Ovo

Por que usar ovos de concreto?

A fermentação em ovos de concreto é usada em diversos lugares do mundo


Quando fermentados em ovos, os taninos dos vinhos ficam mais polidos

Considerando tantos aspectos positivos, os ovos de concreto, que começaram sua história na Borgonha, hoje são utilizados em vinícolas de todo o mundo, incluindo países como Estados Unidos, Itália, Espanha, África do Sul, Austrália, Chile e Argentina. No Brasil o uso é mais recente e, por exemplo, a jovem e promissora vinícola Guaspari, localizada em Espírito Santo do Pinhal, interior de São Paulo, possui ovo de concreto para elaborar seu Sauvignon Blanc.

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O enólogo francês Julien Brocard vê os ovos de concreto como o meio mais neutro para vinificar seus Chablis e faz uso deles de acordo com o estilo de vinho que pretende obter. “Nosso objetivo é produzir vinhos que reflitam nossos ‘single vineyards’, por isso, a cada ano procuramos combinar da melhor forma possível cada parcela de vinhedo com o método de vinificação a ser utilizado. Se as uvas precisam de um ‘approach’ mais hermético, usamos tanques de aço, mas para vinhos que necessitam de micro-oxigenação usamos foudres de madeira ou ovos de concreto”.

A californiana Spottswoode tem vinificado em ovos de concreto desde 2006, principalmente seu Sauvignon Blanc. A enóloga Jennifer Williams conta que as experimentações “visam aumentar a mineralidade e o corpo dos brancos ao mesmo tempo”, destacando que “o concreto preserva o caráter natural da Sauvignon, enquanto lhe confere corpo e complexidade”.

Por fim, afirma que “os ovos atuam muito como os barris de carvalho ao conferir textura ao vinho sem, entretanto, trazer sabores especiados e de baunilha, preservando a fruta e os aromas, como o aço inoxidável”.

O OVO OU A GALINHA?

Nem toda a história dos ovos de concreto é feita de flores. De 2001 a 2011, Marc Nomblot havia vendido em torno de 800 ovos. Essa “popularidade” acabou por gerar desconforto em Michel Chapoutier, que nada recebeu com essas vendas e acredita que merecia ser recompensado pelo fato de ter desenhado os ovos, embora não tenha registrado sua patente. Chapoutier afirma que o projeto do primeiro ovo de concreto resultou de dois anos de seu trabalho e pesquisas, passado apenas para ser construído por Nomblot que, não obstante, nunca lhe pagou um centavo.

Em 2012, Chapoutier chegou a ameaçar processar o Grupo Bonna Sabla, que comprou a empresa de Nomblot. Em sua defesa, Marc Nomblot afi rmou que o projeto dos ovos é todo baseado na proporção áurea e não é invenção nem dele, nem de Chapoutier. De fato, os ovos de concreto guardam semelhanças tanto com as ânforas romanas quanto com as qvevri feitas por artesãos da Geórgia.

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Da redação

Publicado em 29 de Novembro de 2019 às 10:00


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