Escola do vinho

Açúcar no vinho? Entenda a polêmica da chaptalização

Processo de chaptalização (colocar açúcar no mosto) é tradicional, mas não é bem visto


ChaptalizaçãoMétodo foi criado por Jean Antoine Chaptal no século XVIII

Pode parecer controverso – em um mundo em que cada vez mais se fala de aquecimento global e o consequente aumento do grau alcoólico dos vinhos – ainda ser necessário que enólogos lançem mão da chaptalização. O nome da técnica está ligado a Jean-Antoine Chaptal, químico francês que teria proposto esse método no século XVIII.

Chaptalização é a adição de açúcar durante a fermentação, com o objetivo de aumentar o teor final de álcool do vinho. Você pode ser perguntar: “por que alguém faria isso?” Nas mais variadas regiões do mundo, os vinhos, por lei, precisam ter um teor mínimo de álcool, portanto, caso as uvas não tenham em si mesmas a quantidade de açúcar suficiente para chegar a isso, essa adição garantirá.

A chaptalização é uma técnica mais comum em regiões frias, onde as uvas tendem a sofrer para atingir a maturação necessária. Mas essa “falta de açúcar” pode ocorrer não somente pelo frio, mas por períodos de chuva e outros fatores. Ainda assim, quando pensamos que o planeta está sentindo os efeitos do aquecimento global e a indústria do vinho é uma das que vem notando isso mais fortemente, é curioso ver explodir no noticiário do vinho uma polêmica sobre o uso da chaptalização.

 

O caso Giscours

GiscoursChâteau Giscours foi processado por ter acrescentado acúcar ao mosto de seus vinhos

Em março, as autoridades francesas abriram processo contra o Château Giscours, um dos 15 Troisièmes Crus de Bordeaux, por ter chaptalizado ilegalmente alguns de seus vinhos da safra 2016. Os diretores do château não negam ter acrescentado açúcar a uma barrica de Merlot, mas afirmam que não tinham a intenção de agir contra a lei. Alegam, aliás, terem solicitado ao órgão regulador e terem recebido uma resposta afirmativa. Logo, a polêmica explodiu.

Em entrevista Gonzague Lurton, presidente do Organisme de défense et de gestion (ODG) de Margaux (órgão que regula a região de Margaux, em Bordeaux) e proprietário do Château Durfort-Vivens, afirmou que houve, sim, uma primeira comunicação em que a autorização para chaptalizar estava confirmada, mas, logo em seguida foi enviada outra dizendo que todas as outras cepas, exceto a Merlot, estavam autorizadas.

Alexander Van Beek, diretor do Château Giscours, criou ainda mais polêmica ao revelar que os pedidos de chaptalização são “banais” e feitos “sistematicamente” na maioria dos anos e para todas as variedades de uvas. No entanto, ele diz que, apesar disso, o método é raramente usado.

 

Todo mundo pode usar?

Enólogos defendem que a técnica não afeta a qualidade do vinho, outros, porém, contestam

A fala de Van Beek deixou muita gente de cabelo em pé, especialmente aqueles que defendem a não intervenção ou a mínima intervenção possível nos vinhos. ADEGA então resolveu questionar enólogos das mais variadas partes do mundo, que abordam diferentes realidades, para saber o que eles pensam a respeito do tema. Diante de um tema delicado, algum preferiram não responder. Outros optaram por respostas mais políticas, como François Perrin, por exemplo: “Eu não tenho muita opinião sobre o assunto, porque no Vale do Rhône não temos problema com grau alcoólico. A chaptalização em Beaucastel nunca foi usada, não porque seja boa ou ruim, mas porque nunca precisamos disso”.

Já Véronique Sanders, diretora do Château Haut-Bailly, de Graves, não teve receio em defender a chaptalização. “A chaptalização é um método tradicional usado pelos viticultores desde o século XVIII para aumentar o teor alcoólico do vinho. Os romanos já usavam mel para aumentar a potência de seus vinhos. A chaptalização torna possível ter um melhor equilíbrio nos vinhos quando os graus potenciais são muito baixos. Isso permite, em geral, ter vinhos mais redondos com um equilíbrio entre ácido e álcool mais favorável. Na nossa região de clima oceânico (bastante fresco) bem como nas regiões de ‘viticultura de clima frio’, o uso da chaptalização é indispensável e muito frequente para manter o lado fresco e maduro das notas frutadas dos vinhos. É uma ação necessária e não deve ser banida, mas tem sido muito menos praticada nos últimos 20 anos. É um método muito controlado e cuja autorização é submetida à autoridade regional. Essa autorização é anual, por variedade e por denominação, por isso é muito regulamentada e adaptada às condições locais e à safra. O aquecimento global em curso pode nos permitir um dia libertar-nos disso, mas isso também pressagia muitos outros problemas”, alerta.

Ou seja, mesmo em locais onde costuma ser permitida, a chaptalização é vista com certa cautela, apesar de ser considerada indispensável. Para o enólogo uruguaio Alejandro Cardozo, “a chaptalização é um recurso válido em condições especiais, mas que não deveria ser uma constante”. “Acrescentar 1% ou 2% de álcool através desta técnica não afeta a qualidade do vinho, o problema é o que há por trás disso ou o porquê da necessidade dessa correção. E essa correção é feita porque nessa região ou naquela safra específica as uvas não chegaram a um nível de maturação para atingir uma graduação ótima para o vinho”, aponta.

Para alguns enólogos, a Chaptalização é um recurso diante de uma "uva ruim" que não deveria ser usado

Para ele, a questão a ser observada não é a qualidade do vinho final chaptalizado, mas a qualidade da uva. “Uma fruta que não alcança a quantidade de grau requerido para o tipo de vinho desejado dará um vinho desequilibrado ou com notas verdes – no caso dos tintos. Isso faz com que o chaptalização não seja um problema, mas sim a qualidade da fruta”, diz.

No entanto, ele afirma que, antes de apontar o dedo acusando alguém, é preciso ponderar algumas coisas. “No quesito qualidade da fruta, é preciso separar duas coisas. Ou essa fruta não chega à sua melhor condição porque é um ano muito chuvoso, ou porque essas frutas são de uma região fria ou chuvosa que se adaptam àquelas condições. Ainda assim, nessas regiões deve-se buscar, na parte de manejo vitícola, que as uvas cheguem ao seu potencial, por exemplo, baixando rendimentos, podas, sistema de condução, exposição solar etc. Não se pode colocar a culpa na região para não se fazer o trabalho de campo. Mas volto a salientar que há anos de condição chuvosa acima do normal, ou dentro da safra há semanas de chuvas intensas que atrapalham todo o bom manejo e aí não tem muito o que ser feito”, afirma.

Visão similar tem o enólogo chileno Francisco Baettig: “Acredito que a uva para a produção de vinho requer certos equilíbrios e que, se você não os alcançar, deve questionar a qualidade do terroir para produzir uvas para vinho. Isso em geral, mas entendo que pode haver anos particularmente difíceis, como os muito quentes ou extremamente chuvosos e frios, em que recursos como correção de acidez ou chaptalização, respectivamente, são válidos para garantir a qualidade dos vinhos”.

 

Melhor ou pior?

Diante de uma boa safra, com boa maturação, Chaptalização não se faz necessária

Em sua fala, Baettig, da Viña Errázuriz, levanta a questão de outra correção, a de acidez. Se a chaptalização tende a ser uma técnica usada em regiões frias, a acidificação é mais comum em regiões quentes. A acidificação é a adição de ácidos (geralmente tartárico ou málico) para aumentar a acidez de um vinho. Ela é usada quando as uvas são colhidas muito maduras e, como resultado, produzem vinhos com baixa acidez e alto pH. Um pH elevado torna o vinho instável, gera sabores desagradáveis e pode fazer com que ele se deteriore rapidamente.

E é pensando por esse lado que Angelo Pavan, enólogo da vinícola canadense Cave Spring, atesta: “Acho que a chaptalização é um recurso válido para regiões de clima mais frio, e não há absolutamente nenhuma razão para que não seja permitida. Acho que a chaptalização é um dos aspectos mais respeitosos das práticas de vinificação, e muda a estrutura do vinho de uma maneira menos significativa do que o que precisa ser feito nas áreas vitícolas de clima quente. Enquanto os fenóis nas uvas estiverem bastante maduros numa vindima mais fresca e o vinho resultante não for excessivamente “verde”, uma pequena quantidade de chaptalização dará mais peso ou corpo ao vinho sem alterar a sua autenticidade”, garante.

Segundo Pavan, “em regiões de clima quente, o mosto de uvas é geralmente acidificado, o que reduz o pH e aumenta a acidez, o que muda definitivamente a estrutura do vinho de uma forma mais significativa do que a chaptalização”. Ele cita ainda outras técnicas que “alterariam” o vinho tanto ou mais que a chaptalização. “Existem outras práticas de vinificação que também alteram o vinho de maneira significativa. Pense na fermentação em barricas, no envelhecimento em barricas e em todos os produtos (taninos etc.) e agentes de refinamento que são permitidos em quase todas as regiões e denominações. Quando falamos e definimos ‘terroir’, não são essas práticas e adições, ao menos, tão adulteradoras do terroir quanto a chaptalização?”, questiona.

 

Questão de vida ou morte?

Gagey: "Sem chaptalização a Borgonha não existe"

Há cinco anos, em uma entrevista para ADEGA, Pierre-Henry Gagey, presidente da Louis Jadot, foi enfático: “Sem chaptalização, a Borgonha não existe!” E ele demonstrou sua noção de maneira muito simples: “Uma boa uva tem três características. A primeira é a madurez, de açúcar e fenólica. Um dos desafios é alcançar a madurez dos dois ao mesmo tempo. A segunda característica é a excelência, para que a uva esteja impecável. E, por fim, a acidez. Nós não temos esse equilíbrio sempre. Às vezes, temos boa maturação fenólica, mas não temos açúcar suficiente. Então, temos que fazer chaptalização. Isso é uma coisa que as pessoas não falam. É melhor fazer isso do que esperar muito para colher e deixar a uva apodrecer. O equilíbrio ideal conseguimos em 2009, quando tudo estava perfeito. Mas não é sempre”.

Bem menos radical é o neozelandês Blair Walter, da Felton Road. Ao ser questionado sobre o tema, ele se mostrou espantado, pois, curiosamente, a safra 2018 foi a primeira vez que eles usaram chaptalização. Acalmem-se quem já está com os cabelos em pé pensando: “mas eles são biodinâmicos!” Walter deixou bem claro que a chaptalização foi usada como teste.

“Tivemos um verão quente com os sabores parecendo estar suficientemente maduros, mas os açúcares baixos. Fizemos uma colheita mais cedo em algumas partes das vinhas, mas eu estava preocupado com o baixo teor de açúcar no vinho e a potencial falta de corpo. Normalmente, nossos vinhos têm entre 13,5% e 14%, em alguns momentos até 14,5%, então será interessante para sabermos se há alguma reação negativa ou percepção de falta de corpo e textura nos vinhos em torno de 12,5%. Só tivemos dois lotes tão baixos (dos cerca de 30) e fizemos uma tentativa de chaptalizar versus deixar como está, versus colher cinco a 10 dias mais tarde com um nível de açúcar mais alto. Normalmente, não percebemos a maturidade do sabor em níveis tão baixos de açúcar, mas tivemos uma primavera e um verão muito mais quentes do que o normal. Suspeito que o vinho chaptalizado vai produzir um pouco mais de volume, mas não o ‘peso da fruta’ que gostaríamos de ver e que normalmente obtemos depois da colheita”, afirmar Walter.

“Mas a questão permanece: é o peso da fruta e o aumento da sensação de boca que é importante, ou vinhos mais precisos, elegantes e delicados de uma colheita antecipada? No Novo Mundo, é a primeira opção que tem recebido toda a atenção até o momento, mas a agricultura biodinâmica nos ensinou a ser mais respeitosos e talvez mais elegância e transparência seja o caminho a seguir.”

Ele admite que prefere não fazer qualquer tipo de adição ao vinho, mas “às vezes, são necessárias adições para produzir vinhos de melhor qualidade. É claro que seria bom se nunca tivéssemos de fazer quaisquer acréscimos”. 

Antes de condenar, é preciso entender o porquê do uso da Chaptalização

Walter resume seu pensamento de forma interessante: “Em algumas áreas e safras em que as uvas não ficam suficientemente maduras, a chaptalização é vista como necessária para dar mais textura e volume no palato com um álcool mais elevado. Posso concordar com isso, mas acho que deve ser limitado ao suco de uva concentrado, em vez de cana, beterraba ou outros tipos de açúcar. Exatamente da mesma forma que, às vezes, não há acidez suficiente e uma pequena adição de ácido tartárico pode melhorar muito o vinho e assegurar um equilíbrio muito melhor, estabilidade microbiológica e aumento do potencial de envelhecimento. Pelo menos, o ácido tartárico é derivado das uvas”.

Falando da Itália, onde a chaptalização é proibida, aliás, só permitida em “safras desfavoráveis” para “enriquecimento” dos espumantes – na tomada de espuma –, o enólogo Gianmario Cerutti, da vinícola Coppo, do Piemonte, diz que o “enriquecimento” poderia ser um recurso, mesmo quando se opta por outras práticas que permitem não ter necessidade disso – como viticultura com exposição adequada das vinhas, diminuição do vigor das plantas, desbaste etc. “Diria que é algo lícito, mas apenas em safras especiais adversas para ajustar moderadamente o teor de açúcar natural e com regras precisas que devem sempre ter em mente o conceito básico de singularidade e excepcionalidade. O que usar? Açúcar comum (de cana ou de beterraba), mosto de uvas concentrado, em forma líquida ou cristalizado, para mim deve ser permitido tudo e deixar a escolha para o produtor que decide com critérios técnicos e não políticos”, aponta.

Prós e contras listado, nota-se claramente que antes de demonizar o uso da chaptalização, talvez seja preciso levar em conta fatores que vão além da índole humana, pois o vinho apesar de ser algo natural, um produto da natureza, ele é feito pelo homem e para o homem, e nessa equação há muitas variáveis.

Arnaldo Grizzo

Publicado em 27 de Agosto de 2018 às 12:00


Notícias "chaptalização acúcar polêmica Giscours"

Artigo publicado nesta revista