A maneira toscana

O que significa a expressão Governo all’uso toscano em alguns vinhos italianos?

Conheça o significado e o motivo do “Governo all’uso toscano” presente em rótulos de alguns vinhos italianos

por Redação

Nas especificações das regras de Chianti e Chianti Classico é feita menção à “governo all’uso toscano” ou “governança ao estilo toscano”, em tradução livre. Governo all'Uso Toscano é uma técnica utilizada na produção dos vinhos da região de Chianti, que consiste numa segunda fermentação, mais lenta, que permite obter um vinho de sabor frutado, às vezes ligeiramente frisante, muito agradável e fresco, para consumir ainda jovem.

Governo all’uso toscano foi utilizado desde o final do século XVIII, sendo então codificado pelo Barão Bettino Ricasoli, considerado o pai do Chianti moderno. Foi Ricasoli, entre 1834 e 1837, quem revelou a composição que considerava mais adequada para a obtenção de um vinho tinto “agradável, frisante e pronto a beber” que mais tarde se tornaria a base da composição oficial do vinho Chianti: 70% de Sangioveto (nome local de Sangiovese), 15% Canaiolo, 15% Malvasia; e a aplicação da prática governo all’uso toscano.

Para obter um Chianti “governo”, na época da colheita, deve-se pegar uma parte das uvas, as mais sãs e maduras, colher com antecedência e deixar os cachos por seis semanas, dispostos em prateleiras, ao ar para que sequem. Prensadas, estas uvas produzem um mosto que, adicionado ao vinho que acabou de fermentar, inicia uma segunda fermentação, que geralmente dura até à primavera. O vinho obtido pode ser colocado no mercado no ano seguinte à colheita.

Um antigo enólogo italiano, Pier Giovanni Garoglio, apontava: “Antes da vindima costuma-se colher as ‘selecionadas’, ou seja, aquelas uvas que serão utilizadas no dia... estas uvas, compostas em grande parte por Sangiovese, Canaiolo, Colorino, são levadas para salas de conservação, onde são dispostas em prateleiras ou juncos, ou então penduradas em ganchos de ferro formando o que parecem ser correntes que do teto quase chegam ao chão.

Alguns ainda costumam prensar as uvas em campo aberto em cubas, e depois levar as uvas esmagadas para a cuba: no entanto, esta operação é sempre realizada na adega com máquinas trituradoras-desengacedoras.

A fermentação ocorre em cubas descobertas de madeira ou alvenaria, com punção diária. A temperatura da adega deve ser sempre constante. O uso da sulfitação e da semeadura de fermentos selecionados é muito difundido.

A ‘fermentação turbulenta’ dura uma semana, um pouco mais ou um pouco menos, e depois o bagaço é retirado e prensado; portanto, o produto é geralmente colocado em barricas, onde ocorre a fermentação lenta, que se estende até novembro, mês em que se pratica o ‘governo’, que consiste na ‘refermentação’ provocada pela adição de uma determinada quantidade de mostos e películas secas (de 3 a 10%): adição ao vinho após trasfega e após a primeira fermentação lenta...”. Esta prática “aplica-se principalmente a vinhos que não necessitam de envelhecimento prolongado”.