Cabernet Sauvignon é a rainha das uvas de Bordeaux

Ao perguntar a qualquer apreciador de vinho qual o primeiro nome de uva que lhe vem à cabeça, a resposta em 99% dos casos será: Cabernet Sauvignon. Fama não é tudo, mas, nesse caso, é muita coisa.

Não é por acaso que essa é a variedade mais conhecida e provavelmente a mais apreciada no mundo. Fácil de cultivar, adaptável a uma enorme variedade de terroirs, resistente a muitas pragas e, ainda por cima, capaz de fazer sucesso sozinha ou nas combinações mais famosas e elegantes do mundo.

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A Cabernet Sauvignon, conhecida como uma das cepas clássicas francesas, é o resultado do cruzamento das uvas Cabernet Franc e Sauvignon Blanc e, através da história, tem havido muito debate em relação à sua origem, pois os italianos – que somente há algumas décadas passaram a lhe dar mais atenção – insistem em afirmar que ela é uma de suas uvas mais antigas, conhecida por lá como Biturica e mencionada por um historiador romano no início da era cristã.

Da França, com vigor

Mas é mesmo na França que a Cabernet Sauvignon fez (e faz) história. Os pesquisadores reconhecem que ela ganhou o mundo depois que a praga da filoxera, no século XVIII, fez os vinhedos serem todos replantados na Europa e as variedades Petit e Grande Vidure (as ancestrais da Cabernet) ocuparam muitos espaços em Bordeaux.

Vidure quer dizer "vinha dura" e está diretamente ligada a uma das principais características da Cabernet, sua resistência tanto como planta quanto como grão. Até hoje, em algumas partes da importante região de Graves, a Cabernet é ainda chamada de Vidure e compõe aproximadamente 50% das plantações nessa região e no Médoc.

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A Cabernet Sauvignon possui cachos muito característicos: não são muito pequenos e, em geral, formam uma letra T, sendo alongados e parecendo compactos. Os grãos são menores, e a casca escura e grossa os torna mais resistentes às doenças.

Venha chuva ou faça frio

Como é uma planta de ciclo longo, a Cabernet é uma das últimas a sair do vinhedo (com exceção da Carménère, que é ainda mais tardia), por isso sua resistência e vigor são essenciais para suportar os verões chuvosos e alguns outonos que chegam particularmente frios, e tudo isso fica mais fácil se ela estiver em um solo bastante permeável.

No Brasil, ela se dá bem tanto em lugares altos e frios, como na Serra Catarinense, quanto em locais mais quentes e secos, como a Campanha Gaúcha, mas a colheita na primeira região pode ser no mês de abril e até em maio, enquanto no Sul acontece em março, geralmente.

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Na Europa, principalmente na França, onde a Cabernet é a estrela dos cortes da maioria dos grandes vinhos de Bordeaux (entre eles o Château Margaux e o Lafite-Rothschild), ela amadurece em outubro e novembro e, algumas vezes, precisa resistir às geadas da região.

Já nos Estados Unidos, onde fez sua fama em grandes produtos como o Stag's Leap – o primeiro vinho das Américas a ser reconhecido como tendo a mesma qualidade de um dos grandes franceses, em 1976 – ou na Robert Mondavi, a colheita pode ser um pouco mais cedo, devido ao calor maior da Califórnia.

Madura e madeira

Mesmo sendo resistente, a Cabernet Sauvignon precisa ser tratada com cuidado, pois, quando colhida antes do tempo, deixa nos vinhos aroma e sabor característicos de pimentão verde. Isso ocorre principalmente quando ela é utilizada em vinhos rosés ou espumantes, sendo colhida pouco antes da maturação ideal para reter maior acidez.

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No ponto certo, essa uva é capaz de proezas: por ter sabor e aromas firmes, entrega aos vinhos estrutura e complexidade e, ainda por cima, é capaz de suportar (e evoluir) longos períodos em carvalho, pois aprecia o amadurecimento lento. Daí que seus vinhos raramente são produtos para consumo rápido.

Quando, finalmente, a garrafa é aberta, pode-se esperar aromas como os de algumas frutas negras que, felizmente, têm se tornado mais comuns no Brasil, facilitando a sua identificação em nossa memória olfativa. São eles: cerejas negras frescas, cassis e framboesa, por exemplo. Também podem aparecer pimenta negra, chocolate amargo, tabaco (em geral, resultante do tempo na barrica) e algum aroma de pimentão, mas, desta vez, não o verde.

Os Cabernet Sauvignon bem feitos são vinhos de grande estrutura, que podem ser mais densos e pesados, ou aristocráticos até, com taninos que gostam da passagem do tempo e acidez que lhes dá muitas possibilidades de combinação com alimentos com os quais divide a força, como massas com molho de tomate e carnes mais gordurosas.

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Pelo mundo, a Cabernet Sauvignon encontrou alguns terroirs que gostam de sua mistura com outras uvas, como na Itália com a Sangiovese, na França com os elegantes cortes de Bordeaux e na Espanha combinada com a uva local, a Tempranillo. Mas sua grande popularidade deve-se mesmo aos varietais de enorme qualidade vindos dos Estados Unidos, Chile, Argentina e Austrália.

Uma taça de um bom Cabernet Sauvignon é, certamente, um momento de encontro com a mais importante e tradicional uva tinta do mundo.