O que é passificação de uvas e como ela transforma o vinho

Produtores das mais variadas regiões vinícolas, no Velho e Novo Mundo, lançam mão de um processo natural de desidratação parcial das uvas, chamado de passificação ou appassimento, em italiano.

O objetivo é atingir um nível mais alto de açúcar, assim como maior concentração de aromas, cores e sabores, além de acrescentar uma tipicidade indefectível a seus vinhos.

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A passificação adiciona mais um estágio, de desidratação, no processo que define a vitivinicultura destas regiões: terminada a colheita, há ainda o tempo de ressequir.

Diante da atual valorização da “mínima intervenção humana” no cultivo das vinhas e na produção do vinho, o processo de appassimento – cuja tradição antecede o colapso do Império Romano – não deveria ser interpretado senão como mera decisão humana pelo prosseguimento do ciclo natural da fruta.

A passificação das uvas é normalmente iniciada após a colheita, e antecede o desengace, o esmagamento e a prensagem das uvas: os cachos são levados a salas arejadas e são depositados em suportes de madeira onde podem ficar secando por até 120 dias.

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Estas uvas ficam sujeitas a intempéries como calor, vento e alterações de temperatura e, com o tempo, perdem boa parte da água que compõe a fruta.

Assim, as uvas ganham as características que vão produzir grandes vinhos como o Passito, o Amarone e o Recioto.