Escola do vinho

O que combina com meu vinho?

Dicas de harmonizações clássicas, combinando vinhos preciosos com alguns dos pratos mais famosos mundialmente

por Luiz Gastão Bolonhez

Harmonização é sempre um desafio. Colocar lado a lado vinho e comida, e transformar essas parcerias nos momentos especiais da vida é uma tarefa prazerosa.

Sabemos que a velha máxima (que vem do latim “De gustibus non disputandum est”) “Gosto não se discute” é verdadeira nessas horas, mas os esforços de ADEGA são para facilitar a vida dos amantes da enogastronomia e inspirá-los a explorar as mais clássicas harmonizações, que viraram mito. E também explorar outras nem tão clássicas.

Então, ao mesmo tempo que apresentamos parcerias já consagradas mundialmente, queremos mostrar que o desafio das harmonizações no dia a dia sempre existe, e o que parece ser simples, às vezes, pode não ser.

Se pegarmos as regras pré-estabelecidas, podemos dizer, por exemplo, que um Gigot D’Agneau (nosso famoso pernil de cordeiro) invariavelmente vai muito bem com vinhos de Bordeaux (e de estilos semelhantes) elaborados à base da casta Cabernet Sauvignon.

Verdade? Quase sempre. Se for servido assado levemente com cogumelos de Paris, irá harmonizar melhor com um Bordeaux mais brando e não muito intenso e, talvez, um pouco mais envelhecido. Se for assado na grelha, a tosta dá mais doçura ao alimento. E se esse grelhado na brasa com alecrim for servido com alhos assados, azeitonas negras, abobrinhas e tomates, daí a vida ficaria mais complicada.

A azeitona é sempre tânica, o mesmo podemos dizer do tomate, e isso poderia sugerir um tinto mais leve, um Borgonha, ou até mesmo um branco potente.

Essa introdução é para dar uma idéia sobre o assunto que a cada dia está mais em voga, e que requer quilometragem, ou melhor, “litragem”. Quanto mais você estudar e principalmente experimentar, melhor. Vamos tentar simplifi car, mas já dizendo que a ciência não é exata e muito menos fácil.

O ovo ou a galinha?
O vinho ou a comida primeiro?

Quando se pensa em harmonização existem sempre dois caminhos. O primeiro é pensar no que comer e, depois, talvez até com a ajuda de um sommelier ou especialista, endereçar a harmonização. O segundo é mais comum entre os apaixonados por vinhos, que gostam de traçar o caminho contrário, começando com o vinho e, a partir dele, a comida.

Isso acontece ainda com mais frequência com as pessoas que tem um vasto sortimento de vinhos em casa. Aliás, invariavelmente a dinâmica da vida de um amante de vinho é muito simples: descobrir o que fazer entre as planejadas refeições e boas garrafas de vinho.

A lógica é a seguinte, principalmente para esses que planejam: “Amanhã vou apreciar um Borgonha jovem, de estirpe”. Pausa. Temos inúmeras oportunidades de harmonizações. Mas, com esse vinho, há clássicos pratos que são unanimidade para que você tenha uma combinação perfeita.

Se perguntassem qual é a mais clássica harmonização dentre todas, recusaria a responder, mas seguramente um bouef bourguignonne com um bom Borgonha (desde um Comunal até um Grand Cru) estaria na lista das top 10 mais deliciosas experiências enogastronômicas.

Seguindo esta linha, selecionamos harmonizações que ao menos uma vez na vida você precisa experimentar, desde as mais clássicas e outras nem tanto. Os vinhos citados a seguir encontram-se detalhados na seção Cave.

salada de frutos do mar

Do Mar, pedem brancos mas bacalhau e salmão podem ir com tinto

A máxima que tudo que vem do mar deve ser com vinho branco ajuda muito, pois a maioria dos peixes e frutos do mar vão excepcionalmente bem com brancos de estirpe, mas a regra não vale em 100% dos casos.

O bacalhau é um deles. Dependendo do modo de preparo e dos acompanhamentos, vai bem com um bom tinto. O mesmo vale para um salmão grelhado que acompanha de maneira precisa um jovem Pinot Noir, desde que sem exageros (por exemplo, não deve ter muita madeira).

Lagosta

Uma lagosta grelhada e servida com toques de manteiga é par perfeito para um Pouilly Fuissé da Borgonha – vinho encorpado com nuances de pêssego, breves toques cítricos, tons levemente defumados e de frutas secas, que complementa a textura da lagosta com a manteiga. No palato, formam um conjunto fabuloso e perfeito.

Camarão

No Brasil, temos belos camarões e muitos gostam deles fritos no azeite ao lado de generosas fatias de alho. O alho intenso e muito presente contrapõe a presença e o marcante sabor do camarão.

Para acompanhar esse delicioso prato, o ideal é colocar ao seu lado um vinho muito firme e cheio de personalidade, senão o prato sobrepõe o vinho. Um Savennières do Vale do Loire casa de maneira sublime. Esse vinho elaborado com a cepa Chenin Blanc está dentre os brancos mais sensuais e pungentes do planeta.

lagosta

Carnes, onde os tintos são unanimidade; e aves, mais versáteis, dependem do preparo Carnes de boi, vitela e cordeiro são verdadeiras iguarias para acompanhar bons tintos.

Como mencionado na introdução, podemos ter variações, mas fi ca muito mais fácil acertar essas harmonizações com tintos. Vale destacar que quando falamos de tintos, as opções vão desde os sensuais, leves e muita vezes delicados Borgonhas; até verdadeiros vinhos “quase sólidos” como grandes Cabernet Sauvignon dos Estados Unidos, Shiraz da Austrália, Malbec da Argentina, Carménères chilenos, ainda bombásticos Tempranillos da Espanha e potentes italianos à base de Nero D’Avola, Aglianico, Corvina (Amarones) etc.

Churrasco

Carnes grelhadas e churrasco são deliciosos com tintos carnudos, robustos, ricos em taninos e com boa carga de fruta, seguidos sempre de uma boa acidez. Em plena época de Copa do Mundo da África do Sul, pode-se elaborar um Brai, que nada mais é que nosso churrasco na gíria sul-africana, por exemplo. O delicioso Brai pode ir com rib eye (ojo de bife), bife de ancho, prime rib, fraldinha e picanha, todas carnes ricas em gordura.

O consorte clássico é mesmo um bom vinho à base de Cabernet Sauvignon. Um belo par forma-se com um dos mais imponentes, especiais e profundos vinhos da terra de Mandela, o Ernie Els 2004, por exemplo. A harmonização é clássica, deliciosa e inesquecível, pois a acidez fulgurante do vinho, os toques herbáceos e a fruta negra madura presente contrapõem a riqueza da gorda carne.

Os mais estudiosos podem perguntar se um bom Malbec argentino combinaria também com esse churrasco. Sem dúvida, mas, por na maioria das vezes ter um excesso de doçura, pode levar o equilíbrio para a barra inferior. O Ernie Els seria substituído com louvor por qualquer Bordeaux blend de boa qualidade. Desde um grande chileno, passando por um Super Toscano, e chegando aos bons californianos de Cabernet Sauvignon.

Coq au Vin

Coq au Vin e Bouef Bourguignone

Com os bons Borgonhas, temos dois pratos camponeses que são talvez as mais clássicas harmonizações dentre todas. De um lado o Coq Au Vin, sempre elaborado com coxa e sobrecoxa de frango (lá na França com galo) e, de outro, o Bouef Bourguignonne, preparado com coxão duro e músculo (muito melhor com músculo).

Mesmo sendo ave e carne, o modo de preparo é semelhante e leva quase os mesmos acompanhamentos e temperos. Tanto ave quanto carne “dormem” imersas em vinho tinto, de preferência um Pinot Noir, que deve ser também o vinho que irá à mesa no dia seguinte.

De forma um pouco irônica, muitos especialistas afirmam que, para uma excelente e impecável harmonização, o segredo é: três garrafas do mesmo Borgonha. Uma na marinada e outras duas na mesa no dia seguinte, na hora de servir o prato.

Clássica harmonização e muito fácil de acertar, porém, para o Bouef, o vinho que atinge a melhor performance um Borgonha jovem. Pode-se combinar com Coq au Vin um Gevrey Chambertin Vieilles Vignes e, com o Bouef, um Comunal Vosne Romanée.

Fois Gras Almir

Magret de Canard

Talvez dentre todos os pratos elaborados, o que deixa qualquer enófi lo em crise existencial é o Magret de Canard grelhado servido com batatas assadas com molho de mirtilos. O prato é presente e gorduroso e precisa de boa acidez para contrapor a doçura do molho e o caráter básico da batata crocante.

Para esse prato, há duas excelentes performances e o mais interessante, com vinhos de estilos e concepção diferentes. De um lado, um reluzente e perfumado Pinot Noir da Califórnia. Do outro, um charmoso jovem Bordeaux. Ambos cumprem seu papel de maneira sublime.

Vitela

Tentando não levar a erros, como colocar ao lado de um delicado filé mignon de vitela grelhado (acompanhado de cogumelos pleurotos com toques de azeite extra virgem de oliva) um Amarone, por exemplo, é fundamental um vinho de médio corpo e personalidade, porém sem exagerada fruta e madeira.

Em nossa batelada de testes enogastronomicos provamos alguns vinhos ao lado desse filé de vitela e o que mais se adaptou foi um delicioso Syrah, francês, da AOC Crozes Hermitage, com 13% de álcool. Uma clássica e deliciosa harmonização. O cuidado aqui é que essa vitela não harmonizaria com um blockbuster Shiraz da Austrália, por exemplo.

Champagne, o coringa da harmonização Brie e Camembert

O Champagne é impressionante, pois é o vinho que mais fl exibilidade tem para estar à mesa e com diferentes pratos. Excepcional como aperitivo, harmoniza muito bem com queijos de massa branca, como os desejados Brie e Camembert, que são por si só difíceis para combinar com vinhos, pois suas texturas revestem a boca. Os Champagnes dão um efeito purifi cador que funciona muito bem com eles.

Ostras e caviar

Mudando quase 180 graus, o Champagne é maravilhoso com ostras frescas ao natural. O salgado da ostra e seu pronunciado gosto são complementados pela pungência e estilo do espumante mais famoso do mundo.

Para finalizar e não muito distantes das ostras, temos o caviar, que todos sabemos que vai muito bem com uma bela vodka gelada, mas que casa mesmo é com um bom Champagne. O extra salgado do caviar é contraposto pela acidez deliciosa do espumante. Talvez essa última harmonização seja a mais fi na e requintada de todas e, se depender do caviar, a mais cara também.

Foie Gras, terrine frais ou grillés chaud, eis a questão

O Foie Gras é uma das maiores delícias da culinária européia, mas, na França, é quase um patrimônio nacional. Para preparar essa iguaria temos duas grandes vertentes, a Terrine de Foie Gras e o Foie Gras grelhado servido em escalopes, quente.

Terrine

A Terrine é preparada com o Foie Gras entier com temperos e depois vai ao forno. É servida pelo menos um dia depois, fria, normalmente com torradas, como um delicioso aperitivo. Às vezes, pode-se colocar uma fatia da Terrine em cima de uma camada de folhas verdes.

A Terrine de Foie Gras é um prato muito gorduroso e de muita personalidade, além da textura cremosa e amanteigada, por isso, pede um vinho com boa acidez e, pelo contraste, casa muito bem com com uvas botrytizadas (podridão nobre).

Os eleitos para estar ao lado dessa delicia podem ser os Sauternes de Bordeaux – talvez a mais nobre, mais destacada e mais famosa harmonização com Foie Grãs –, os Tokay da Hungria – que também performam com brilho –, os Selecion de Grains Nobles e os Vendange Tardive da Alsácia, o Jurançon do sudoeste da França e, por último, os Trockenbeerenauslese da Alemanha.

Foie Gras chaud

Com o escalope de Foie Gras quente, acompanhado por algo doce, como fi gos assados no Vinho do Porto, ou mesmo com peras caramelizadas, a harmonização pode ser realizada também com um vinho branco doce botrytizado. No entanto, ele casa melhor ainda com o Banyuls, do sul da França, um tinto doce, fortifi cado, à base da Grenache.

Esse vinho potente, alcoólico, denso, cremoso e bem doce, contrasta com a gordura do Foie Gras de maneira reluzente. Uma harmonização sensacional, aprendida com o sommelier de um dos restaurantes mais tradicionais de Londres, o Le Gravoche.

pizza

Pizza, massas e berinjela à milanesa, delícias com vinho tinto

Pode-se fazer um quase sem fi m de experimentos com pratos italianos, e quebrar paradigmas. Ou seja, seria mais fácil harmonizá-los somente com Chiantis, Dolcettos ou Valpolicellas, mas há espaço para experimentação.

A mellanzana alla milanese (nossa berinjela à milanesa) é preparada com fatias fritas de berinjela com mussarela e muito molho de tomate e é um consorte espetacular com um Chianti Classico da esplendorosa safra 2006.

O molho de tomate ácido é contraposto pelo queijo e pela berinjela que, quase neutra, ganha um sabor sensacional. O rústico e ácido (na medida certa) do tinto elaborado a partir da casta Sangiovese complementa o palato de maneira impecável.

O mesmo Chianti casou sobremaneira com um Gnocchi ao Sugo, que é também quase uma religião na Itália. De maneira geral, pasta com molho ao sugo é companhia perfeita para um bom Chianti.

Com pizza, os experimentos são deliciosos. Como harmonização, a pizza portuguesa acompanhada de um raçudo Côtes de Rhone tem um perfeito encontro. Com generosa quantidade de mussarela, cebola e ovo picado, ela faz um conjunto presente na boca, provocando inúmeras sensações, que são complementadas pela acidez e álcool na medida do tinto francês.

Steak Tartare

O Steak Tartare (filé mignon cru picado na faca, temperado com cebola picadinha, azeite extra virgem, sal grosso moído e uma gema de ovo) é consumido e amado em todas as regiões da França.

Às vezes, temos alguns ingredientes a mais como mostarda e alcaparras, que mudam um pouco o conjunto, porém continua sendo um prato que precisa de um vinho leve, com taninos não pronunciados e ótimo frescor. No caso, podemos harmonizar com bons brancos, mas a companhia perfeita é mesmo o Beaujolais. Uma combinação perfeita, desde que o Beaujolais seja de boa procedência.

Carpaccio

Já o Carpaccio é companhia perfeita com uma boa gama de vinhos. No entanto, por ser acompanhado por lascas de parmesão e um fi o de azeite de oliva, o conjunto fi ca mais intenso e precisa de um vinho mais potente e presente. A harmonização do Carpaccio com um raçudo Brunello di Montalcino é o encontro do prato com sua cara metade. Vale a pena provar esse clássico “abbinamento”, como dizem os italianos.

queijo parmesão

Queijos e vinhos, feitos um para o outro

Chegamos a um assunto mais do que controverso e pouco discutido. Podemos afi rmar que, estatisticamente, queijos harmonizam mais com vinhos brancos do que com tintos. Esse tópico normalmente causa furor na maioria dos apreciadores que insistem em tintos com queijos.

Generalizar aqui pode ser muito prejudicial para uma boa harmonização. Porém, algumas regras ajudam. Bons vinhos tintos são sufocados pelos queijos fortes. Então, com queijos fortes, os vinhos doces sobrevivem.

Seguem algumas dicas: quanto mais duro o queijo, mais tanino o vinho pode ter e, quanto mais cremoso, mais acidez o vinho tem que ter. Há algumas clássicas combinações que unem de maneira fantástica vinhos e queijos. As mais unânimes são as de vinhos doces com queijos, que são harmonizações por contraste.

Reggiano

Vamos começar com uma harmonização menos comum: um parmigiano reggiano, que é versátil, casando com vários tipos de vinhos, vai muito bem com um bom tinto. Ele é tido pelos italianos como o “rei dos queijos”. Sua intensidade, textura (é dos mais duros) e grau de sal pedem um vinho tinto de boa presença e intensidade.

Muitos tem como religião esse queijo com Barolos e Barbarescos, que são uma belíssima pedida, mas pode-se ousar com um Amarone Classico della Valpolicela, da boa safra 2000, por exemplo. Apesar de ser seco, o vinho é elaborado com uvas passas, o que concede nuances adocicadas. Essa “doçura”, aliada a uma deliciosa acidez e um potente álcool, casa de maneira perfeita com o salgado e a textura do parmigiano.

queijo parmiggiano

Stilton e Roquefort

As próximas duas combinações clássicas são formadas por uma dupla de respeito de queijos azuis, o inglês Stilton e o tradicional francês Roquefort, com dois vinhos doces. São queijos muito semelhantes e podem, dependendo da idade de amadurecimento, serem confundidos.

Contudo, o Stilton é mais fi rme e menos cremoso (mais compacto e duro), enquanto o Roquefort é mais oleoso e cremoso. Ambos são excepcionais e pedem vinhos de alta intensidade e potência.

Um Porto Vintage e um Sauternes performam perto da perfeição no quesito harmonização por contraste, ou seja, muito salgado contraposto pelo doce e pungente. O auge mesmo é o Stilton com o vigoroso Porto e o Roquefort com o precioso e doce Sauternes.

Serra da Estrela

A última, mais controversa, difícil e polêmica degustação de um queijo com um vinho é o delicioso queijo da Serra da Estrela, uma das maiores iguarias da terra de Cabral. Muitos recomendam um Porto, seja Vintage, seja Tawny, pelo mesmo raciocínio dos queijos azuis acima, ou seja, devido à profundidade do salgado e do amanteigado – que no caso do Serra possui uma cremosidade e textura sensacionais, inigualáveis.

O Serra vai muito bem mesmo com o Porto, mas pode-se inovar com um não fortifi cado para acompanhar essa iguaria. Além do Porto (o Vintage casa melhor que o Tawny), o grande companheiro do Serra pode ser um alentejano jovem à base da Alicante Bouschet, da Herdade do Esporão, o 2007, por exemplo. Uma harmonia interessante, pois a potência do queijo foi equilibrada pela intensidade e robustez do delicioso jovem tinto alentejano.