, feitos especificamente para lugares que movimentam muitas garrafas. Porém, no exterior, já estão à venda latas - que parecem com as de desodorante - com um gás mais pesado do que o ar, que ocupa a parte superior da garrafa, impedindo o contato do oxigênio.

Em nossas casas o mais importante é: depois de comprar, deixar a garrafa descansar ao menos um dia antes de ser aberta, abrir o vinho na temperatura correta, beber com prazer e moderação, guardar na porta da geladeira o que restou na garrafa depois de tirar o ar com a bomba e, no outro dia, tirar a garrafa da geladeira ao menos meia hora antes de consumir (para os tintos) e provar seu vinho com renovado prazer.

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Sílvia Mascella Rosa

Publicado em 23 de Dezembro de 2019 às 10:00


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