Do branco ao tinto

Saiba qual a ordem ideal para degustar vinhos

Um jantar entre amigos e várias garrafas na mesa. Qual abrir primeiro?


Quando gostamos de vinho, não é raro querermos compartilhar nossas garrafas com os amigos. E pessoas que gostam de vinho geralmente têm amigos que desfrutam de boas garrafas que, por sua vez, também gostam de compartilhá- las com os amigos. Não é difícil imaginar, assim, a situação de um jantar de amigos, cada um com seu vinho, querendo dividi-lo com suas melhores companhias.

Um traz uma novidade no mercado, outro uma garrafa com ótima relação custo/benefício, um terceiro tem um clássico que ganhou de presente em uma data importante, outro ainda tem um vinho de uma uva desconhecida, e assim vai. E essa situação pode ser transposta a um restaurante, em que um monte de gente querida - cada uma querendo tomar uma coisa - opta por abrir várias garrafas, satisfazendo, assim, o máximo de pessoas à mesa.

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Com isso, os grupos de amigos que adoram beber juntos se deparam com uma situação delicada o tempo todo: "Com que vinho começamos?"

Para estabelecer uma ordem é bom considerar o corpo (mais leve antes, mais encorpado depois), a acidez, o volume (mais untuosos e gordos depois de outros mais magros), a intensidade dos sabores - ou seja, quanto sentimos os sabores em boca e quanto eles duram, incluindo, neste critério, os aromas no retrogosto. Ou seja, ordenar não é tão simples quanto deveria ser.

Antes, simplificávamos dizendo "os mais leves antes e mais encorpados depois". Mas, um vinho maduro, antigo, que envelheceu bem por muitos anos, apesar de não ser totalmente encorpado, pode ser deixado para o final devido à nobreza, qualidade e intensidade de seus sabores. Claro que, em um caso específico como este citado, devemos ser cuidadosos de não tomar vinhos "bombásticos" antes, pois podem ocupar nosso paladar para o resto da noite. A questão de servir brancos antes de tintos pode ser facilmente derrubada com os de sobremesa, que devem vir, no caso de uma refeição, depois dos tintos.

Dentre os brancos podemos agrupar alguns estilos de vinhos em cinco principais categorias, seguindo a sugestão da ordem. E o mesmo número para os tintos, seguindo uma lógica bastante parecida. Sendo assim, montamos um miniguia para você não se perder na hora de servir seus vinhos ao amigos.

BRANCOS

1. Brancos leves, frutados, com pouco corpo e acidez, vinhos de "sede".
São vinhos simples, de aromas primários, bem feitos, mas sem grandes virtudes. São perfeitos para serem tomados antes da refeição, como aperitivo ou em um simples bate-papo entre amigos com petiscos leves.

Exemplos: vinhos mais simples e acessíveis de Sauvignon Blanc, de Gewürztraminer, do estilo Orvieto, do sul da França ou de Vinho Verde.

2. Brancos de corpo médio, com bom volume, aromáticos ou não.
São vinhos de viticulturas um pouco mais cuidadosas, ou de regiões mais quentes, onde as uvas adquirem mais maturidade, resultado em brancos mais alcoólicos, mais estruturados e, nos melhores casos, com ótimo equilíbrio de acidez. Podem ser do estilo aromaticamente exuberantes, como os Chardonnays e Alvarinhos, ou mais neutros como o Pinot Grigio. Eles acompanham comidas com certo nível de elaboração, pois sua acidez evidencia os sabores de muitos pratos.

Exemplos: Chardonnays mais elaborados como alguns Chablis, Bourgogne, californianos e os melhores exemplares do Novo Mundo. Bons exemplos das uvas Chenin ou Sauvignon Blanc do vale do Loire. Ainda: brancos volumosos dos extremos da Itália (Greco di Tufo, ao sul, ou Friuli, ao norte), Rhône, Alvarinhos e Albariños, alsacianos, austríacos e alemães de Gewürztraminer, Riesling ou Pinot Gris.

3. Grandes brancos.
Produzidos com muito cuidado e geralmente de viticulturas de baixos rendimentos, artesanais. Resultam em vinhos com muita estrutura, grande volume e cremosidade, além de terem aromas complexos, cheios de camadas que se revelam por horas durante uma degustação. Têm grande potencial de envelhecimento. Acompanham pratos bem elaborados, com sabores pronunciados, desde foie gras, aves, caças e até alguns queijos de final de refeição.

Exemplos: Bourgogne e Chablis (Premier e Grand Cru), Condrieu do Rhône, Savennières do Loire, os melhores alemães, alguns tops californianos e chilenos.

4. Doces.
Podem ser do tipo colheita tardia (late harvest), botrytis, fortificados ou vinhos doces naturais. O estilo varia muito segundo o método, região e produtor, mas - como têm em comum o açúcar excessivo residual - são mais indicados para o final. Seja depois de outros vinhos ou ao fim de uma refeição. Isto, no entanto, não impede que um bom vinho doce, com bom corpo e ótima acidez, acompanhe um primeiro prato à base de foie gras, por exemplo.

Exemplos: Sauternes, Monbazillac, Muscat de Beaumes de Venise ou de Rivesaltes, Marsalas, Trockenbeerenauslese.

5. Aromáticos.
Feitos com uvas de estilo aromático, mas vinificados de maneira a produzir vinhos leves e fáceis de beber. Podem ser brancos, tintos, secos ou doces, tranquilos ou espumantes. Moscatéis espumantes, lambruscos, demi-sec, Gewürztraminer demi-sec leves. Podem ser servidos no início de uma refeição não muito complexa, ou bem no final, para relaxar o paladar com algo muito leve e refrescante depois de várias emoções fortes.

TINTOS

1. Leves, frutados, com bom frescor.
São vinhos de aromas delicados, primários, como florais e frutados. São ótimos para começar, por sua leveza e versatilidade para acompanhar aperitivos. Na boca, mostram sempre bom frescor, corpo leve e fácil de beber. Acompanham tábuas de queijos ou de frios variados, pois são leves e versáteis.

Exemplos: os vinhos mais acessíveis de Côtes du Rhône, Chianti, Valpolicella, Bardolino, alguns Merlots brasileiros, Pinot Noir do Novo Mundo, vinhos mais simples da Bairrada, Alentejo, da África do Sul e Nova Zelândia

2. Jovens de nariz exuberante e frutado.
São vinhos de climas quentes e de perfil moderno, com nariz explosivo, muita fruta. Boca com mais álcool do que frescor e geralmente com pouca acidez. Não são tão versáteis, por isso, são melhores no meio da refeição, com prato principal. Exigem pratos suculentos, carnes saborosas, com gordura e, de preferência, molhos de frutas ou adocicados.

Exemplos: Syrah, Cabernet, Merlot, Malbec, jovens argentinos, chilenos, australianos. Ainda, vinhos do Languedoc-Roussillon, espanhóis jovens e sicilianos mais modernos.

3. Estruturados.
Vinhos de grande matéria-prima, de uvas muito maduras e concentradas. Clássicos, mas de estilo atual, com passagens por barrica de carvalho novo. Representam bem seu terroir, mostrando mineralidade, caráter e complexidade. E são, muitas vezes, tomados mais jovens do que se deveria. Devem, geralmente, ser degustados depois de todos, caso não haja algum da próxima categoria. Pedem as grandes carnes, suculentas, de preferência feitas no fogo ou no carvão diretamente. Cordeiro, costela na brasa, leitão inteiro, chuletas etc.

Exemplos: Rhône setentrional, Bordeaux jovem, principalmente Saint-Émilion, vinhos tops do Douro e do Alentejo, Ribera del Duero Reserva ou Gran Reserva, Priorato.

4. Maduros.
São vinhos que tinham potencial de envelhecimento e o alcançaram. Estão prontos. Atingem níveis aromáticos muito complexos - geralmente aromas terciários profundos, como madeira velha, couro, animal, cavalo, charuto, terra molhada, violetas. Mantém, às vezes, algo da fruta, mas expressa de uma maneira mais envelhecida como a ameixa seca ou figos. Acompanham bem as carnes de caça mais clássicas como faisão, avestruz, perdiz, coelho, pato, capivara, javali - de preferência acompanhadas de champignons, trufas, azeitonas, ervas, ou outros elementos aromáticos.

Exemplos: Bordeaux clássico, Brunellos, Barolos, clássicos californianos ou chilenos, Riojas Gran Reservas, Chianti Clássico Riserva, Alentejanos, Bourgogne Premier e Grand Cru, Rhône Setentrional, Châteauneuf-du- Pape, entre outros clássicos.

5. Tintos de sobremesa.
Por serem doces, alcoólicos, extremamente frutados e potentes, podem ir no final de uma série de outros vinhos, como um prêmio. Em casos de refeições, por serem doces, acompanham bem as sobremesas - mais um Apesar de esta lista conter algumas dicas em termos de ordem, se for possível, é sempre aconselhável abrir as garrafas que serão consumidas, prová-las e determinar, a partir daí, uma ordem para os vinhos. É bom lembrar que, apesar de alguns traços semelhantes definirem os estilos dos fermentados, cada garrafa contem a sua "história" e isso é maravilhoso no mundo do vinho, pois muitas surpresas podem nos esperar.

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Alexandra Corvo

Publicado em 2 de Março de 2016 às 12:00


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