Dicas de como aproveitar a adega La Tour d'Argent

“As escolhas são basicamente água ou vinho. Podemos transformar água em vinho ou vice-versa, mas não terá cerveja ou Coca-Cola”, garante Ridgway

Com tantos anos de dedicação à majestosa adega do La Tour d’Argent e tendo recebido tantas celebridades e pessoas do mundo todo, David Ridgway conta como lida com algumas questões cotidianas no salão do restaurante. A primeira delas é como sugerir um vinho que se adeque às várias questões que se apresentam e não somente harmonize com o prato pedido pelo cliente, mas também com o momento e o bolso.

Diante de uma carta de 400 páginas, há, obviamente, quem fique perdido. “É um problema, pois temos uma carta enorme e você pode ficar bem perdido nela, apesar de tudo estar separado geograficamente. A maioria dos clientes pede sugestão. Alguns têm uma ideia do que querem e perguntam se podemos sugerir alguma outra coisa. Outros não sabem o que realmente querem. E, para muita gente, até para os mais ricos, tudo é baseado no preço. Basicamente o que você quer é algo numa faixa de preço”, comenta.

Leia também:

+ A maior adega do mundo

+ La Tour d'Argent: a adega das 400 mil garrafas

+ Clos de Vougeot: o maior vinhedo murado da Borgonha

Para ele, a melhor maneira de lidar com isso é “ir para baixo dessa faixa”. Qual a lógica nesse pensamento? “Se o cliente gostar, vai querer uma segunda garrafa. Se você for acima desse preço, ele ficará com apenas uma. Se for abaixo, talvez beba uma segunda. E se beber duas, ficará mais feliz do que se bebesse apenas uma”, resume.

Ajustar o vinho ao bolso do cliente é mesmo crucial. “Às vezes, as pessoas ficam muito bravas se você sugere um vinho muito barato ou muito caro. Em um lugar como aqui, você quer mostrar que sabe tudo de vinho, que se importa com seus convidados e, às vezes, quer ir alto o suficiente. Isso acontece praticamente todo dia. ‘Algo melhor, melhor, melhor’, dizem na questão de preço (mais alto), não necessariamente um vinho melhor. Mas tudo bem, o cliente tem sempre razão”, dá de ombros, o sommelier.

E se alguém pedir Coca-Cola? “É difícil, pois não temos”. Há mitos de que clientes esnobes já foram vistos bebendo Petrus com refrigerante, mas, segundo Ridgway, isso nunca aconteceu e nem acontecerá. “As escolhas são basicamente água ou vinho. Podemos transformar água em vinho ou vice-versa, mas não terá cerveja ou Coca-Cola”, ri.

Apesar de não ser comum, La Tour d’Argent também trabalha com vinho em taça, caso alguém não esteja disposto a beber uma garrafa toda. “Fico pasmo com esses restaurantes que têm 100 vinhos em taça. Como você assegura isso. Eu não vejo a garrafa. Eles não mostram nada. Então, limitamos a quatro ou cinco tintos e três ou quatro brancos, que mudam sempre”, diz Ridgway. Como ele escolhe esses vinhos? “São vinhos maduros, mas não muito maduros, pois quando estão muito maduros, se você os abre, eles vão se esvair rapidamente. Prefiro uma variedade de vinhos pouco usuais. Nunca grandes vinhos, pois muitas pessoas que querem uma taça não querem gastar uma enorme quantia de dinheiro. Ou seja, não há sentido colocar Premier Cru em taça, pois quem pode pagar por um Premier geralmente compra um garrafa”.

Mesmo com tantos vinhos na carta, há quem traga seu próprio vinho para o restaurante? “Não”, diz sumariamente, mas dá a entender que para alguns casos especialíssimos pode haver exceção. Porém, em um lugar tão especial, em que as pessoas vão não somente por causa da comida e dos vinhos, mas também para celebrar ocasiões especiais, como faz quando alguém pede um vinho de safra ruim? “Sempre tentamos manter uma ou duas garrafas de safras muito antigas, pois tem sempre o aniversário de alguém, mesmo que saibamos que não foram muito boas como 1973, 74. Quando é uma celebração, você aprecia o vinho de forma diferente. Se a safra é ruim, digo que é uma boa safra para a pessoa, mas nem sempre para o vinho. Mas se quiser, por que não?” Ele continua o raciocínio: “Grande parte do nosso trabalho é saber quando um vinho está ou não pronto para beber. Algumas vezes isso pode ser uma questão de dias ou semanas. Não é só uma questão de safras e regiões, é uma questão do que está acontecendo em torno de você. Você precisa pensar em diferentes detalhes quando sugere um vinho e um deles é se estão maduros”. E finaliza: “Na equação, precisa ter o cliente. É importante tentar entender o que eles querem.”