Harmonização com vinhos de Domaine Dujac

Ivan Ralston e Rafa Costa e Silva são, indiscutivelmente, dois dos chefs mais talentosos da geração que está dando um passo além na nossa gastronomia, depois de Laurent Suaudeau, Claude Troisgros e Alex Atala. Ivan já tem duas estrelas Michelin concedidas ao seu Tuju, em São Paulo. Rafa tem uma estrela Michelin no seu Lasai, no Rio.

A cozinha de ambos encanta pela ousadia, pela exploração sem fim de ingredientes fresquíssimos, muitos cultivados por eles mesmos. Junto com outros produtos de procedência impecável, Ivan e Rafa desenvolvem a sua culinária focada neles. Cada um do seu jeito, com algo em comum: um minimalismo de sabores e texturas em formas surpreendentes – e absolutamente encantadoras.

Numa conversa com os chefs, pouco antes da segunda edição do histórico jantar que fizeram para acompanhar a degustação de 20 rótulos do Domaine Dujac, Ivan se definiu como um maestro de música erudita. Rafa como um improvisador indomável do jazz. A comparação vem do modo de trabalho.
Em São Paulo, Ivan desenvolve as receitas, com uma manipulação maior dos ingredientes, de forma quase matemática, porém absolutamente inspiradora. Depois deixa receitas na manga para usar quando tiver as melhores matérias-primas disponíveis.

Rafa recebe o que tem de melhor e “simplesmente” tira o que cada um tem de mais especial, praticamente sem interferências (leia-se frituras, cocções, fermentações e por aí vai). Cria as receitas diariamente e orgulha-se de nunca ter colocado nenhuma delas no papel.

De volta ao jantar, para 20 vinhos, 10 pratos – cinco de cada um. Eles não criaram nada juntos, apenas determinaram a ordem de serviço de cada um, a partir de orientações dos sommeliers e sócios da Clarets, a importadora que traz alguns rótulos do Domaine Dujac para o Brasil.

Mesmo sem beber os rótulos previamente, os chefs demonstraram uma sensibilidade digna de quem tem os prêmios que acumulam e as estrelas que carregam. As harmonizações aconteciam naturalmente, ora pelo contraste ora pela semelhança não só de sabores, mas de texturas também. Pequenos bocados, muitos goles e um prazer gastronômico difícil de traduzir em palavras.

Ao fim do evento, a sensação do seleto grupo de comensais era de plenitude, num estágio de satisfação que só a alta gastronomia, exercida neste nível pode proporcionar. Quem viveu e comeu não esquecerá.

Os vinhos

A seguir apresentamos uma descrição da sequência de 20 vinhos do Domaine Dujac que degustamos nesta fabulosa noite em que chefs e vinhos se mostraram de forma emocionante, compartilhada com um exclusivo grupo de apaixonados por vinho, pela Borgonha e pelos rótulos de Dujac.

Neste seleto grupo, degustamos com Faiçal Murad Filho, com quem tivemos a oportunidade de compartilhar impressões e comparar percepções. Conhecemos Faiçal anos atrás no International Tasting, promovido por ADEGA, evento do qual se tornou um frequentador assíduo. Membro da ABS-SP, Faiçal é um dos principais colecionadores de Dujac do Brasil. O amor pela Borgonha leva este empresário a viajar anualmente à Borgonha com estadias que chegam a dois meses e a manter um perfil de instagram como @bourgbrasil. Tão ricas suas observações e profundidade de conhecimento que, de forma inédita, o convidamos a resenhar e avaliar os vinhos da noite. Nossas notas também foram muito coincidentes e, com a autorização dele, inserimos algumas observações nas resenhas a seguir:

AD 90 pontos

MOREY-ST-DENIS BLANC 2015 Domaine Dujac, Borgonha, França (Clarets). Boa intensidade aromática, cítrico, pera e leve toque defumado. Acidez média, sedoso e encorpado, boca frutada e ótima persistência. Belo vinho para ser um Village. Merece ser decantado. Nasce de um vinhedo numa baixada próxima ao vale da estrada que favorece muito o frescor que Dujac persegue. FMF

AD 93 pontos

MOREY-ST-DENIS 1ER CRU MONTS LUISANTS BLANC 2015

Domaine Dujac, Borgonha, França (Clarets). Super intenso, anis, tomilho limão, maçã verde e ainda um pequeno toque do estágio em barrica que agrega a untuosidade dos grandes Borgonhas. Boca potente, bela acidez e ataque. Equilibrado, meio de boca de peso, vibrante com um final frutado, com a parte branca da laranja, e super longo. Ainda uma criança com longa vida a frente. A orientação a leste deste vinhedo colabora para o frescor. FMF

AD 89 pontos

MOREY-ST-DENIS 2013

Domaine Dujac, Borgonha, França (Clarets). Visual com pequeno alo de evolução. Nariz super aberto e acessível, framboesa, amora, carvalho integrado e com gostoso toque terroso de início de evolução. Belo ataque e frescor, corpo leve, salivante, equilibrado e elegante FMF

AD 92 pontos

NUITS ST GEORGES 1ER CRU LE DAMODES 2013

Domaine Dujac, Borgonha, França (Clarets). Bom leque aromático, cereja límpida e madura, floral, especiarias, noz moscada. Boa acidez e ataque, corpo e persistência média, boa tensão e equilíbrio. Um NSG com alma de Vosne, vinhedo com solo argiloso-calcário localizado do lado norte de NSG bem na divisa com Vosne. Os taninos já estão acessíveis e aconchegantes. FMF

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AD 91 pontos

CHAMBOLLE-MUSIGNY 2013

Domaine Dujac, Borgonha, França (Clarets). Cor mais retinta que os 2013 anteriores, demonstrando juventude. Intenso cassis, framboesa, groselha, leve tostado. Acidez no ponto perfeito, belo frescor e bom material sólido. Potente, mas sedoso, final frutado e persistente. Belíssimo Village. FMF

AD 92 pontos

CHAMBOLLE-MUSIGNY 1ER CRU LES GRUENCHERS 2014

Domaine Dujac, Borgonha, França (Clarets). Vinhedo plantado em 1930 e mantido com seleção massal. Fresco e com grande intensidade aromática, herbáceo, floral, cereja, mirtilo, cassis. Super ataque e acidez salivante, ótimo frescor, sedutor, profundo com a elegância de Chambolle em um final linear e persistente. Aqui a fermentação integral com cachos se mostra de maneira clara e personaliza os taninos. FMF

AD 95 pontos

PULIGNY-MONTRACHET 1ER CRU LES FOLATIERES 2014

Domaine Dujac, Borgonha, França (Clarets). Em Côte de Beaune, de um vinhedo com solo para vinhos brancos, em um ano para vinhos brancos, nasce este vinho encantador. Fragrantes aromas cítricos, limão siciliano, mineral, pedra de isqueiro, caju, flores brancas, acácia. Acidez cortante, super encorpado, suculento, elétrico, ótima tensão e nervo equilibrado, e ultra persistente. Explica a legião de apaixonados por esta casa. FMF

AD 95 pontos

PULIGNY-MONTRACHET 1ER CRU LES COMBETTES 2015

Domaine Dujac, Borgonha, França (Clarets). Complexo leque aromático, anis, pedra molhada, erva doce, maçã verde, jasmim, lavanda e muito mineral. Boca potente, mas equilibrada, denso e salivante, gastronômico, elétrico, ótima tensão, final boca super complexo e muito persistente. Belíssimo vinho, ótimo frescor em uma safra quente, principalmente para brancos. Na verdade, um vinho branco para ser mesmo servido entre os tintos, tamanha sua personalidade. FMF

AD 93 pontos

MOREY-ST-DENIS 1ER CRU 2015

Domaine Dujac, Borgonha, França (Clarets). Grande safra. Blend de quatro vinhedos 1er Cru diferentes( todos na comuna de MSD) e, por isso, não leva o nome de nenhum no rótulo, somente 1er Cru. Potentes aromas florais e especiarias, frutas maduras, cassis, pitanga, bergamota. Bom corpo, redondo, meio de boca expansivo e com nervo, núcleo pleno e de peso com bela complexidade gustativa. Precisa de alguns anos de paciência na adega, pois nem a decantação extensa vence sua profundidade hoje. FMF

AD 90 pontos

BONNES-MARES GRAN CRU 2007

Domaine Dujac, Borgonha, França (Clarets). Paul Dujac o descreve como “um vinho que está muito agradável para uma safra difícil; e que está bom para degustar hoje”. Intenso floral, café, folhas secas, curry, chá asiático, sândalo, toque terroso demonstrando inicio evolução. Bom frescor, médio corpo, aveludado e sedoso, elegância com energia, final linear com média persistência. Concordamos com Paul que é uma safra que proporciona vinhos que já estão prontos para serem bebidos. FMF

AD 91 pontos

GEVREY-CHAMBERTIN 2009

Dujac Fils et Pere Négociant, Borgonha, França. Ótima safra, vinhos densos e de guarda. Intenso aroma de cereja madura, geleia de cassis, fruta limpa e sedutora. Mais mineral que floral. Boca com ótima textura, potente, denso e equilibrado com final viscoso e persistente. Belíssimo Village. FMF

AD 94 pontos

GEVREY-CHAMBERTIN 1ER CRU AUX COMBOTTES 2015

Domaine Dujac, Borgonha, França (Clarets). Safra excelente, vinhos potentes encorpados e de longa guarda. Vinhedo fantástico, localizado na divisa de MoreySt-Denis com Gevrey-Chambertin. Fica “ensanduichado” por três Grand Crus, ao sul pelo Clos de La Roche, ao norte pelo Latricières-Chambertin e abaixo pelo Mazoyères/Charmes-Chambertin. É um 1er Cru com toda e estirpe de Grand Cru. O nariz já chegou explosivo, cassis, framboesa, mirtilo, muito floral e toque de pimenta branca. Excelente textura, vibrante, crocante, com nervo e núcleo pleno, equilibrado, aromas de boca super complexos e persistentes. Ainda uma criança, precisa de, no mínimo, mais cinco a seis anos de paciência. FMF

AD 90 pontos

CHARMES-CHAMBERTIN GRAND CRU 2011

Domaine Dujac, Borgonha, França (Clarets). 2011 é descrita por Paul Dujac como “uma safra difícil que terminou bem”. Por nossa experiência, produziu em sua maioria, vinhos menos concentrados e com perfil aromático vegetal. Este revela nariz intenso floral, alecrim, cassis, cereja e toque terroso. Bom equilíbrio, ataque e acidez. Corpo médio, fresco, salivante, boa tensão e leve toque herbáceo. Um bom vinho para o contexto da safra, com uma profundidade que lhe marca positivamente. FMF

AD 93 pontos

VOSNE-ROMANÉE 1ER CRU AUX MALCONSORTS 2011

Domaine Dujac, Borgonha, França (Clarets). Vinhedo ao sul e adjacente ao La Tache, com exposição solar e drenagem excelentes. Marcantes aromas de especiarias típicos do terroir de Vosne, floral, hortelã, toque defumado. Bom frescor e acidez, densidade e corpo médio, toque herbáceo e final que atrai pela complexidade. FMF

AD 90 pontos

VOSNE-ROMANÉE 1ER CRU LES BEAUX MONTS 2011

Domaine Dujac, Borgonha, França (Clarets). Muita especiarias, cereja, floral e aparecendo um pouco o vegetal. Bela acidez, corpo médio, boa energia, taninos já domados com aderência média. Um dos bons exemplares da safra. FMF

AD 95 pontos

ÉCHEZEAUX GRAND CRU 2001

Domaine Dujac, Borgonha, França (Clarets). Safra clássica, vinhos frescos e de longa guarda. Encantadores aromas florais, especiarias, muita pitanga, mentolado, ervas frescas, tomilho em um singelo e quase imperceptível inicio de transformação para aromas secundários. Boca explosiva e potente, com acidez e ataque impactantes. Ainda crocante, mas seivoso, ótimo extrato e material sólido, profundo e aderente. Bela pureza de fruta, que se confirma no fim de boca complexo e muito persistente. Grande vinho com 17 anos e ainda jovem. FMF

AD 95 pontos

CLOS DE LA ROCHE GRAND CRU 1998

Domaine Dujac, Borgonha, França (Clarets). Safra difícil e complicada, experimentaram um stress hídrico até então desconhecido para eles. Visual com alo atijolado, mas bem rubi no centro. Contagiantes aromas secundários, chá, folhas secas, alcaçuz, compota de framboesa, ervas maceradas com um leve toque defumado. Super arredondado, taninos sedosos e resolvidos, belo equilíbrio, tensão e frescor. Retrogosto frutado, complexo, instigando sempre a mais um gole. FMF

AD 88 pontos

CLOS DE LA ROCHE GRAND CRU 2004

Domaine Dujac, Borgonha, França (Clarets). Já degustei esta safra diversas vezes e, sem dúvida, para mim, é de longe a safra mais complicada da década: umidade, fungos com ataque de Cochonilha. Abriu com toque floral, hortelã, ervas frescas, mas sobreposto por um predominante aroma vegetal. Belo frescor e ataque gustativo. Corpo médio e justamente este perfil vegetal me permite sempre identificar a safra quando degustada às cegas. FMF

AD 91 pontos

CLOS-ST-DENIS GRAND CRU 2007

Domaine Dujac, Borgonha, França (Clarets). Boa Intensidade de fruta, cassis em compota, rosas secas, terroso; belo frescor, corpo médio, núcleo leve, fruta limpa e pura no retrogosto fresco e com boa persistência. Vinho já pronto para beber, ao qual o tempo acrescentará pouco. FMF

AD 97 pontos

CLOS DE LA ROCHE GRAND CRU 2005

Domaine Dujac, Borgonha, França (Clarets). Para mim, a melhor safra dos últimos 30 anos. Vinhos carnudos, encorpados e de longa guarda. Super jovem, 13 anos e com visual de três. Um caleidoscópio aromático, groselha, mirtilo, cassis, floral com jasmim, acácia, especiarias, pimenta branca, ervas aromáticas, bouquet garni. Super encorpado, núcleo pleno e de peso, seivoso e profundo, crocante, intenso e muscular. Muito aderente, equilíbrio perfeito entre fruta, acidez e corpo com um multidimensional final de boca. Um grande vinho que, para meu gosto, precisa de, no mínimo, mais oito a 10 anos de paciência na adega para começar sua maravilhosa transformação. Um feliz final para a degustação. FMF

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