Leveduras

A levedura certa para cada tipo de vinho

As leveduras selecionadas mais comuns utilizadas no mercado internacional de vinho


São quatro os principais fabricantes de leveduras selecionadas a atuar no mercado internacional de vinhos: Lallemand (Lalvin), Red Star, White Labs e Wyeast. Os tipos e as respectivas aplicações e recomendações variam conforme a cepa da levedura. Há as mais neutras, éteres, as extrativas. Montamos uma lista com alguns dos mais comuns tipos encontrados em um laboratório perto de você:

Lalvin 71B – 1122: Tem como principal característica a boa capacidade de metabolização do ácido málico durante a fermentação. Funciona para dar um caráter frutado a vinhos jovens e também para “suavizar” uvas provenientes de solos com acidez muito elevada. É recomendado para vinhos que serão consumidos jovens, brancos com boa quantidade de açúcar residual (como Late Harvest) e vinhos rosados.

Lalvin BDX: É considerado “o fermentador perfeito”. Propicia uma perda mínima de cor, realça o caráter varietal da uva, não gera grande quantidade de calor durante a fermentação. Muito usada na produção de tintos de alta qualidade, especialmente os feitos com Cabernet Sauvignon e Merlot.

Lalvin BRL97: Cepa de Barolo, é uma levedura natural da Nebbiolo, capaz de reter e realçar a cor. Permite um arranque rápido na fermentação e é usada para tintos estruturados de Nebbiolo, Zinfandel, Barbera e Merlot.

Lalvin BM45: Levedura selecionada a partir de uma enorme gama de Brunello de alta classe, tem arranque de fermentação lento e é usada para macerações mais longas. Produz níveis elevados de polissacarídios, aumentando assim o volume em boca. Costuma trazer à Sangiovese aromas de frutas em compotas, licores de rosa e cereja, alcaçuz, especiarias doces e cedro. Também é usada para minimizar componentes vegetais no vinho.

Lalvin Bourgovin RC 212: Isolada a partir de uvas borgonhesas, esta cepa é, naturalmente, muito usada para fermentar a Pinot Noir. É um fermentador de média velocidade, com baixa produção de sulfureto de hidrogénio (H2S) e dióxido de enxofre (SO2) e boa tolerância ao álcool (16%). É extrativa e recomendada para vinhos tintos jovens ou com grande potencial de envelhecimento. Costuma realçar os aromas de fruta madura e especiarias, além de garantir boa estabilização da cor.

Lalvin EC – 1118: Muito usada em todo o mundo, é uma levedura isolada a partir de fermentações em Champagne. É neutra e produz níveis baixos de acidez volátil e sulfeto de hidrogênio, e tem boa tolerância a níveis de álcool elevados. Comumente usada na produção de Champagne, ainda tem serventia a todos os outros tipos de vinho. Muito utilizada também para reiniciar fermentações interrompidas.

Lalvin ICV – D21: Isolada em 1999, no Languedoc, esta levedura ajuda a estabilizar a cor, intensifica a entrada e o meio de boca, e realça o frescor no final. É usada para vinhos com grande estrutura tânica. Mantém uma acidez maior e inibe o surgimento de aromas de geleia e frutas cozidas. Produz pouco enxofre e realça a expressão da fruta, além de inibir aromas herbáceos em vinhos de Cabernet Sauvignon.

Lalvin ICV D-47: Selecionada a partir de uvas provenientes da Côtes du Rhône, esta levedura é utilizada para fermentações rápidas. Muito usada para fermentação de Chardonnay e para a produção de rosados, suporta apenas até o limite de 14% de volume alcoólico.

Lalvin ICV – GRE: Esta levedura foi isolada na região de Cornas, no Rhône. É usada na produção de vinhos fáceis, jovens e frutados, tanto tintos quanto brancos. Funciona melhor quando o contato com a casca não ultrapassa os cinco dias. Evita aromas vegetais e de enxofre nos vinhos de Merlot e Cabernet Sauvignon. Nos brancos do Rhône, costuma realçar aromas de melão e damasco. Tolera até 15% de álcool.

Lalvin K1 – V1116: Levedura resistente, capaz de sobreviver a condições difíceis, tais como baixos níveis de nutrientes no mosto e elevados níveis de dióxido de enxofre (SO2) ou açúcar. Vinhos fermentados com esta cepa têm baixa acidez volátil e níveis baixos de sulfeto de hidrogênio. Popular, é muito usada para realçar o caráter varietal da uva. Muito comum em brancos feitos com Chenin Blanc e Sauvignon Blanc, tintos com potencial de envelhecimento e Late Harvest.

Lalvin MO – 5: Isolada no Vale do Loire, na região de Muscadet, esta levedura é um fermentador lento que requer nutrientes e altos níveis de oxigênio. Funciona bem em uvas não muito maduras, de regiões frias. Com envelhecimento nas borras, gera vinhos redondos, com acidez equilibrada e realça aromas florais e frutados.

Lalvin QA – 23: Fermentador rápido, com limite máximo de álcool de 16%. Realça os aromas naturais da variedade e é usada com Sauvignon Blanc, Sémillon, Colombard e Chenin Blanc, cujo foco é a produção de um vinho fresco, limpo e frutado.

Lalvin R2: Isolada em Sauternes, esta cepa tem ótima tolerância a temperaturas frias, e é muito usada para fermentar variedades como Riesling, Chenin Blanc e Vidal. Tem boa resistência ao álcool (até 16%) e pode ser usada para reiniciar uma fermentação interrompida se o nível de álcool não estiver muito elevado.

Lalvin Syrah: Isolada na Côte du Rhône, gera vinhos com glicerol alto, com bom volume em boca e ajuda na estabilização da cor. É muito usada para fermentar Syrah, Merlot e Carignan. Costuma entregar aromas de cassis, framboesa, violeta e pimenta preta.

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Red Star Assmannshausen: Levedura alemã para vinhos tintos, cujas principais características são a intensificação da cor e a valorização de aromas de pimentas. Usada para Pinot Noir, ultimamente tem sido aproveitada, com sucesso, para vinhos com uvas Cabernet Sauvignon.

Red Star Côte des Blancs: De arranque lento, esta é uma levedura feita para fermentações em baixas temperaturas. Usada em brancos, costuma realçar aromas florais e frutados, especialmente pêssego.

Red Star Flor Sherry: Desenvolve aerobiamente a flor do Jerez. Também é usada para fermentações anaeróbias de Porto, Madeira e outros vinhos doces. Tem tolerância de álcool entre 18% e 20%.

Red Star Montrachet: Uma das mais populares leveduras. Pode ser usada tanto para tintos quanto para brancos. Funciona especialmente bem na produção de Chardonnay. Tem boa tolerância ao dióxido de enxofre, mas sofre com níveis elevados de açúcar (mais de 23,5ºBrix), o que acaba provocando grande número de paragem nas fermentações.

Red Star Pasteur Champagne: Bem popular, é usada na produção de espumantes principalmente pela capacidade de induzir com rapidez a fermentação.

Red Star Pasteur Red: Desenvolvida em Bordeaux, é usada na produção de vinhos tintos, especialmente Cabernet Sauvignon e Merlot. É tolerante ao calor e ao dióxido de enxofre, e raramente provoca paragem na fermentação.

Red Star Pasteur White: Usada comumente na produção de brancos, funciona bem em fermentações lentas com temperaturas mais frias e trabalha melhor em aço do que em madeira. Costuma deixar um perceptível aroma de levedura.

Red Star Premier Cuvée: Também chamada de Prise de Mousse, é uma levedura de Champagne que produz pouca espuma, sendo ótima, portanto, para fermentação em barril. Transmite um forte aroma de levedura e brioche, e é muito útil para a segunda fermentação nos espumantes. Também funciona para fermentações lentas ou para reiniciar fermentações em brancos e tintos.

Red Star Steinberg: Desenvolvida na Alemanha, é usada na produção de brancos. Tolerante a baixas temperaturas, é boa para fermentações longas. Libera aromas de frutas tropicais, sendo muito utilizada na fermentação de uvas como Gewürztraminer, Riesling, Chenin Blanc e Muscat.

White Labs WLP 730: Bom para vinhos brancos, leve produção de ésteres, baixo teor de enxofre, realça o caráter varietal da uva. Velocidade de fermentação média, razoável resistência ao álcool (até 14%). Muito usada em brancos de Chablis e também na produção de Sauvignon Blanc.

Wyeast 3242 Chablis: Usada para vinhos brancos frutados, gera vinhos macios, com boa presença de boca e domínio da fruta no aroma. Também libera discretos aromas de baunilha.

Wyeast 3783 Rudisheimer: Usada na produção de Riesling, libera aromas frutados e ajuda a criar um perfil cremoso, com uma sensação de doçura no final. Comum em Ice Wine.

Wyeast 3267 Bordeaux: Funciona bem com mostos de maior teor de açúcar residual, gera vinhos com aromas de geleia e notas de frutas negras maduras, com perfil macio e levemente vinoso. Usada em Rioja, e em Cabernet e Merlot.

Wyeast 3244 Chianti: Levedura comum na produção de vinhos italianos, valoriza a fruta, com final seco e agudo. Comum em Chianti, Barolo, Barbaresco, Valpolicella e Barbera.

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Da redação

Publicado em 26 de Março de 2019 às 13:00


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Artigo publicado nesta revista