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Cognac: os segredos da bebida francesa

O termo cognac somente pode ser usado para o brandy que contém uvas cultivadas, fermentadas e destiladas da região de Cognac, na França, em alambiques de cobre e envelhecido em barris de carvalho


 

A origem do cognac é do início do século III, nos vinhedos de Saintonge, na França. Probus, o imperador romano, estendeu o privilégio de possuir vinhedos à toda a Gália, porém, mesmo assim, as plantações eram muito limitadas.

A verdadeira expansão se deu no século XII, quando navios vindos da Noruega com carregamento de sal começaram a incluir vinhos locais em seu caminho de volta. Porém, logo apareceram os problemas, pois o vinho tinha vida curta e, em entendimentos com os vinicultores franceses, concluiu-se que seria necessário destilar o produto. Com a destilação, o volume de carga diminuiu consideravelmente e aumentou sua durabilidade..

Para esse transporte foram utilizados barris de carvalho. Notou-se então que a bebida envelhecia muito bem nesse tipo de armazenagem, sendo assim suavizada para ser bebida pura. No decorrer desse mesmo século, o produto foi melhorado após a descoberta da destilação dupla. A uva utilizada na elaboração do cognac é basicamente a Ugny Blanc.

A crise do phylloxera

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Se existe uma crise que realmente afetou a história do cognac, foi a invasão do vírus phylloxera durante os anos de 1870. A origem da doença até hoje não foi descoberta. Sabe-se que o inseto deposita seus ovos nas folhas, causando uma erupção. Outros ovos, nas raízes, produzem ninfas que atacam as finas e delicadas extensões das raízes. A raiz apodrece lentamente e a planta morre progressivamente.

A phylloxerase espalhou, devastando tudo pela região de Cognac. Muitos vinhedos foram destruídos e desvalorizados. Para se ter uma idéia, antes da chegada do phylloxera,um hectare valia 7000 francos; depois da crise, não custava mais do que 600 francos.

Para reconstruir os vinhedos devastados, um novo método foi usado pela primeira vez em 1876. Vinhas vindas do Texas, resistentes ao phylloxera, foram levadas à Europa e usadas como hospedeiros para enxertos.

ELABORAÇÃO

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A colheita

A colheita pode iniciar logo que a uva alcançar seu perfeito amadurecimento. Isso normalmente começa em outubro e termina no fim do mesmo mês.

A elaboração

A maceração acontece logo após a colheita. O suco é deixado para fermentar e os açúcares se transformam em álcool; a adição de açúcar não é permitida. Depois, o vinho é armazenado com seus resíduos. Tanto o processo de maceração, quanto o de fermentação têm grande importância na qualidade final do vinho. O vinho que passa por três semanas de fermentação (do final de outubro até os últimos dias de novembro) tem cerca de 8% de volume de álcool. Esses estão perfeitos para serem destilados.

A destilação

A região de Cognac tem solo calcário e clima temperado, úmido, quente e ensolarado - o suficiente para fazer amadurecer as uvas. Além desses aspectos, os vinhos produzidos não merecem sua reputação se eles não passarem pela alquimia de Cognac. O álcool é produzido durante a fermentação, a partir dos açúcares que naturalmente estão presentes na fruta. Eles estão associados a muitos outros componentes e devem ser separados dessa complexa mistura, durante o processo da destilação.

Esse processo de separação - que acontece durante a destilação - é baseado na diferença de volatilidade entre os componentes. Apenas algumas substâncias se tornam elementos presentes nos aromas da bebida.

Pot-still

Opot still(destilador, uma espécie de alambique) é totalmente feito de cobre, material que tem efeito catalisador e não afeta os sabores do vinho. A parte inferior do caldeirão - onde fica o líquido a ser destilado - fica em permanente contato com a chama da fornalha. O vinho é uniformemente aquecido, com seus resíduos, através de uma grande superfície. Os álcoois e éteres evaporam, são canalizados, depois são condensados e coletados em forma de líquido.

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Destilação dupla

A destilação acontece em duas fases, por meio de dois circuitos de aquecimento chamados "chauffes". O primeiro, que demora de oito a dez horas, produz um líquido turvo, com 24 a 30% de volume de álcool. Esse líquido, chamado "brouillis" é depois redestilado. O segundo aquecimento leva cerca de 12 horas. Desta vez, apenas o melhor, ou "o coração" da destilação, é mantido. O destilador separa o "heart" (coração) do "head" (cabeça) e do "tail" (cauda), através de um processo chamado "cutting" (corte ou separação). Um processo semelhante é usado para elaboração da nossa cachaça, por exemplo. O "head" e o "tail" são misturados à próxima porção de vinho e são redestilados. Fica somente o "coração", com volume de álcool entre 68 e 72%, que será amadurecido para se tornar o cognac.

Cognac nasceu de um sonho

Como todo produto famoso, o cognac também tem sua lenda. Diz-se que o segredo da dupla destilação foi descoberto no século XVI, pelo cavaleiro Jacques de la Croix-Maron, durante um pesadelo: Satanás, desejando a alma do cognac, tentou fervê-lo sem sucesso. Quando o demônio ameaçou fervêlo novamente, o cavaleiro acordou repentinamente e convenceu-se de que, destilando seu vinho pela segunda vez,

O envelhecimento

O vinho destilado deve envelhecer antes de se tornar cognac. O envelhecimento é feito em barris de carvalho de 270 a 450 litros. O nível natural de umidade nos ambientes são um dos principais fatores no amadurecimento dos aromas, devido à evaporação.

A parte dos anjos

A fim de desenvolver suas qualidades e também reduzir seu teor alcoólico, o cognac deve amadurecer em barris de carvalho por muitos anos. Durante esse período, o cognac perde de 3 a 4% de seu volume alcoólico, por ano. Essa evaporação representa 27 milhões de garrafas por ano! Apesar de ser uma perda, é necessária para a maturação do processo e é poeticamente conhecida como "a parte dos anjos".

A EVOLUÇÃO DO COGNAC NOS BARRIS

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A idade do cognac é determinada somente pelo número de anos que ele amadureceu nos barris de madeira. O princípio fundamental por trás desse fato é que o cognac, depois de engarrafado, pára de amadurecer. Um cognac que veio direto do "pot still" tem cerca de 70% de volume de álcool. Com o tempo, o cognac concentra aromas e cores. Nos primeiros anos (de 0 a 5 anos), os aromas e sabores se tornam menos agressivos; abebida adquire uma tonalidade de amarelo, que escurece gradativamente; o perfume de carvalho se desenvolve.

 

Depois, o sabor se torna mais prazeroso e suave. A fragrância de carvalho introduz na bebida aromas de flores e baunilha. Com dez anos de idade, o cognac alcança sua maturidade e obtém uma coloração muito mais escura. Os aromas e sabores estão em seu ápice.

A assamblage

A assamblageé o resultado da união de um sem número de conhecimentos ancestrais. Ela é um segredo de raras pessoas que acompanham o cognac, desde sua saída do destilador até o engarrafamento. São eles que decidem como e quando misturar as bebidas. Diz-se freqüentemente que esses mestres representam sozinhos o verdadeiro valor de um cognac.

A assamblageé realizada em diferentes etapas e o mestre não utiliza nenhum instrumento de medida - eles recorrem apenas ao seu julgamento de paladar e olfato. E seus sentidos são tão apurados que eles sempre acertam.

Tatiana Fraga

Publicado em 22 de Março de 2019 às 15:00


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Artigo publicado nesta revista