Qual a relação entre o TCA e o aroma de mofo nos vinhos?

Há quem pense que o 2-4-6 Tricloroanisol trata-se de um fungo, já que sua ação no vinho resulta em um inconfundível aroma de mofo. No entanto, o TCA é um composto químico formado por enzimas presentes nos fungos que agem sobre clorofenóis, transformando-os em cloroanisóis. Então, para que ocorra o TCA é preciso haver uma substância contendo fenol em contato com cloro e um ambiente em que haja fungos. A cortiça pode ser um desses lugares.

Assim sendo, para evitar a formação do TCA, uma das normas preconizadas pela indústria é evitar a utilização de produtos de limpeza que contenham cloro. Há mais de 15 anos, os produtores de rolha não usam mais cloro em fase alguma de seus processos e indicam aos produtores de vinho que sigam essa regra, lavando as rolhas com peróxido de hidrogênio, por exemplo.

O grande problema do TCA é que ele é detectável em quantidades minúsculas, medidas em nanogramas (um bilionésimo do grama) por litro ou partes por trilhão. “A literatura e a minha experiência me dizem que, em vinhos brancos e espumantes, os limiares serão cerca de 2 ng/l e, em tintos, 4 ng/l ou superior, dependendo da complexidade do vinho”, aponta Paulo Lopes, enólogo pesquisador da Amorim. Ou seja, bastam míseras gotas para que uma piscina olímpica fique contaminada com um odor horrível.

Um estudo de 2010 do Cork Quality Council, nos Estados Unidos, mostra que o nível de infecção por TCA caiu 84% desde 2000 e, mais recentemente, uma pesquisa aponta que 93% das amostras de rolha remetiam a níveis inferiores a 1 ng/l de TCA, ou seja, valores não identificáveis pelo ser humano.

Lopes, lembra, contudo, que a contaminação do vinho com TCA a partir da rolha só pode acontecer por contato direto. O que isso quer dizer? A rolha pode até estar contaminada, porém, se a parte prejudicada estiver no centro ou em alguma extremidade que não entre em contato com o líquido, não haverá problema, pois o composto não é capaz de se mover pela cortiça.

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