Para as harmonizações mais variadas, selecionamos alguns vinhos curingas
por Carolina Almeida
Cabernet Sauvignon costuma suportar pratos mais robustos, mas cuidado, pois seus taninos podem mascarar os sabores do alimento
Uma adega climatizada está para um enófilo assim como o guarda-roupa está para as mulheres (ou a grande maioria delas). Do mesmo modo que sempre há espaço para mais uma blusinha, ou um sapato, nas adegas sempre cabe mais um vinho. Mas, antes de encher um armário, é preciso ter aquelas peças-chave, que vão bem com tudo e que, na falta de inspiração, ou de algo melhor, servem como curinga. E no mundo dos vinhos não é diferente.
Se por um lado a abertura dos mercados agigantou a oferta de rótulos novos e tornou as harmonizações mais passiveis de acerto, por outro, toda essa oferta deixou as escolhas ainda mais difíceis. Por isso, é sempre bom ter cartas na manga, vinhos-curinga, que vão lhe deixar preparado para as mais diversas ocasiões.
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Gosto não se discute, isso é um fato. Mas há sempre algo que é quase uma unanimidade, que tem o poder de agradar os mais variados gostos e unir gregos e troianos. Nas harmonizações, isso também acontece. Há alguns vinhos que têm o poder de cobrir – e muito bem – as possibilidades mais comuns de combinação. Aqui, faremos uma lista com os 12 vinhos essenciais para harmonizar com tudo, sem ordem de importância.
O espumante faz parte de qualquer celebração que se preze e, nas demais ocasiões, também é uma boa pedida. Eles vão bem com aperitivos, entradas leves e pratos mais delicados, além de acompanhar perfeitamente (em preparações simples) frutos do mar em geral, como vieiras, ostras, lagostas, sushi, salmão... São vinhos bastante refrescantes, ácidos, e casam bem com o clima tropical brasileiro. Algumas opções são os Champagne, as Cavas, os Franciacorta italianos e também os inúmeros espumantes nacionais. Dê preferência aos secos (Brut) e feitos com o método tradicional, pois são mais versáteis na hora de harmonizar.
Queridinho dos experts, o Riesling é um vinho bastante versátil. Diferente dos Riesling alemães e austríacos, os do restante do mundo são, em sua maioria, mais secos e apresentam fruta mais madura, como damasco, pêssego, nectarina e cítricas. Esse tipo combina bem com frutos do mar, peixes, aves, presuntos, vitelo e também com queijos salgados (como o gorgonzola) e embutidos, enquanto os alemães, mais leves e menos alcoólicos, harmonizam bem com pratos da cozinha tailandesa, mais apimentados, ou que tenham elementos adocicados, como peixes com molho de fruta.
Esse é um dos vinhos mais fáceis de agradar e perfeito para o dia-a-dia e o clima brasileiro. Quando produzido no Novo Mundo, ele pende para o frutado, destacando aromas de maracujá, melão e frutas cítricas. Já nas regiões francesas, tende mais para o lado vegetal, com aromas de aspargos, azeitonas e pimentão verde. Ele tem seu lugar nessa lista, pois permite que os sabores essenciais do prato apareçam. Vai bem com saladas, vinagretes, pratos vegetarianos, frutos do mar, peixes em preparação cítricas ou com ervas, molho pesto e até mesmo queijos como o de cabra, mussarela de búfala, ricota e feta. Também encara condimentos não adocicados e pimenta.
Um branco que é produzido de ponta a ponta no mapa vitivinícola mundial, o Chardonnay pode ser dividido em dois grupos: com passagem por madeira ou sem. Como esses últimos possuem boa acidez e frutas, e já escolhemos um vinho de perfil semelhante, optaremos pelo amadeirado, que abrirá um leque de harmonização com pratos mais elaborados. Os Chardonnay com passagem por madeira são vinhos de textura untuosa, sabor amanteigado e apresentam frutas maduras. Nos do Velho Mundo, há ainda uma caráter mineral presente. Harmonizam bem com uma boa gama de pratos, incluindo frutos do mar, aves, vitelo, coelho e lombo de porco, todos com preparação que leve cremes, queijos e manteiga. Outras combinações possíveis são risotos, massas e polenta, além de preparações levemente defumadas e temperos mais adocicados, como canela e gengibre.
Vinhos brancos aromáticos não são fáceis de ser harmonizados, porém podem se encaixar bem com pratos específicos. Como possuem aromas e sabores florais marcantes – com frutas maduras, como pêssego, damasco, lichia, maçã, pera, tangerina, laranja e casca de laranja, e temperos doces, como noz moscada, canela e anis –, acompanham bem pratos condimentados com curry, canela, gengibre. Eles também são um dos poucos vinhos que vão bem ao lado de preparações que levam ovos, como quiches, omeletes, tortillas etc.
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Os taninos macios, a acidez, os sabores e os aromas, tanto frutados quanto terrosos, do Pinot Noir harmonizam-se bem com diversas preparações. É possível sentir, dentre outros, cerejas e framboesas, violetas, cogumelos e trufas. Os Pinot Noir casam com peixes (como salmão e atum grelhados), pizzas e sanduíches, massas, risotos com trufas ou cogumelos e uma imensidão de carnes, como frangos, perus, patos, miúdos, codornas, veado, coelho selvagem, javali... E, para finalizar, ainda vão bem com muitos queijos (menos os azuis) e embutidos. Quando pensamos em Pinot, o primeiro lugar que surge na mente é a Borgonha, porém, experimente os vindos da Nova Zelândia e do Oregeon, nos Estados Unidos, assim como os chilenos e alguns argentinos.
Acompanhante tradicional de pizzas e massas com molho de tomate, a Sangiovese dá origem a vinhos bastante versáteis, de corpo médio a encorpado (especialmente os Brunello), com acidez ampla e taninos balanceados. No Chianti, outro representante da uva, sobressaem os aromas e sabores de frutas vermelhas, enquanto no Brunello as frutas negras são as mais perceptíveis. Para harmonizar, o leque de opções é grande e variado. Linguiças e embutidos, como salames e copas, carnes brancas como frango, lombo de porco e vitelo, preparações com molhos de frutas, ervas e vegetais, além da clássica bisteca fiorentina, são algumas boas sugestões de combinação.
Essa é uma clássica combinação de uvas dos vinhos do Vale do Rhône, no sul da França. No entanto, ela não é encontrada somente lá, tamanho o sucesso que faz mundo afora. É possível ter bons GSM na Austrália e nos Estados Unidos também. Os vinhos feitos com essas castas geralmente são voluptuosos, redondos, com taninos firmes e um longo final. Possuem aromas de frutas maduras, toques florais, herbáceos e terrosos. Isso lhes garante uma harmonia perfeita, por exemplo, com carne de cordeiro e carnes de caça, além de linguiças.
Logo que pensamos em Malbec, o associamos ao churrasco. De fato é uma harmonização de segurança para ele, um vinho com boa acidez, taninos balanceados e frutas que tendem a amoras e ameixas pretas (quando vindo da Argentina, onde é a bandeira do país). Mas se quiser variar, outras sugestões são pato confitado, cogumelos ou carré de cordeiro mal passado em crosta de ervas. Se optar por um Malbec de Cahors, o berço da uva, não há dúvidas: vá de cassoulet.
Natural da França e usada em vinhos clássicos do Rhône, a Syrah viu sua popularidade ir para as alturas com os produtores australianos. Na Austrália, eles possuem caráter frutado, de frutas negras sobressalentes, como amoras, cassis e ameixas. Por serem encorpados, com nível alcoólico acima de 13%, e ter taninos mais robustos, são ótimos acompanhamentos para churrascos e grelhados em geral, além de harmonizar muito bem com clássicos como o cassoulet francês, chili americano e moussaka grega, além de steak au poivre e molhos com frutas.
O dito “Rei dos Vinhos” é bem representado em quase todo o mundo vinícola, fi gurando nas principais regiões produtoras, indo de Bordeaux ao Chile, passando pela Nova Zelândia, Califórnia, Piemonte, Austrália etc. Os Cabernet Sauvignon são vinhos encorpados, de taninos robustos e nível alcoólico médio ou alto. Por isso, não são tão versáteis quanto se imagina. Por sua forte presença, não vão bem com pratos muito delicados, pois isso pode massacrar seus sabores, e é preciso tomar cuidado, também, com preparações apimentadas, por conta do álcool. O Cabernet é ideal em combinações com proteínas e gordura, uma vez que ambas administram muito bem os taninos. Muito apreciado em Bordeaux, o cordeiro é uma das opções de maior sucesso, mas outras que não deixam a desejar são carnes de gado (filé mignon, picanha, entrecôte e costela), de vitelo, como a costela (neste caso, prefira os vinhos não tão encorpados) e de avestruz e búfalo. Grelhados também dão ótima liga. Outros alimentos mais amargos que também vão bem são mostardas, radicchio, rúcula, endívias, escarolas e oleaginosas. Ervas e cogumelos podem ser adicionados à lista.
Clássico dos clássicos, o Vinho do Porto pode ser servido como aperitivo, antes da refeição, em preparações de molhos ou bebido depois do café, como um digestivo. Para fins de harmonização, três valem à pena: Tawny para sobremesas de chocolate amargo ou meio amargo e doces com amêndoas, castanhas e avelãs; Ruby para escoltar pratos com frutas vermelhas ou negras; e Vintage na harmonização com queijos azuis, como o Stilton, por exemplo.
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