Como interpretar o ullage em vinhos antigos antes de arrematar uma garrafa

Uma das principais preocupações dos compradores de vinhos de safras antigas em leilões costuma ser o “ullage”. Esse é o nome que se dá ao espaço entre a rolha e o nível do líquido e essa lacuna pode dar pistas valiosas sobre o estado da bebida.

Normalmente, um vinho jovem não apresenta muito espaço entre a rolha e o líquido (lembrando que quanto menos espaço, menos ar e menores as chances de oxidação do vinho). Contudo, com o tempo, algumas garrafas podem apresentar baixas nesse nível.

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Mas o que isso representa? Se o nível do líquido estiver anormalmente baixo, pode indicar más condições de armazenamento, ou seja, possibilidades de altas temperaturas ou baixa umidade durante os anos de guarda, o que pode estragar o vinho. Afinal, com o nível baixo, o ar está agindo com maior força e causando oxidação.

Mas há outra variável. É normal que vinhos mais antigos tenham níveis mais baixos do que jovens, isso acontece por uma série de reações químicas que ocorrem com a bebida durante os anos de guarda e existe até cálculo para saber o quanto mais baixo esse nível pode estar de acordo com os anos de envelhecimento.

A famosa casa de leilão Christie’s, por exemplo, coloca o nível dito “top shoulder” (ombro superior) como aceitável para vinhos Bordeaux com 15 anos ou mais, já o “middle shoulder” pode ser razoável para vinhos de 30 a 40 anos, enquanto os “low shoulder” raramente são aceitos.

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Ou seja, uma garrafa com nível anormalmente baixo pode significar um vinho com problemas, mas, ainda assim, não é uma garantia. Especialmente quando falamos de vinhos antigos. Agora, se isso ocorrer em um vinho jovem, as chances de ter algo errado são grandes.