Harmonização

10 vinhos para harmonizar com queijo ou fondue

Estamos no fim do inverno mas ainda dá tempo de aproveitar os sabores da estação. Separamos algumas dicas de combinação de vinho com fondue ou queijo


Como combinar com maestria diferentes vinhos com queijo e fondue

Queijo e vinho é um clássico dos clássicos. Não importa a estação do ano, seja verão, seja inverno, é sempre uma boa pedida. No frio, ainda dá para acrescentar o tradicional prato suíço que se tornou moda por aqui, a fondue, a famosa massa de queijos fundidos. Mas, apesar de ser um clássico dos encontros entre amigos, sempre há discussão sobre quais vinhos combinam melhor com os queijos.

Nesses quase 14 anos de existência, a revista ADEGA já propôs harmonizações das mais diversas para queijos e vinhos. O tema já foi capa e já rendeu uma prova com centenas de combinações entre mais de 20 tipos de queijos e fondues e vinhos. E, por mais que voltemos a falar sobre ele, há sempre espaço para uma nova sugestão. Sendo assim, desta vez decidimos elencar 10 tipos de vinhos que você pode colocar lado a lado com uma tábua de queijos e fondue sem qualquer receio. Mais do que isso, para cada uma dessas sugestões, vamos dar ainda algumas alternativas menos convencionais para quem não tem medo de arriscar (ou gosta de se impressionar com novidades).

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Dicas para harmonização de queijo com vinho 

Espumante de método tradicional brut

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Espumantes são muito versáteis e podem harmonizar desde queijos de massa mole, como mozarela, até os mais curados

Todos sabem que os espumantes são curingas de harmonização, especialmente os de método tradicional, ou seja, segunda fermentação em garrafa. Além da acidez natural, que limpa o paladar, eles ganham tons de leveduras e panificação que combinam bem com diversos tipos de queijo. Cava, Franciacorta, Crémant, Champagne ou mesmo um belo exemplar nacional serão capazes de acompanhar uma grande gama de queijos, desde os frescos (burrata, mozarela de búfala, queijo de cabra fresco etc.) ou de massa mole (Brie, Camembert, Reblochon, etc.), cujos tons amanteigados geralmente ficam impregnados na boca e se beneficiam da acidez pronunciada dos espumantes, até os duros (Grana Padano, Manchego, Pecorino etc.) e azuis (Roquefort, Stilton, Bleu, Gorgonzola etc.). As borbulhas limparão a boca após cada gole e abrirão espaço para mais um pedaço de queijo, seja ele do tipo que for. A gama de possibilidades é vasta e, mesmo que não seja a melhor harmonização, um espumante brut de método tradicional fará bem o seu trabalho.

AD 89 pontos

SALTON ÉVIDENCE BRUT

Salton, Serra Gaúcha, Brasil. Espumante branco brut elaborado pelo método tradicional a partir de 70% Chardonnay e 30% Pinot Noir, com pelo menos 24 meses de contato com as borras. EM

AD 90 pontos

ELYSSIA GRAND CUVÉE BRUT

Freixenet, Catalunha, Espanha. Cava branco brut elaborado pelo método tradicional a partir de Chardonnay, Macabeo, Parellada e Pinot Noir, com mínimo estágio de 15 meses de contato com as leveduras. EM

AD 93 pontos

LANSON PINK LABEL BRUT

Lanson, Champagne, França. Espumante branco brut elaborado a partir de uma seleção de 53% Pinot Noir, 32% Chardonnay e 15% Pinot Meunier somente de vinhedos Premier Cru, com mínimo de três anos de contato com as leveduras. EM

Riesling

Uma boa pedida para fondue é um Riesling, seco ou não. Como alternativa, você pode optar por um Grüner Veltliner

Há quem ache os Riesling vinhos complicados. Muito dessa “complicação” deve-se ao fato de os principais rótulos dessa variedade virem da Alemanha, onde os estilos seco e meio-seco às vezes não estão totalmente claros na cabeça do consumidor, assim como os da Alsácia. Mas, na hora de harmonizar com queijos ou com fondue, podemos deixar essa preocupação com o estilo do Riesling de lado, pois, tanto um (seco) quanto outro (meio-seco) farão ótimas combinações na mesa. Os secos vão bem ao lado de queijos de massa mole ou semi-mole, como Morbier, Gruyère, Emmental etc. Já os meio-secos, assim como os espumantes, são grandes curingas, fazendo casamentos perfeitos com uma grande variedade de queijos, graças à combinação entre acidez e leve doçura, que pode contrapor o sal presente em queijos de massa mais dura, como um Asiago, um Comté, um Parmigiano Reggiano etc. Alternativas ao Riesling podem ser os Pinot Gris ou os Grüner Veltliner.

AD 91 pontos

DOMAINE ZIND-HUMBRECHT RIESLING 2014

Domaine Zind Humbrecht, Alsácia, França. Branco elaborado exclusivamente a partir de Riesling, mantido por pelo menos durante seis meses em contato com as leveduras. EM

AD 92 pontos

HIEDLER GRÜNER VELTLINER THAL 2010

Hiedler, Kramptal, Áustria. Branco elaborado exclusivamente a partir de uvas Grüner Veltliner advindas de vinhedos mais velhos em Thal, sem passagem por madeira, mas mantido em contato com a lias. EM

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Gewürztraminer

Gewürztraminer pode combinar bem com queijos de massa mole e com tons especiados, como o Époisses, por exemplo

Há diversos brancos aromáticos que podem gerar combinações campeãs com uma tábua de queijos. O Gewürztraminer, um vinho costumeiramente ignorado nas escolhas diárias, torna-se uma excelente opção aqui. Assim como os Riesling, os principais exemplares dessa cepa são alemães ou alsacianos, o que nos leva novamente ao “problema” do seco ou meio-seco. E novamente a harmonização com os queijos traz a solução, aceitando qualquer uma das hipóteses. Aqui é o momento de apreciar os aromas da Gewürz em combinação com alguns queijos de massa mole ou meio-mole e com tons especiados, como às vezes encontramos nos Époisses, Munster, Saint-Nectaire etc. Alternativas interessantes ao Gewürztraminer são os Torrontés (vale a pena buscar os mais ácidos – de regiões mais frias) e os Moscatos. Aqui vale também uma opção interessante, que são os Moscato d’Asti, brancos levemente frisantes que combinam excelentemente com vários tipos de queijo, mas principalmente os azuis, criando uma bela contraposição entre doce e salgado.

AD 90 pontos

LA JOVEM GEWÜRZTRAMINER 2016

Luiz Argenta, Flores da Cunha, Brasil. Branco elaborado exclusivamente a partir Gewürztraminer, sem passagem por madeira. EM

AD 89 pontos

CONO SUR BICICLETA GEWÜRZTRAMINER 2016

Cono Sur, Colchagua, Chile. Branco elaborado exclusivamente a partir de Gewürztraminer, sem passagem por madeira. EM

Pinot Noir

Pinot Noir é um dos tintos que podem harmonizar bem com queijos, assim como Barberas e Dolcettos

Apesar de haver espaço para tintos mais robustos e tânicos na combinação com queijos (geralmente ao lado de variedades duras), há mais opções quando se está ao lado de vinhos mais sutis, com taninos mais macios e acidez mais intensa. Nesse momento, abre-se espaço para outro clássico, o Pinot Noir. Um tinto mais delicado casa muito bem com queijos de massa mole e semi-mole como Taleggio, Fontina, Edam, Gouda etc. Os aromas, por vezes terrosos, de um Pinot borgonhês, por exemplo, também ajudam a harmonizar os queijos de massa mole especiados. Alternativas interessantes ao Pinot vêm da Itália. Os Barbera e os Dolcetto também possuem taninos suaves e costumam ser tintos mais sutis, capazes de combinar com uma vasta gama de queijos graças à acidez mais pronunciada, que ajuda a limpar o paladar após cada gole. Vale ainda lembrar dos vinhos de Beaujolais.

AD 93 pontos

DOMAINE CHANSY MERCUREY LES CARABYS 2010

Domaine Chansy, Borgonha, França. Tinto elaborado exclusivamente a partir de uvas Pinot Noir advindo do vinhedo Les Carabys, em Mercurey, com estágio em barricas de carvalho francês. EM

AD 89 pontos

FRANCO FRANCESCO BARBERA D’ASTI 2015

Franco Francesco, Piemonte, Itália. Tinto elaborado exclusivamente a partir de uvas Barbera, advindas de vinhedos de mais de 15 anos, sem passagem por madeira. aência massas com molhos à bolonhesa. Álcool 13%. EM

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Guia prático de harmonização entre queijos e vinhos

Chianti

Queijos mais curados, como Grana Padano, podem ser acompanhados de tintos potentes

Citar Chianti genericamente para dizer que esses vinhos de Sangiovese combinam com uma tábua de queijos ou fondue é um pouco temerário. Ainda mais sabendo que há uma variação importante em Chianti. No entanto, se restringirmos um pouco o escopo, para Chianti jovem, com menos passagem por madeira, que respeita a acidez da tradicional Sangiovese toscana, aí é possível fazer essa indicação com mais propriedade. Com um pouco mais de tanino, aqui as combinações mais interessantes provavelmente serão com queijos de massa mais dura (clássicos italianos como Pecorino, Grana Padano etc.) e alguns semi-moles com sal mais pronunciado (Provolone e Caciocavallo, por exemplo). Opções diferentes podem incluir vinhos tintos do Douro e também do Rhône, de preferência os com menos passagem por madeira. Esses blends, tanto portugueses quantos franceses, tendem a ter uma acidez bastante intensa e taninos suficientes para contrabalancear o sal e a complexidade desses queijos mais potentes.

AD 88 pontos

BONACCHI SANGIOVESE DI TOSCANA 2015

Bonacchi, Toscana, Itália. Localizada em Montalbano, no coração da região de produção de Chianti, a Bonacchi elabora este tinto exclusivamente a partir de Sangiovese, sem passagem por madeira. EM

AD 90 pontos

LE CORTI CHIANTI CLASSICO 2009

Principe Corsini, Toscana, Itália. Álcool 13,5%. 80% Sangiovese e 20% Merlot, com estágio de 15 meses em barricas 70% novas e 30% de segundo uso. EM

Porto Tawny

Vinhos doces fazem ótima combinação com queijos azuis

Um vinho doce provavelmente não vai ser a melhor combinação com muitos queijos presentes em uma tábua, tampouco com fondue. Ainda assim, não deveria faltar um vinho doce em uma harmonização dessas, pois, ele faz algumas das melhores combinações. Os brancos botrytizados como Sauternes, ou Tokay, por exemplo, são perfeitos para os queijos azuis salgados. Talvez não haja nada melhor para casar com a acidez e a doçura do vinho. Essa brincadeira de opostos também vale para o Vinho do Porto. Aliás, os versáteis Tawnies são capazes de acompanhar uma vasta gama de queijos, desde os de massa mole até os mais duros e salgados. Além do dulçor do vinho, entram aqui os aromas de frutas secas. Algumas alternativas interessantes aqui são os Reciotto e também os Amarone (prove com Parmigiano Reggiano). Não deixe de experimentar também os Banyuls, você vai se surpreender.

AD 92 pontos

QUINTA DAS TECEDEIRAS TAWNY RESERVE PORT

Quinta das Tecedeiras, Douro, Portugal. Tinto fortificado doce composto de Touriga Nacional, Tinta Roriz, Tinta Barroca, Touriga Franca, Moreto e Sousão, com estágio de três anos em barris de carvalho. EM

AD 93 pontos

CASTELLO DELLA SALA MUFATO DELLA SALA 2008

Antinori, Umbria, Itália. Branco doce elaborado a partir de uvas botrytizadas sendo 60% Sauvignon Blanc e os 40% restantes compostos de Grechetto, Riesling e Traminer, com estágio de seis meses em barricas de carvalho francês. EM

Tempranillo

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Uma alternativa interessante para Raclette pode ser um Tempranillo ou um Nero d’Ávola

A Tempranillo é uma uva bastante versátil e capaz de gerar desde vinhos sutis até alguns muito potentes. Da Espanha surgem seus principais exemplares e, para combinar com queijos, uma boa opção é focar-se, primeiramente, nos com menos passagem por madeira, como os Jóven ou Roble, apesar de alguns Crianza também poderem estar à mesa ao lado de alguns tipos. Aqui busca-se a acidez e a sutileza antes dos taninos para gerar uma boa combinação especialmente com queijos de massa semi-mole mais curados ou dura. Um Tempranillo pode harmonizar com um clássico espanhol como Manchego, ou então os suíços Appenzeller e Raclette. Alternativas ao Tempranillo podem ser alguns Garnacha ou Merlot mais delicados ou então, para quem quiser algo um pouco mais ousado, um Nero d’Ávola. Lembrando que a prioridade na seleção de vinhos aqui deve ser fruta e acidez, os taninos devem estar em segundo plano.

AD 88 pontos

TERRAPLEN GARNACHA 2015

Nuevos Vinos, Navarra, Espanha. O primeiro fator que chama atenção neste vinho é sua bela coloração cereja com marcantes reflexos violáceos. MSL

AD 92 pontos

MADRAROSSA CARTAGHO 2009

Settesoli, Sicília, Itália. A vinícola foi fundada em 1958 e elabora este tinto exclusivamente a partir de uvas Nero d’Ávola plantadas em Menfi, no sudoeste da Sicília, com estágio em barricas de carvalho. MSL

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Tempranillo: a uva dos célebres vinhos espanhóis

Rosé

Vinhos rosés também são ecléticos e podem harmonizar com diversos tipos de queijo, incluindo os de cabra, como o Sainte-Maure de Touraine

Os vinhos rosés também não costumam estar na lista das opções para casar com queijos para a maioria das pessoas. No entanto, se pensarmos que eles tendem a ter a acidez dos brancos e alguns toques de estrutura dos tintos, não haveria motivo para eles não combinarem com um interessante leque de queijos. O frescor da acidez dos vinhos rosés e sua estrutura são importantes para suportar tanto o amanteigado dos queijos de massa mole quanto a potência do sal dos mais duros. Aqui podemos harmonizar um bom Rosé de Provence, ácido e mineral, por exemplo, tanto com um Sainte-Maure de Touraine ou um Valençay (queijos de cabra com textura cremosa), passando por um Saint-Félicien ou um Pont L’Evêque (queijos de vaca de massa mole), até com queijos de massa mais dura. O ecletismo dos rosés é recompensado diante de uma tábua de queijos. Se não houver preconceito, ele fará um bom papel.

AD 91 pontos

COVELA ROSÉ 2015

Quinta de Covela, Minho, Portugal. Rosado elaborado exclusivamente a partir de Touriga Nacional, sem passagem por madeira. EM

AD 92 pontos

DOMAINES OTT CHÂTEAU DE SELLE 2015

Domaines Ott, Provence, França. Considerado um dos melhores, senão o melhor produtor da Provence, o Domaines Ott elabora este rosé a partir de 63% Grenache, 22% Cinsault, 10% Syrah e 5% Cabernet Sauvignon. EM

 

 

Chablis

Brancos muito amadeirados nem sempre acompanham bem os queijos, especialmente os mais amanteigados. Essa combinação do “amanteigado” do vinho com o queijo pode cansar o paladar. No entanto, quando se encontra um meio termo, quando o frescor da acidez não se perde com o tempo em madeira, é possível termos alguns casamentos felizes. Aqui citamos Chablis, pois são Chardonnay que tendem a ter uma acidez e uma mineralidade importantes e podem harmonizar principalmente com queijos frescos e alguns de massa mole. Uma combinação pode ser com Ricotta ou Brillat-Savarin (bastante amanteigado), por exemplo. Vale a pena buscar Chardonnay que primam pelo frescor, mas há alternativas. Uma delas pode ser a boa combinação entre Sauvignon Blanc e Sémillon, tão típica de Bordeaux e que é capaz de gerar vinhos de grande estrutura sem perder a acidez. Ou então Chenin Blanc.

AD 91 pontos

BILLAUD-SIMON CHABLIS 2014

Billaud-Simon, Borgonha, França. O grande produtor Billaud-Simon demonstra aqui um clássico Chablis, com toda a intensidade e vivacidade da Chardonnay nesta região. MSL

AD 93 pontos

KOYLE COSTA SAUVIGNON BLANC 2013

Koyle, Colchagua, Chile. Branco elaborado a partir de uvas Sauvignon Blanc, advindas de Paredones (Colchagua Costa), com três colheitas e três vinificações distintas, sendo 1/3 em aço, 1/3 em concreto e 1/3 em barrica. EM

 

Jerez

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Há diversos tipos de Jerez, mas o mais eclético para acompanhar queijos é o Fino

Uma harmonização clássica espanhola é um Jerez com queijo Manchego. O segredo aqui está na combinação entre acidez e aromas potentes de oxidação que vão equilibrar a estrutura da cura de um Manchego. Mas as diferentes expressões de Jerez – Manzanilla, Oloroso, Fino, Palo cortado, Amontillado, Cream – são capazes de criar um grande leque de harmonizações para os diferentes tipos de queijo. Uma alternativa de maior “amplitude” talvez seja optar por um Fino, que vai se dar bem tanto na companhia de queijos mais moles quanto mais duros. E, nessa mesma linha de pensamento, é possível pensarmos em outros vinhos singulares como o Vin Jaune ou então o Madeira – desde os secos até os doces.

AD 90 pontos

EL MAESTRO SIERRA JEREZ FINO

El Maestro Sierra, Jerez, Espanha. Branco fortificado seco elaborado exclusivamente a partir de uvas Palomino Fino, com amadurecimento de pelo menos cinco anos no sistema de solera. EM

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+ Dicas para diferentes tipos de harmonização

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Arnaldo Grizzo

Publicado em 6 de Setembro de 2019 às 11:00


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Artigo publicado nesta revista