Harmonização

Dicas de harmonização para pratos da culinária asiática

Os tipos de vinhos que podem combinar com a comida oriental


Espumantes, brancos, rosés e tintos geralmente mais leves tendem a combinar melhor com os condimentos orientais

Uma das máximas da harmonização entre bebida e comida diz que as receitas que vêm de um determinado lugar combinam com produtos daquele mesmo lugar. Ou seja, um prato típico borgonhês vai combinar com um vinho da Borgonha, uma receita típica do Alentejo vai casar com um rótulo alentejano e por aí vai. Isso ajuda bastante na hora de selecionar o que colocar lado a lado na mesa. Mas, como proceder quando um país não tem tradição na produção de vinhos?

A gastronomia asiática está presente no mundo todo, com restaurantes japoneses, chineses, tailandeses, coreanos, vietnamitas, indianos etc. espalhados por todos os cantos e a culinária típica desses países já não é mais novidade ou surpresa para ninguém. Quando falamos de culinária asiática, as primeiras referências que surgem são pratos com produtos in natura, quase sem manipulação de sabor, mas também preparações agridoces e outras com forte presença de especiarias, assim como frituras em óleos aromáticos ou então cozimentos apenas no vapor. E é por isso que essa culinária costuma dar dor de cabeça para os enófilos na hora de pensar harmonizações.

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Não se pode generalizar a culinária desses países e, dessa forma, também não há como propor soluções mágicas para essa riqueza de preparações e sabores que encontramos em restaurantes típicos. Sendo assim, decidimos dar algumas dicas para você escolher vinhos (sem ser os tradicionais “vinhos de arroz” asiáticos) que acompanhem receitas orientais baseadas no tipo de ingrediente dominante que elas podem apresentar. Confira.

Pratos apimentados

Uma das grandes dificuldades na hora de harmonizar é a presença de pimenta (ou wasabi, a raiz forte japonesa) nas receitas. E na culinária asiática muitos pratos apresentam um alto grau de picância. A pimenta adormece as papilas gustativas e compromete a apreciação de um vinho. Então, se a receita for realmente picante, dificilmente haverá algo que possa combinar com ela. Se a pimenta for apenas sutil, uma boa opção é um Moscatel espumante (ou um Moscato frisante), pois a doçura vai ajudar a equilibrar a sensação de ardor na língua sem causar amargor. Evite taninos, pois eles tenderão a gerar um amargor bastante intenso na presença de pimenta.

Pratos agridoces

Aquela mistura de doce e salgado também causa dificuldade na hora de pensar em um vinho ideal para acompanhar. Uma primeira solução seria focar em espumantes. Tanto os brut quanto os demi- -sec podem funcionar bem dependendo do dulçor do prato. Aqui também vale a pena experimentar com brancos meio-secos e especialmente aromáticos como Gewürztraminer e Torrontés, por exemplo, mas também Riesling, Pinot Gris, Sylvaner etc. Se a preparação contiver carne (frita principalmente), tintos bastante frutados e encorpados, como Primitivo, também são sugestões.

Pratos condimentados

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Pratos condimentados podem fazer parcerias com brancos aromáticos ou com passagem por barrica

Aqui estamos falando de outros condimentos que não as pimentas especificamente. Se houver toques importantes de coentro, canela, gengibre e noz moscada, como no caso do curry, por exemplo, pode-se optar por um Chardonnay com passagem por barricas novas. As versões menos picantes de curry podem funcionar ao lado de um bom branco barricado, como um riojano de Viura, ou ainda um bordalês de Sémillon ou Chenin Blanc do Loire. Se a receita levar shoyu, pode-se experimentar ao lado de um espumante brut ou demi-sec. Se houver molho ponzu, que é cítrico e ácido, um espumante vai ajudar a equilibrar, mas pode-se optar por brancos leves como Sauvignon Blanc. O mesmo vale se o prato apresentar uma quantidade importante de ervas verdes. 

Com alimentos crus, especialmente peixes, esqueça os tintos

Pratos com alimentos crus

Sashimi, os tradicionais pedaços de peixes ou frutos do mar crus apenas cortados em pequenos pedaços, certamente é o prato japonês mais conhecido mundo afora. O ingrediente fresco, in natura, sem (ou quase sem) intervenções é um dos pontos fortes da culinária do Japão. E para combinar vinhos sem que haja uma sobreposição de sabores não é fácil. Aqui, não dá para se pensar em tintos devido à combinação do iodo com taninos, que tornaria tudo “metalizado”. Vale então investir em espumantes brut, que limpam a boca para a próxima mordida, e também em brancos aromáticos como Riesling, ou ainda Vinho Verde branco, especialmente Alvarinho.

Pratos com diversas carnes

Não é raro que receitas asiáticas levem mais que um tipo de carne. Isso pode ocorrer desde o famoso yakisoba, até outras preparações em que há misturas de carnes de vaca, porco e frango moídas ou em pedaços. Geralmente, quando há essa interação, usa-se molhos encorpados ou óleos, como o de gergelim, que são relevantes na hora de selecionar o vinho. Se o impacto dos molhos não for tão decisivo e as carnes se sobressaírem, pode-se combinar com algum tinto de corpo leve e muita fruta, como Pinot Noir, Gamay, Cinsault, e outros que podem ter passado ou não por maceração carbônica. Pratos com maior presença de carne de porco podem ser acompanhados desde brancos com Chardonnay até tintos com Grenache. Se o forte da receita for pato, pode-se pensar desde Sauvignon Blanc até Malbec, passando obviamente por Pinot Noir.

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Arnaldo Grizzo

Publicado em 3 de Dezembro de 2019 às 16:00


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